El chef Paco Morales: "La cocina vallisoletana se podría posicionar a nivel internacional"

Pregunta. ¿Cómo cree que ha evolucionado la cocina española a nivel mundial?

Respuesta. En algunos casos ha evolucionado de una manera muy positiva, pero creo que todavía queda un poco de trabajo para poner en valor lo que se está haciendo ahora, hay que empezar a normalizar los proyectos con identidad.

P. ¿Se puede considerar la mejor?

R. Sin lugar a dudas, creo que estamos dentro de las cinco mejores del mundo, junto a la japonesa, francesa, italiana y mexicana.

P. ¿Qué es lo que ha motivado esa evolución en España?

R. La nueva cocina vasca y catalana. Los donostiarras Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, luego vino Andoni Luis Aduriz y la revolución mundial de Ferran Adrià. Hemos pasado de una gran revolución a tener pequeñas revoluciones en cada territorio.

P. Bajando de España a Valladolid, ¿cómo ve la cocina vallisoletana?

R. Existen muchos proyectos, como Trigo, el cual tengo muchas ganas de probarlo. De igual manera, creo que en todos los campos siempre hay margen de mejora.

P. ¿Ha tenido la oportunidad de probar algún plato o producto de local de Valladolid o de Castilla y León?

R. Tengo el recuerdo de haber probado el lechazo de pequeño, también me apasionan las legumbres y he probado el vino de la bodega Ossian en Nieva. Sin embargo, es un territorio que me gustaría explorar más.

P. ¿Cree que Valladolid tiene potencial de crecimiento? ¿Se podría posicionar a nivel mundial?

R. La cocina vallisoletana se podríaposicionar a nivel internacional. Entiendo que es muy difícil, como pasa en Córdoba, pero creo que con trabajo y buena dirección se puede posicionar como un destino gastronómico internacional.

P. ¿Qué opina del concepto de la ‘tapa’ o cocina en miniatura? ¿Cree que potencia la experiencia?

R. Hay un punto en el que cliente tiene que profesionalizarse también. Los pinchos se pusieron de moda en el País Vasco, y se trata de un concepto muy español, tomar un vino o una cerveza y picar una tapa. Pero hay que ponerlas en el sitio que se merece, el cliente tiene que empezar a ser más selectivo y exigir más, y con ello pagar más.

P. En cuanto al Nacional y Mundial de Tapas de Valladolid, ¿qué cree que aportan este tipo de certámenes a nivel mundial?

R. Creo que pueden dar a conocer la gastronomía de cada ciudad y deberían estar más potenciados a nivel nacional, a nivel local, ya que esto es un proyecto muy nuestro.

P. En su cocina plasma sus raíces, ¿es importante que las tapas del concurso reflejen la identidad cultural, el producto o el origen del chef?

R. Sin duda, tiene que estar reflejada la persona que ha cultivado o ha alimentado ese producto. No tiene mucho sentido que traigan una verdura que se ha plantado a 10.000 kilómetros, por muy buena que esté, a mí lo que me interesa es que la identidad del territorio esté marcada.

P. ¿Cree que se puede diferenciar la historia de cada país o ciudad al probar las tapas participantes?

R. Sí, a mi personalmente me gustaría encontrarme algún elemento que lo haya hecho con esa perspectiva.

P. En España tenemos la tradición de ‘ir de tapas’, ¿cree que los concursantes de otros países se enfrentan a un mayor reto al no tener esa costumbre?

R. En algún caso, alguien de fuera quizá pueda hacerlo mejor que alguien de aquí al no estar contaminado o tener ese prejuicio.