Así se elabora el mejor pincho de Valladolid: "Es un homenaje a El Principito y a los pinares"

El chef y socio del restaurante Azul Mediterráneo, Juan Carlos Jiménez, aún no termina de creerse el galardón. «Estoy un poco en estado de shock, voy a tardar unos días en digerirlo», declara el ganador. Su obra culinaria ‘Principino’, lechazo adobado con tempura crujiente y caldo acevichado en forma de flor de pino, ganó el Pincho de Oro del Concurso Provincial de Tapas de Valladolid.

«Ganar es muy complicado con todo el nivel que había. No me lo esperaba para nada», se sincera. Se enfrentó a otros 20 finalistas, de los 54 participantes que comenzaron el concurso. Además, este año se enfrentará de nuevo al concurso regional, el cual ya ganó el año pasado, y al nacional, donde representará a Valladolid junto a tres establecimientos más.

"Si el Principito se hubiese escrito en Castilla, la rosa que él cuidaría sería una flor de pino", expresa el galardonado. Su ingrediente principal es el cordero lechal , el producto más emblemático de la ciudad. Por ello, considera que el ‘Principino’ es un homenaje a Valladolid y al libro ‘El Principito’.

La idea surgió en uno de sus casi diarios paseos por el pinar, afición que tiene desde que trabajó en La Botica de Matapozuelos. Vio una flor de pino y le llamó la atención. Desde ahí solo pensó en intentar recrearlo con comida, como hizo el año anterior con su ‘Lechazus Deliciosus’, ganador del premio a la mejor tapa de Castilla y León.

El cocinero confiesa que no hay ningún secreto en la receta. Preparan un lechazo en adobo con ‘butter chicken’, curry madrás, garam masala y muchas otras especias. Lo dejan macerar aproximadamente un día para después guisarlo como una caldereta tradicional. El caldo se acevicha con ají amarillo, leche de tigre, lima y otros ingredientes. La carne se deshuesa para meterlo en un molde y congelarlo. Una vez está congelado, lo recubren en tempura, añaden unas perlitas de arroz y lo fríen para que quede crujiente. Se corona con dos emulsiones de ají amarillo y miso.

"Es un pincho de un solo bocado, por lo tanto, es bastante potente", afirma el chef. El proceso para comerlo es primero beber el caldo y después comerlo de un bocado. Cualquier persona podrá acudir al Azul Mediterráneo, a partir del viernes, para probarlo, ya que pasará a estar en la carta de forma permanente.

"Tiene un poquito de todos", declara el cocinero sobre la tapa en la que llevan trabajando más de dos meses con pruebas diarias. Durante el proceso de creación, Jiménez iba todas las tardes al restaurante para hacer ensayos. Confiesa que hasta quince o diez días antes del concurso no dieron con la clave de la tapa. Solo en lograr la forma del plato, creado por una empresa especialista en maquetas 3D, llevan desde enero.

El restaurante, ubicado en Paseo Arco de Ladrillo 48, cumplió dos años a principios de 2025 y está formado por ocho personas, tres en sala y cinco en cocina. Ofrece una comida con base tradicional y mediterránea, pero con técnicas modernas. Su plato principal son los arroces secos y alicantinos, pero también disponen de "pequeños bocados". En la carta tienen un apartado para los pinchos y tapas de los concursos que han ganado, como el ‘Lechazus Deliciosus’.

Jiménez revela que nunca se imaginó llegar a ser cocinero, pero ya lleva más de trece años. Quería ser militar, aunque se dio cuenta de su pasión por la cocina cuando tenía que hacerse la comida en verano. Al tiempo, descubrió una escuela de cocina en Valladolid, donde realizó un curso de tres meses. Hizo las prácticas, le contrataron y empezó su camino hasta llegar a conseguir el Pincho de Oro.

El ‘Principino’ se enfrentará a la segunda edición del Concurso Oficial de Pinchos y Tapas de Castilla y León y representará a Valladolid en el nacional. Su objetivo actual es intentar revalidar el título regional, del que se coronó el año anterior. Entre bromas cuenta que le haría ilusión ganar el nacional y conseguir un ‘triplete’, pero es consciente del alto nivel. Por ello, la tapa "tendrá algún cambio seguramente, para ganar este tipo de concursos tienes que llevar algo perfecto".