Así se elaboran los dos pinchos ganadores del concurso nacional y mundial

Después de tres días de competición entre los más de 60 finalistas de la categoría de nacional y mundial del XIX Concurso de Pinchos y Tapas ya se conocen sus ganadores. 'My Roots and Knowledge' se ha llevado el primer puesto de la categoría mundial a Sucia , mientras que el 'Pucela Roll' del restaurante ‘Trasto’ deja el premio nacional en Valladolid. Estos nos desvelan los secretos de sus platos de gastronomía en miniatura.

Noel Moglia , del restaurante sueco 'Julita Wärdhus', se ha alzado con el galardón de la categoría internacional, convirtiéndose en el ganador más joven de ambas categorías de la competición. Su tapa 'My Roots and Knowledge' tiene una base de pan de patata frito , que es elaborado con el tubérculo y yogur natural. Este va relleno de crema de un queso danés denominado ‘ Gnalling ’.

El pan va cubierto con cebolla caramelizada gaseada con miel, chalota crujiente y tomillo limón, y es coronado por una ' tuile ' de miel con forma de cebolla para la que Moglia ha creado su propio molde con una impresora 3D. Para su presentación la tapa es colocada en un cuenco rodeado de espigas de trigo en las que el cocinero posa la receta del plato a modo de diploma sellado. Este pincho vegetariano , que es el segundo de este tipo que gana la competición en dos años, ha sido premiado con un cheque valorado en 10.000 euros, diploma y trofeo.

Por su parte, el galardón del Concurso Nacional de Tapas ha sido para Teo Rodríguez García del restaurante ‘ Trasto ’ en Valladolid. Su elaboración en miniatura, ' Pucela Roll' , es un bocado cuya base es un rollo de hojaldre , elaborado como si fuera un croissant. Este se vacía y es rellenado con un guiso "tradicional" de lechazo que, “para darle más melosidad”, se cocina al vacío durante 18 horas a 70 grados, asegura el cocinero.

Tras deshuesar el lechazo se le añade un guiso de verduras que lleva kare raisu , un curry japonés, “que no es incluido por modas, sino porque le da un punto muy sutil de sabor que potencia el del lechazo”. El objetivo de esta mezcla es que “cuando el cliente salga del restaurante esté acordándose de la tapa durante las siguientes 2 horas” . Una vez relleno el hojaldre se baña hasta la mitad en una 'demi glace' elaborada con el jugo de la cocción del lechazo. Este está muy concentrado para que así obtenga esa textura pegajosa. Y, para terminar el plato en miniatura, se cubre la abertura del hojaldre con trozos de pistacho .

Para su presentación simplemente sitúan el ‘roll’ en un soporte elaborado por una empresa vallisoletana. Esta colocación tan simple es fruto de que, desde el restaurante Trasto, buscaban “una presentación muy discreta, limpia y elegante que ensalce la tapa" . No querían "enrollarla en ninguna vajilla rara, ni sofisticada”. E igualmente se sirve en el propio restaurante.

Este plato, que ya obtuvo el galardón de Pincho de Oro de la XXV edición del Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid, ha sido galardonado de igual manera que el mundial, con un cheque de 10.000 euros, diploma y trofeo.

Ambas tapas podrán degustarse hasta el día 12 en los restaurantes de Valladolid. 'My Roots and Knowledge' se encuentra en HacheQú , local hermanado con el establecimiento sueco situado en la calle Macías Picavea. Y, por su parte, 'Pucela Roll' se podrá probar en su propio restaurante, ‘ Trasto ’, ubicado en la calle Menéndez Pelayo, esquina Santa María. El precio de ambos será de 3 euros .