Así se elabora un pincho ganador en Valladolid: de 'Palomitas de Solomillo' a 'Un paseo por la dársena'

De 'Palomitas de Solomillo' a 'Un paseo por la Dársena'. En el bar 'La Dársena' saben cómo conquistar el paladar de los más exquisitos. La cuarta fase del 'Valladolid Tapas Walk ' o el II Concurso de Tapas por Barrios de Valladolid ha posicionado 'Un paseo por la Dársena' como la mejor tapa de las 23 presentadas en la cuarta fase. Este martes 19 de septiembre arranca la quinta fase del concurso. De esta manera, el restaurante situado en el barrio de La Victoria ganó un pase directo a la final del concurso donde la edición pasada salieron victoriosos con su pincho 'Palomitas de Solomillo'. David San José Naranjo , dueño de 'La Dársena' y Marcos Velasco Olmedo , chef creativo y ejecutivo de la empresa, nos abren las puertas de sus cocinas para desvelarnos el secreto de su victoria. 

Cuando hace dos años David contactó con Marcos para embarcarse juntos en esta aventura, no imaginaban que en menos de un año ganarían su primer premio . Están satisfechos con la ciudad donde han elegido crear su proyecto, ya que  "Valladolid es un sitio donde la cocina está a un nivel bastante alto. La ciudad ha  trabajado en ser potente a nivel gastronómico . Más que por los productos locales de la zona, que nadie niega que son increíbles, yo creo que es porque aquí la cocina está muy internacionalizada. Desde mi punto de vista, los restaurantes que más éxito tienen son los que son capaces de fusionar la tradición de diferente gastronomías , que es el trabajo que se hace en la Dársena", declara Marcos. "Nuestro restaurante es un tipo de cocina fusión-moderna con una base de tradición no necesariamente española . Nos encanta trabajar con productos de la zona como cerdo ibérico, terneras de la zona de Salamanca..." pero su especialidad es "fusionarlo con otras gastronomías para crear nuevas". "Como chef creativo, lo que más me gusta es que no haya reglas : que me pueda comer algo japonés, con algo peruano o algo español con algo tailandés".

La idea de la tapa no podría haberse desarrollado con éxito si no fuera por el grupo de trabajo que, según dicen, "ha aumentado notablemente tras la victoria en la anterior edición del concurso". Marcos, el cabecilla de la idea, explicó al equipo, tanto de barra como de cocina, que quería llamar a la tapa 'Un paseo por la Dársena', con la idea principal de una barca . "Con la idea del arroz y la temática japonesa encontré que la barcas japonesas antiguas arroceras tienen este tipo de tejados porque cuando salían, aunque hubiese tormenta, podían guardar debajo del tejado la cosecha para que no se humedeciera. De ahí viene la estética de nuestra tapa . A partir de ahí, pensamos que lo que encontramos en las dársenas de nuestra zona son truchas , por lo que cogimos una trucha y decidimos ahumarla y marinarla durante 24 horas. Le añadimos un toque de salsa de yogur con pepinillo encurtido, unas bolitas de caviar de wasabi y lo cubrimos con el tejado de la barca, hecho de patata frita",  revela el cocinero. "Trabajamos también en la estética, ya que la tapa se emplata sobre un palé que simboliza el río y contiene hojas de bambú y brotes de maíz. De esta manera, parece un juguete comestible ". 

La elaboración se desarrolla en el día a día, en conversaciones entre los compañeros. Comentan que su personal de cocina es gente buena y que está metida a cañón. Su idea principal era hacer una barca con arroz, pero, tras varios intentos se dieron cuenta de que era muy complicado y que la pasta brick era mucho más fácil para trabajar, y a partir de ahí crearon su pincho con un buen equilibrio de sabores y siguiendo la temática establecida . "Es un pincho de pescado pero contiene muchos toques dulces . También tiene umami de las huevas del wasabi y le aporta un frescor, junto con el yogur, increíble. Por eso creo que es un pincho que ha salido así, gracias a la locura de muchas personas '. Los socios y amigos comentan que estas creaciones "unen mucho al equipo , ya que todos trabajamos hacia la misma dirección, como si se tratase de un deporte colectiv o".

Nunca descansan, incluso cuando van de vacaciones, Marcos admite que lleva siempre una libreta con rotuladores de colores , ya que no sabe "cuándo se le pueden ocurrir nuevas combinaciones y se puede imaginar mejor estos alimentos dibujándolos". "Cuando tengo el pincho dibujado para mí es más fácil poder pensar si me falta algo o si necesitaría otro sabor para completar la armonía de sabores. Es un juego visual y de sabor , de todo un poco". A pesar de ello, cuentan que no solo es dibujarlo, ya que muchas veces cuando lo prueban no resulta ser lo que imaginaban, así que tienen que practicar mucho el 'prueba y error'" . 

David revela sus planes de futuro   y que están centrados en la apertura de su pizzería en la urbanización Fuente Berrocal. "Tenemos un horno de leña y a Maite, campeona del mundo en 2018 en pizzas. Tenemos una acogida bastante buena. Pensamos también en el proyecto del barrio de Villa del prado , muy importante para nosotros, y un proyecto de futuro de un catering para bodas . Sabemos que en los próximos años nos toca trabajar duro en esto que nos gusta y es lo que sabemos hacer".