«Castilla y León es la gran potencia del queso en España»

Pregunta.– Su queso premiado con uno de los tres Cincho de Oro se llama ‘Pasta semicocida de vaca’ y se apellida con su marca, Rueda Cheesemonger. ¿Cómo surgió la idea de abrir en Rueda una actividad de afinación de quesos?

Respuesta.– Tengo 20 años de experiencia en el mundo del queso y hace poco se me ocurrió, en una bodega tradicional en casa de mi suegro, en Villanueva de Duero, maridar algunos quesos. Vi que el resultado era espectacular y que el afinado en bodega tiene un potencial brutal.

Hace dos años adquirí una bodega en Serrada para establecerme en serio. Llevamos desde 2021 viendo los frutos. La bodega te aporta muchas cosas y cuando más se ve es en quesos con maduraciones largas.

P.– ¿Es una forma nueva de hacer los quesos?

R.– No, es recuperar una costumbre que se viene haciendo desde hace siglos. Lo cuentan por ejemplo los cronistas de Medina, cómo en la zona había tradición. Las familias, además de tener el vino y la bodega de la casa, tenían un pequeño rincón con quesos donde se afinaba el sabor.

Precisamente en una cámara de una quesería lo que hacen  normalmente es copiar las condiciones de una bodega: una humedad de entre el 70 y el 90% y una temperatura entre los 8 y los 14 grados.

P.– Es decir, compra el queso recién hecho y termina la elaboración.

R.– Eso es. Es una figura muy común en el resto de Europa, la figura del afinador. En todas las grandes Denominaciones de Origen que conocemos, Comté, Grana Padano, Parmigiano, Stilton en el Reino Unido..., los ganaderos tienen su pequeño obrador donde hacen su queso fresco. Y tierno, el afinador se lo lleva a sus cavas de afinado.

Yo lo que hago es eso. Yo voy siguiendo todo el año las elaboraciones de mis proveedores de queso. Sé cuándo tienen lotes que vienen bien para la bodega, y en ese momento lo selecciono. Lo traigo y le doy el tiempo de maduración le dé las condiciones óptimas.

P.– ¿Qué les aporta una cava subterránea además de tiempo, humedad y temperatura?

R.– Cada bodega tiene una flora particular de mohos y levaduras. Por otra parte, hay quesos a los que les hago tratamientos de corteza para aportarles algo más. Por ejemplo tengo un queso de vaca con aceite de coco y chía, otro que tiene espirulina… El signo distintivo de mis quesos es la corteza que adquieren en la bodega.

P.– ¿Son mohos como los del roquefort o el camembert?

R.– En efecto, se puede aplicar el moho Penicilium roqueforti , o el Penicilium camemberti , u otros.

P.– ¿Cuáles son sus platos fuertes? ¿Cómo es el premiado?

R.– Con lo que estoy obteniendo mejores resultados son pastas cocidas y semicocidas. Típicos quesos de Centroeuropa, alpinos, que las largas maduraciones en sus queserías de origen lo que hacen es deshidratarlos en exceso. Sin embargo en la bodega, como tiene una humedad tan alta y una temperatura tan baja, la maduración les confiere una textura más suave, más amable, más mantecosa, y eso es lo que ha sorprendido a los jueces de los premios Cincho en esta pasta semicocida de vaca.

Es un tipo de queso que tiene ese sabor tipo holandés, de 18 o 24 meses, pero la textura que tiene es mantecosa, fundente en boca, y es algo que a los que prueban mis quesos les encanta. Los paladares van a esas texturas un poco menos agresivas, más elegantes. Ya no gustan tanto esos quesos secos, que pican, que se resquebrajan –aunque tienen su público–. La tendencia de la gente joven va por otro camino.

P.– Los quesos que compra como materia prima, ¿son de la tierra, o de otras comunidades autónomas?

R.– Tengo quesos de todo el mundo: del mismo pueblo, de Serrada; tengo quesos de León, valencianos, gaditanos, ingleses, franceses, italianos, holandeses…

P.– ¿Cómo tiene que ser un queso para que lo seleccione para afinarlo?

R.– Tienen que ser quesos que yo vea que van a adquirir mucho potencial en la maduración, que sus sabores van a crecer con el paso del tiempo suave y delicado en la bodega. Hay mucho de prueba y error. Continuamente estoy probando referencias. Muchos productores me llaman para que lo haga.

P.– Usted está influyendo mucho para que se conozca esta labor de los afinadores y los cheesemonguer, algo así como los sumilleres del queso…

R.– Tenemos la suerte de que los mayores afinadores de España están en Castilla y León y en Valladolid. Por ejemplo, Quesería Cantagrullas y Quesería Campoveja, también en Serrada (el otro que ha conseguido el premio). Son quesos totalmente artesanos.

P.– Son ustedes los tres que han sacado el pie del tiesto, por decirlo así. ¿Cree que hay mucho recorrido para llegar a ser como Francia en cantidad de referencias de queso? ¿En qué lugar está Castilla y León?

R.– En el panorama nacional del queso, para mí Castilla y León es la gran potencia, y es la que está marcando el paso. Porque estamos sabiendo comunicar muy bien nuestra diversidad. Hay otras Denominaciones de Origen que pueden tener más fama nacional e internacional, pero aquí tienes desde los quesos azules de Valdeón, los típicos quesos de Béjar, los de la Meseta, los que afinamos en la bodega, te vas a la sierra de Ávila y tienes unos quesos de cabra impresionantes…

En mayo se celebró, con el respaldo de Alimentos de Valladolid, un evento que se llamó Guía Afinador, en el que los que cataban los quesos eran los propios queseros. De los 10 que consiguieron una puntuación de 90, seis eran de Castilla y León. Y el que consiguió la puntuación más alta fue un queso de Ávila.

P.– ¿Y los Premios Cincho donde quedan en ese escenario?

R.– Hay un hecho peculiar, que no creo que se vuelva a repetir en la historia, y es que de los tres que ganamos el Gran Cincho de Oro, dos somos de Serrada –el tercero es un queso inglés–. Los Premios Cincho para mí, a nivel nacional, son los más importantes. Siempre se ha dicho que son los más técnicos. Ganar un Cincho es algo muy serio. En esta edición, la décima nacional y la cuarta internacional, compitieron 1.375 quesos, y muchos de fuera de España. Creo que su convocatoria es un acierto total de la Junta.