Lesaffre Ibérica invierte 2 millones en ampliar su planta para elaborar masas madre

Lesaffre Ibérica, fabricante de levaduras y aditivos para panificación, incorpora ahora a su producción la masa madre. Inauguró ayer sus instalaciones para la elaboración de dichos microorganismos.

Luis Ronda, director general, aseguró que estas nuevas instalaciones incorporan «tecnología de vanguardia y es fruto del conocimiento de los microorganismos y del proceso de fermentación desarrollado por Lesaffre desde sus orígenes». Añadió que instalaciones como estas de Valladolid «hay muy pocas en el mundo».

Estas nuevas instalaciones en Valladolid han supuesto para la empresa una inversión inicial de dos millones de euros, que podrán ser ampliadas en un futuro «en función de la evolución de la demanda». Sin embargo, esta expansión del sector hacia la masa madre no conlleva un aumento de puestos de trabajo, el director general de Lesaffre comentó que mantendrán a sus 125 trabajadores y que no ampliarán la plantilla.

La idea de comenzar a producir masas madre, explicó Ronda, surgió a raíz de ver que la demanda de panes de alta calidad, por parte del consumidor, era cada vez más elevada. Aseguró que no es sencillo elaborar «una masa madre de calidad, para hacerlo hay que disponer de un gran conocimiento tecnológico de los microorganismos, de las harinas y de los procesos de fermentación».

Actualmente las masas madre que elabora Lesaffre son para profesionales dedicados a la panificación. Sin embargo, Luis Ronda dejó entrever la posibilidad de que antes de verano comercialicen un preparado de masa madre para que los particulares puedan elaborar su pan en sus hogares.

El director general de la empresa dedicó un momento de la visita para explicar qué hacen con los deshechos producidos por la fermentación de la masa madre. Detalló que con el caldo empleado para ‘alimentar’ a los microorganismos realizan fertilizantes y pienso para animales, y posteriormente a eso depuran el agua sobrante.

La masa madre, que es una mezcla de harina de cereal, agua, levaduras y bacterias, se viene utilizando desde hace cientos de años. Dada la presencia de bacterias y levaduras en dicha masa, el control de la naturaleza de estos microorganismos debe ser muy riguroso, vigilando su proliferación y sus procesos metabólicos. Luis Ronda asegura que es fundamental para garantizar la calidad y la seguridad alimentaria.

Las masas madre empleadas actualmente por los panaderos españoles pueden clasificarse en dos grandes grupos, en función de la actividad de los microorganismos que incorporan.

Por un lado están la masa madre vivas, eso significa que las bacterias que incorporan están vivas. Lo que provoca en el pan es un sabor y un aroma concreto, además de ofrecer cierta capacidad de fermentación y una subida de la masa en el proceso de la panificación. Físicamente es un ingrediente líquido o pastoso.

Por otro lado se encuentra la masa madre desvitalizada, que es aquella en la que las bacterias han sido desactivadas. Este tipo solo aporta aroma y sabor, y físicamente se puede encontrar líquida o sólida, en polvo.

LA EMPRESA

Lesaffre Ibérica es la filial en España y Portugal del grupo internacional familiar Lesaffre. Cuenta con dos plantas en el país, la de Valladolid y otra en Cornellà de Llobregat (Barcelona). En esta última están especializados en aplicaciones enzimáticas, formulación y comportamiento de las masas.

En 2010, Lesaffre trasladó todo su proceso de fabricación a una nueva planta, en Valladolid, que recogió «el saber hacer de la marca francesa, herencia de una trayectoria de más de 165 años de experiencia, y que convierte la de Valladolid en la planta de cultivo de levaduras más moderna de Europa», dicen. En 2012, el Grupo concluye esta última etapa de cambios adoptando la razón social de Lesaffre Ibérica.