Los cuatro finalistas vallisoletanos apuestan por la importancia del mensaje en sus pinchos

Villa Paramesa, Restaurante Ángela, Aquarium Sabores y Puerto Chico presentaron ayer sus pinchos en la final del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid.

José Ignacio Castrodeza, de Villa Paramesa, participó antes de ayer en el cErtámen con ‘Los 3 cerditos’. Tal y como explicó, la idea de cocinar cochinillo en su tapa viene de las pasadas navidades, donde vieron que apenas se usaba este animal para el certámen. La carne va asada y confitada, acompañada de tres salsas que representan tres países: Ajoblanco, por España; ponzu, por Japón; y pibil, por Méjico. En los dos países extranjeros utilizan dichas salsas para acompañar la carne de cerdo, de ahí la relación. Todo ello se coloca presentado sobre un hojaldre, que recuerda a la piel del cochinillo asado. El pincho lo pusieron en un libro, de los 3 cerditos, y buscaban «3 sabores, 3 bocados, 3 sensaciones diferentes», aseguró Castrodeza.

Juan José Alejos, del Restaurante Ángela, presentó ‘Ave fénix pato’, debido a que este animal es su preferido, desde la infancia. La carne de pato va colocada sobre una teja de brioche, con aceite de trufa y polvo de naranja, todo decorado con flores y tomillo. Alejos explicó que para él lo más importante que el pincho transmita un mensaje.

Del Aquarium Sabores, José Antonio Guerrero presentó ‘Parrochica castellana’, una mezcla de ingredientes marítimos, característicos del restaurante, y otros típicos castellanos. Sobre una base de barquillo con mantequilla de algas colocan guacamole de guisantes, sardina parrocha marinada en aceite de brasas, y con ese mismo aceite hacen una mahonesa, decorado con escamas fritas en polvo. la importancia, para Guerrero, reside en que sea «un pincho de un bocado, fácil de comer y que sea bonito. Al final todos comemos por los ojos».

‘Esencial’ fue el pincho elegido por el Restaurante Puerto Chico para el certámen. El elemento principal de la tapa es el chipirón, cocinado «de forma tradicional, estilo guiso de la abuela», tal y como explicó Isabel González.

Este ingrediente viaja a través de los sabores de la tapa a siete países: A Japón con la hoja de siso; a Méjico, con chile chipotle; el pan de Valladolid, «imprescindible; a Vietnam con un mango encurtido; a Ecuador con una cebolla marinada; en Filipinas, las abuelas cocinaban la panceta en salsa de soja, «nosotras hacemos lo mismo y luego lo deshidratamos», explicó González; por último realizan una esferificación con la salsa del chipirón. «La clave para ganar es, primero el sabor, y luego que el pincho tenga un significado, que al jurado le llegue lo que estás viviendo».

En la tarde de hoy se conocerá al ganador del certámen, que puede ser uno de estos vallisoletanos.