«Me gustaría partir un cochinillo al Papa Francisco»

Nació en el Mesón de Cándido, el mismo lugar donde su padre, el genial Cándido, terminaría convirtiéndose en el mesonero segoviano más universal de todos los tiempos. En la Plaza del Azoguejo, junto al Acueducto, varias generaciones de su familia han compartido mesa con muchos protagonistas de la Historia de España del último siglo. Alberto Cándido López acaba de ser distinguido con la Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo, tras casi ocho décadas al pie del cañón.

Pregunta.- ¿Cómo recibe esta distinción?

Respuesta.- Emocionado y con mucha satisfacción por el trabajo bien hecho.

P.- Tiene 84 años y sigue cotizando a la Seguridad Social, ¿cuándo va a jubilarse?

R.- No pienso jubilarme nunca.

P.- Hijo de Cándido, padre de Cándido y abuelo de Cándido. ¿Pesa mucho su nombre y su apellido?

R.- Pesa el nombre, porque el apellido no lo necesitamos. Con Cándido basta.

P.- Cuatro generaciones llevan el nombre de Cándido. ¿Queda cuerda para rato?

R.- Estamos convencidos de que sí. Todos los continuadores del Mesón, del Hotel y del Pórtico han sido educados para responsabilizarse de la obra familiar.

P.- De su padre heredó una memoria prodigiosa, ¿es verdad que puede recordar todo lo que ha sucedido en el Mesón a lo largo de su historia?

R.- Sí. Recuerdo centenares de anécdotas, pero también datos, fechas, nombres y rostros de clientes. Pero la memoria no solo la he heredado de mi padre, sino también de mi madre Patro, a quien recuerdo con mucho amor. Ella, en la trastienda, fue una de las grandes artífices de lo que hoy es esta casa.

P.- ¿Recuerda cuando Adolfo Suárez conoció al –entonces- príncipe Juan Carlos en el Mesón y le pasó unos datos en una servilleta?

R.- Sí, pero no era una servilleta, sino la comanda del camarero. Después de aquello, Juan Carlos llamó a Suárez para que formar el primer Gobierno de la Democracia y le enseñó el papel del Mesón de Cándido donde había apuntado las ideas que le había sugerido en aquella comida. Recuerdo la mesa donde se sentaron e incluso el camarero que les atendió.

P.- ¿En cuántos idiomas es capaz de entenderse con la clientela del Mesón?

R.- La ceremonia del trinchado la realizo en innumerables idiomas. Me entiendo con los clientes en inglés, francés, alemán, japonés, chino y un poquito de ruso.

P.- ¿Siempre tuvo claro que seguiría los pasos de su padre?

R.- Sí, desde niño se me inculcó la idea de continuar con la empresa familiar.

P.- ¿Qué cualidades debe tener un perfecto mesonero?

R.- Tiene que procurar que el cliente se encuentre como en su propia casa. Con eso lo consigue casi todo.

P.- ¿Cuál es su plato favorito? Y no me diga que es el cochinillo…

R.- Cualquiera que se haya hecho con un buen producto y mucho cariño. Pero a mi edad me conformo con una buena ensalada.

P.- ¿Qué tiene de especial el cochinillo del Mesón de Cándido?

R.- El cochinillo asado al estilo de Segovia nació aquí. Es el cochinillo de la mejor calidad, asado en horno de leña, con las manos sabias de los grandes asadores que tenemos en esta casa.

P.- ¿Es verdad que lo del plato estrellado contra el suelo nació por casualidad?

R.- Cierto. Mi padre creó la ceremonia del trinchado del cochinillo para demostrar el punto justo del asado. Un día, al saludar a los comensales, se le resbaló el plato que tenía en la mano, estrellándose contra el suelo y arrancando el aplauso de todos. Así nació la tradición.

P.- Una enseñanza de su padre…

R.- No solo se deben hacer las cosas bien, sino mejor.

P.- ¿Qué le parece la cocina moderna?

R.- La tradicional y la moderna deben convivir en armonía, porque se necesitan mutuamente.

P.- ¿Cuántas veces le han dicho que su casa merece una estrella Michelin?

R.- (Guarda silencio y sonríe). Muchas, pero nuestra estrella es formar parte de una familia que lleva casi un siglo defendiendo una forma de entender la hostelería, el turismo y la gastronomía.

P.- ¿Queda alguien que todavía no haya pasado por su casa? ¿A quién le gustaría recibir?

R.- El Mesón de Cándido es un museo vivo que se enriquece con todos nuestros clientes. Y todos son bienvenidos, como muchas personalidades que nos han honrado con su visita, pero me gustaría partir un cochinillo al Papa Francisco.

P.- ¿Cuál es su rincón favorito del Mesón de Cándido?

R.- El bar viejo, porque allí nació todo.

P.- ¿Por qué dicen que el Mesón de Cándido tiene ‘alma’?

R.- Porque es una de las grandes y serias cosas de Castilla.

P.- ¿En cuántos lugares del mundo ha trinchado sus cochinillos?

R.- En cuatro continentes. Me falta hacerlo en Australia… ¡pero no lo descarto!

P.- Su padre escribió sus memorias, ¿cuándo leeremos las suyas?

R.- Tengo algunas libretas manuscritas con anécdotas de mi padre y cosas que he vivido en el Mesón que nadie conoce. Algún día las recopilaré en un libro.

P.- Recuérdeme lo que dice cuando trincha los cochinillos con el plato.

R.- “Los cochinillos serranos, que en esta tierra se crían, son un sabroso manjar que rellena y atiforra. Regado con buen vinillo, vino clásico de chorra y vino del Terminillo, y yo os ofrezco en el llar el fuego de un corazón que late en este Mesón, alegre como un cantar. Y os brindo también con él, a la usanza de Castilla: buen jarro, tosca vajilla, buen yantar y limpio mantel”.