El arte de cortar jamón llega al Paseo de Zorrilla

El buen jamón sabe mejor si es cortado con cuchillo, tiene la temperatura adecuada y la loncha es de la extensión y grosor ideales y contiene suficiente grasa intramuscular. Hacerlo bien requiere formación y experiencia y por eso los mejores profesionales se cotizan al alza en el sector. En Valladolid, pese a la gran fama de los jamones de la cercana Guijuelo, no hay grandes concursos de cortadores. O no había, porque ayer se celebró el primero en el Paseo de Zorrilla, en el que el onubense Juan Antonio Pérez se llevó el primer premio.

Iván Ron Ron, uno de los organizadores del I Concurso de Cortadores de Valladolid Café Brahm, destaca el altísimo nivel que ha habido en el certamen. Ayer se desarrolló el concurso con seis cortadores llegados de distintas partes de España (Huelva, Toledo, Sevilla, Cádiz, Madrid y Canarias). Previamente, el jurado realizó una selección entre todos los que se apuntaron al concurso, hasta dejar la media docena de personas que ayer tuvieron que cortar un jamón cada uno de similares peso y forma.

Tras Juan Antonio Pérez, el segundo clasificado fue el toledano Carlos Muñoz, mientras la tercera posición la consiguió Cristo Muñoz, de la localidad sevillana de Dos Hermanas. El premio al mejor plato creativo lo obtuvo el gaditano Tino Laynez. Se quedaron sin premio el cortador madrileño Lorenzo del Río y el canario Iván Gabaldón.

Iván Ron, que ha organizado el concurso junto a Pedro Ortega, pretende que el certamen vaya creciendo, pero sobre todo aspira a que en Valladolid se valore más la profesión de cortador. La creación del primer concurso en la capital castellano y leonesa es un paso para ello, pero Ron considera que todavía queda un largo trecho para avanzar en la lucha por la profesionalidad. Echa en falta que haya cursos financiados por el Servicio Público de Empleo, algo que existe en otras Comunidades Autónomas, como en la vecina Extremadura, pero que no hay en Castilla y León. El concurso de ayer y la respuesta del público, que «se quedó con ganas de más», son un motivo de satisfacción y de esperanza para avanzar hacia su objetivo.

El jurado de ayer valoró diferentes aspectos del proceso de corte del jamón. Todos los detalles cuentan. Lo primero a valorar es el estilo, es decir, la postura que se adopta al cortar, el manejo de los útiles y la serenidad y seguridad durante el corte. Luego hay que observar la limpieza inicial y el perfilado del jamón, quitando lo estrictamente necesario.

El corte y la presentación de las raciones, con armonía en la colocación de las lonchas, es también un aspecto fundamental, al mismo nivel que el grosor y tamaño de las lonchas, que deben ser homogéneas. Los participantes debían presentar tres platos diferentes, cada uno con una parte del jamón (maza, babilla y punta).

Otro de los rasgos del trabajo que se valora es la rapidez. El tiempo máximo permitido para cortar la pieza es de dos horas. La limpieza del área de trabajo, la rectitud del corte y conseguir que un plato tenga un peso lo más cercano a los 100 gramos también otorga puntos.