Trinchadito de atún rojo de almadraba con su aliño

Ingredientes

A tener en cuenta

El atún de almadraba es una variedad de atún rojo capturado mediante una técnica tradicional de pesca llamada almadraba. Se pesca en las costas del sur de España, especialmente en Cádiz, donde existen cuatro almadrabas en Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa y Conil. En junio la pesca de almadraba está en su máximo esplendor, así que vamos a provecharlo para llevarlo a nuestros platos.

El corte del atún para este plato se asemeja al del típico tataki japonés. Para el tataki suele sellarse la pieza de atún siempre. En el trinchadito podemos encontrarnos con piezas selladas muy ligerísimamente o con piezas que no tocan el fuego y van completamente crudas. Esto depende tanto de la zona de Andalucía en la que estés como del restaurante en el que lo degustes. Dicen que las mejores piezas del atún de almadraba para hacer este plato son el descargamento o el lomo. El descargamento es la parte alta del lomo del atún, el que está junto a la espina central, y se caracteriza por ser una pieza con bajo nivel de grasa y un sabor muy suave. El atún es una excelente fuente de proteínas y omega-3, vitaminas del grupo B), vitamina D y minerales como selenio, fósforo y potasio

El atún de almadraba

Entre los meses de abril y junio, aunque hay años que se prolonga más en el tiempo, las poblaciones de atunes se trasladan desde las aguas del norte de Europa hasta el mar Mediterráneo. Cuando pasan por el Estrecho de Gibraltar es cuando se encuentran con las almadrabas, un arte de pesca considerado sostenible, selectivo y en sintonía con el cuidado y protección de la especie, ya que captura únicamente ejemplares de tamaño y edad adecuadas. Las almadrabas son estructuras de redes, boyas, barcos y anclas en el mar, formando un laberinto que intercepta el camino de los atunes. Los atunes, al seguir su ruta migratoria, son guiados a través del laberinto de redes hacia una cámara central. Una vez en la cámara, los atunes son capturados y se seleccionan los ejemplares más grandes y maduros, liberándose aquellos que no cumplen los requisitos.

El aliño para el trinchadito

El aliño también varía, pero la base suele ser siempre tomate ligeramente triturado, y normalmente sin piel y sin semillas. Después podemos encontrarlo acompañado en el aliño sólo con sal y aceite o también con ajo picado o con cebolleta o cebollino picados muy fino. Unas gotas de vinagre de Jerez y, sobre todo, un buen aceite de oliva virgen extra, son imprescindibles para completar esta elaboración, que suele culminarse con sal negra en escamas.

La sal en escamas negra es una sal marina mezclada con carbón vegetal alimentario y se utiliza principalmente para terminar los platos ya que es una bonita forma de decoración. Se presenta en forma de pequeños cristales piramidales y su color negro se debe a su contacto con el carbón.

Para el trinchadito

Podemos utilizar diferentes partes del salmón para realizar esta elaboración, pero, como decíamos antes, las que mejor encajan son el descargamento o el lomo. La estética del plato nos pide que perfilemos bien la pieza antes de darle los cortes definitivos. Pero las partes de un atún no son perfectamente rectangulares, lo que significa que somos nosotros los que tenemos que dar el formato adecuado a la pieza para luego filetearla. Haremos un lingote alargado, el doble de largo que de ancho. Los recortes los podemos utilizar para hacernos un tartar de atún para el día siguiente.

Cuando tenemos el lingote de atún listo, podemos sellarlo ligeramente o dejarlo crudo. Como decíamos, lo encontramos de ambas formas…el trinchadito original iba en crudo, pero en la actualidad también se sellan, para darle un matiz más, tanto de color como de sabor. Para ello, ponemos una plancha a fuego muy fuerte, pintamos ligeramente con un poco de aceite de oliva y colocamos la pieza sobre la plancha. Simplemente la vamos a dejar cinco segundos por cada lado, volteándola rápido para que no adquiera calor. Una vez que la hemos sellado de forma rápida por los cuatro lados la metemos en nevera para que vuelva a enfriar.

Ya sólo nos queda emplatarlo. Disponemos una cama del aliño sobre una fuente. Sacamos el lingote de atún de la nevera y, con un cuchillo bien afilado, vamos haciendo cortes finos, que disponemos sobre el aliño. Añadimos unas gotas de aceite por encima y unas escamas de sal negra.