La receta del Cocino Divino: Carrilleras navideñas con habitas

INGREDIENTES CARRILLERAS

INGREDIENTES CREMOSO PATATA

RESTO DE INGREDIENTES

A TENER EN CUENTA

PARA HACER LAS CARRILLERAS

Las carrilleras de cerdo podemos marinarlas desde el día anterior para que adquieran un poco más de sabor. Si queremos hacerlo, esto nos supondrá comenzar a preparar la noche anterior. En primer lugar, limpiaremos las carrilleras retirando el exceso de grasa del exterior y las pondremos en una cazuela. Añadimos el vino tinto, el laurel, el tomillo o el romero o los dos, y la cebolla, el ajo, la zanahoria y el puerro, cortados en rodajas. Tapamos y a la nevera a pasar la noche.

Al día siguiente, sacamos las carrilleras del marinado y las secamos. Ponemos un poco de aceite en una cazuela caliente, añadimos las carrilleras y doramos por ambos lados. Sacamos, reservamos y añadimos ahora a la cazuela las verduras escurridas para pocharlas de forma intensa, lo que nos llevará unos veinte minutos. Es momento de incorporar el vino en el que hemos tenido marinando las carrilleras y dejar que evapore y reduzca un poco a fuego medio-alto. Pasados diez minutos añadimos a la cazuela las carrilleras reservadas, el caldo de carne y el laurel, tomillo o romero. Ponemos punto de sal y pimienta molida y ponemos a fuego medio para que empiece a hervir. En ese momento, bajamos a fuego suave, tapamos y cocinamos dos horas, tiempo tras el que comprobamos la terneza de la carne y, si comprobamos que necesita un poco más, dejamos cocinando otros pocos minutos. Si queremos hacer esta cocción en olla exprés, nos ahorraremos algo más de la mitad del tiempo y también es una buena opción si queremos acelerar un poco el proceso. Terminada la cocción, sacamos las carrilleras y colamos la salsa, aplastando bien toda la verdura para que suelte toda su esencia.

EL CREMOSO DE PATATA

Es la parte cremosa del plato. Una crema o puré de patata sencillo, pero con un punto cremoso. Para ello, lo primero será cocer las patatas. En una cazuela ponemos agua fría, añadimos las patatas y, cuando comience a hervir, tapamos y dejamos cocer unos treinta minutos. Queremos que las patatas estén bien cocidas, así que comprobaremos el punto de cocción pinchando con un cuchillo. Retiramos el agua, dejamos templar un poco y pelamos.

En una cazuela vamos a poner la leche y la nata y las vamos a calentar. Mientras se calienta machacamos las patatas con un tenedor o las pasamos por pasapuré. Nunca las metemos en un robot de cocina porque adquieren liga y les cambia completamente la textura, como si fuera gomosa. Con las patatas aún calientes, ponemos punto de sal y de pimienta a las mismas, añadimos la mantequilla y la integramos con las patatas, tras lo que añadimos e integramos también la leche y la nata, pero esto lo hacemos poco a poco y mezclando bien para conseguir un punto cremoso.

LAS HABITAS BABY

Esta es la guarnición que hemos elegido hoy para este plato. Encontramos en el mercado tarros de habitas baby de muy buena calidad, normalmente en aceite de oliva, que acompañan a la perfección a estas carrilleras. Simplemente tenemos que abrir el tarro y añadir todo su contenido a una cazuela pequeña. Vamos a ponerlo a confitar durante unos minutos a fuego muy suave en el propio aceite que viene con las habitas. No es necesario que se cocine a alta temperatura, simplemente que notemos que el aceite está caliente, sin que llegue a hervir. Dejamos la habitas diez minutos para que terminen de confitarse. Si queremos, podemos añadirle una pizca de alguna especia para dar a las habitas un toque diferente, especias tipo curry, garam masala, etc.

MONTAJE DEL PLATO

Una vez que tenemos listas las carrilleras, la salsa, el cremoso de patata y las habitas, podemos montar el plato. Para ello, disponemos en el fondo del plato una cantidad de nuestro cremoso de patatas. Sobre él, las carrilleras. Escurrimos las habitas para retirar el aceite en el que se estaban confitando y colocamos un par de cucharadas de habitas junto a las carrilleras. Por último, con la salsa bien caliente, napamos las carrilleras con unas cucharadas de salsa. Terminamos el plato decorando con algunas flores comestibles y cebollino picado.