Cazuela de caracol, col, col

Si los recolectamos nosotros en el campo, lo primero será eliminar aquellos que no estén completamente bien, que no estén duros o tengan la concha estropeada, para que no contaminen al resto durante el purgado. Para purgarlos, pondremos los caracoles en una malla, y un lugar seco y sin mucha luz, y los dejaremos unos quince días, para que expulsen elementos tóxicos para nosotros que hayan podido comer en el campo y vacíen bien sus aparatos digestivos. Si compramos caracoles de granja nos ahorramos este proceso.
Después, la limpieza. Los ponemos en la pila o en un cuenco con agua templada y los vamos a ir moviendo con cuidado para que vayan soltando todos los restos acumulados. Durante el purgado los caracoles entran en una fase parecida a la hibernación, se quedan como dormidos, por eso una vez que los metamos durante un buen rato en agua templada, como una hora, irán como despertando poco a poco, y sabremos si están vivos o no. Si hay alguno muerto lo retiramos. Volvemos a lavarlos.
Los sacamos del agua y ponemos en un bol. Hay diferentes formar de limpiarlos, Pero una de las más comunes es con sal. Para ello, les añadimos un par de buenos puñados de sal gorda y los vamos moviendo con las manos. Van a empezar a soltar baba de forma abundante. Los movemos durante unos cinco minutos para que suelten bien la baba y lavamos muy bien con agua fría para retirar toda la baba. Este proceso ayudará también a limpiar la propia concha de los caracoles. Pero hay que tener en cuenta que el caracol ira soltando baba tanto en este proceso de la sal como en el siguiente, que será el escaldado. Por eso hay gente que no utiliza sal para limpiarlos y directamente retirará la baba durante el escaldado.

Ponemos una cazuela suficientemente grande para acoger todos los caracoles y añadimos el agua suficiente que calculamos que vamos a necesitar para que queden cubiertos. Ponemos a calentar y, cuando el agua esté templada, añadimos los caracoles. Necesitamos un hervor suave y vamos a tener cociendo los caracoles unos quince minutos, moviendo un poco y con mucho cuidado de vez en cuando. Se irá produciendo espuma, que iremos retirando. Por último, escurrimos el agua y pasamos los caracoles bajo el grifo para retirarles las últimas impurezas. De esta forma dejamos ya el caracol listo para incorporarlo a cualquier salsa o guiso que queramos.
También hay gente a la que le gusta hacer varios escaldados. Para ello, cuando el agua hierve y los caracoles empiezan a soltar la espuma, tiraríamos esa agua y pondríamos agua nueva. Ponemos de nuevo a hervir y, cuando vuelvas a soltar espuma, hacemos lo mismo, tiramos el agua, escurrimos y ponemos agua nueva, para hacer el mismo proceso tres o cuatro veces, hasta que no suelten espuma.

Una vez hecho todo este proceso, el guiso es sencillo. Hay decenas de formas de cocinar los caracoles con diferentes salsas, el recetario español está lleno de ellas. Hoy vamos a ofrecerles una forma de guisarlos muy tradicional y muy sabrosa.
Para ello, picaremos finas las cebollas y los ajos, en dados pequeños el jamón y el chorizo y el tomate, podemos rallar tomate fresco o, si tenemos una buena salsa de tomate casera, mejor que mejor. Y necesitamos un buen caldo de carnes, porque esto es lo que nos va a dar todo el sabor a nuestro guiso de caracoles. El caldo lo dejamos a su elección, pero cuanto mejor y más sabroso sea, mejor estarán los caracoles. Les recomendamos hacer previamente un buen caldo en casa con diferentes carnes de cerdo, ternera y pollo, acompañado de verduras, y utilizarlo para los caracoles.
Ponemos una cazuela a fuego medio, añadimos cuatro cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo y cocinamos 30 minutos a fuego suave. Añadimos los pimentones, rehogamos y añadimos el tomate. Cocinamos hasta que nuestro sofrito pierda humedad y añadimos el brandy, el tomillo y el laurel, y dejamos evaporar el alcohol. Incorporamos los caracoles, rehogamos un par de minutos con cuidado y cubrimos con el caldo. Ponemos punto de sal y cocinamos sobre una hora, comprobando tras este tiempo si los caracoles están tiernos o hay que dejarlos un poco más.