Caldereta de lechazo con habitas tiernas

Esta elaboración que les proponemos es de esas que no tienen prisa. Necesitan su tiempo de cocción a fuego lento para que estén sabrosos e intensos de sabor. Del mismo modo, la preparación de los ingredientes con mimo es vital, sobre todo, el corte de las verduras, porque queremos que prácticamente desaparezcan en el caldo del guiso durante la cocción y, para ello, necesitamos cortarlas bien finas.
Por otro lado, está la calidad de la carne. Oveja churra, la oveja del buen lechazo, raza autóctona muy importante en España originaria de Castilla y León. De tamaño medio, de lana larga y basta blanca con coloración periférica en negro o pardo que afecta a la porción terminal de las orejas, alrededor de los ojos, labios y morro. Las que parece que llevan un antifaz, vaya, que lo mismo me he venido muy arriba con tanta descripción morfológica de las ovejas. La oveja churra pare y amamanta con su leche a sus crías. Porque “lechazo” viene de “leche” y es el que sólo mama, no ha probado otra comida que no sea leche. En el momento en el que esa cría sale a pastar se convierte en cordero.

Las cebollas vamos a cortarlas en trozos lo más pequeños que podamos, casi como que fueran granos de arroz. Para hacer esto, pelamos la cebolla, pero sin quitarle el culo, porque va a ayudarnos a que, a medida que vayamos haciéndola tiras, no se dispersen por la tabla y se queden todas juntas para el siguiente corte. Vamos cortando la cebolla como en juliana bien fina sin llegar con la punta del cuchillo al culo de la cebolla. Después, giramos un cuarto la cebolla y vamos cortando en juliana al bies, de forma que lograremos tener pequeños granitos de cebolla, que es lo que queremos.
Los pimientos vamos a cortarlos también en taquitos lo más pequeños que podamos. Lavamos bien los pimientos, quitamos el pedúnculo y las semillas, los abrimos al medio y retiramos también las venas blancas interiores, que nos aportan algo de amargor. Siempre es mejor cortar los pimientos por su lado interior porque la piel es más dura y nos va a resultar más difícil, además de poder provocarnos un corte al resbalar el cuchillo sobre la piel y desafilarnos los cuchillos por la dureza de la parte exterior, igual que ocurre con los tomates. Cortamos tiras finas de pimiento a lo largo y luego vamos cortando pequeños trocitos. El resto de ingredientes, el ajo lo picamos bien fino y sacamos y escurrimos las habitas del bote para desechar el líquido o el aceite en el que vienen conservadas. Pedimos en nuestra carnecería que nos corten el lechazo en trozos pequeños.

Ponemos a calentar una cazuela grande a fuego medio-alto con el aceite de oliva. Ponemos sal y pimienta negra a los trozos de lechazo y los vamos dorando por tandas en la cazuela, sin acumular muchos trozos a la vez. Para dorar la carne es muy importante ponerla en la cazuela y no tocarla. La dejamos un minuto o minuto y medio por cada lado y la sacamos, así hasta que tengamos un poco dorados todos los trozos de lechazo, que reservamos.
Cuando tenemos marcado el lechazo añadimos la cebolla. Ponemos pizca de sal y dejamos que la cebolla se poche a fuego medio-suave durante quince minutos, moviendo cada tres minutos. Añadimos el ajo y el pimiento verde y cocinamos a fuego similar durante otros veinte minutos, removiendo de vez en cuando. Incorporamos todos los trozos de lechazo que teníamos reservados y marcados y rehogamos un par de minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos que evapore y reduzca otro par de minutos. Añadimos caldo para cubrir un dedo por encima de la elaboración, ponemos punto de sal y dejamos cocinar a fuego lento. Dejamos el resto del caldo para ir añadiendo a medida que el caldo del guiso se vaya evaporando. Esta cocción a fuego lento va a llevarnos al menos una hora y media. Al cabo de ese tiempo, comprobamos el punto de terneza de la carne y, si aún no está bien tierna, dejamos unos minutos más, tras añadir el comino y las habitas para que vayan integrando todos los sabores.