Merluza a la marinera con almejas

Vamos a comenzar contando algunas curiosidades tanto de la merluza como de la almeja. La almeja es un molusco bivalvo que vive en aguas saladas enterrada en la arena entre cinco y treinta centímetros de la superficie y que se alimenta de pequeños seres vivos a través de la filtración de agua. Contamos todo esto por una cuestión: para que se entienda que por su hábitat habitual y su modo de alimentarse hace que la almeja esté en continuo contacto con la arena, lo que implicará que necesariamente tengamos que purgarlas. En la actualidad vienen muy filtradas tras su paso por piscinas depuradoras en pescaderías o cetáreas, pero siempre es interesante purgarlas antes de consumirlas para eliminar estos restos lo mejor posible. Para purgarlas, tenemos que meterlas en agua muy fría con sal durante un par de horas y tras rescatarlas de esta agua veremos que nos han dejado allí restos de arena e impurezas. Otro aspecto importante en los moluscos bivalvos es, cuando los traemos de la pescadería, conservarlos en una malla o trapo húmedo procurando que estén bien apretados entre ellos, y siempre en la nevera. Hay diferentes tipos, tamaños y precios de almejas, pero todas son una extraordinaria fuente de proteínas, ricas en vitaminas C y B12 y en minerales como el hierro, el zinc o el fósforo.
Vamos ahora con el pescado, la merluza. Se trata de un pescado blanco de agua salada al que le gusta vivir en aguas que ronden los cinco grados y en profundidades medias de unos 200 metros. Habita principalmente en el Mediterráneo y en el océano Atlántico y suele comer crustáceos, calamares, arenques y es caníbal, ya que en ocasiones puede llegar a alimentarse perfectamente de ejemplares de merluza más pequeños. Hay muchas variedades de merluza, pero en España la que más se consume es la merluza europea que, por otro lado, es la que tiene la carne más delicada y sabrosa. Es de los pescados cuya espina central tiene forma triangular y también de los que tiene muy pocas espinas, como el atún o el bacalao. Sus cortes son muy variados: desde rodajas, medallones o supremas, hasta lomos o filetes. Su proteína es de muy alto valor porque contiene muchos aminoácidos y es rica en vitaminas del grupo B, potasio, fósforo o selenio.

Como hemos señalado antes, lo primero que haremos un par de horas antes que el resto será poner a purgar las almejas en agua bien fría con sal. Lo siguiente será preparar un poco de velouté. La velouté es una salsa elaborada con harina, mantequilla y caldo. La salsa bechamel lleva leche y la salsa velouté lleva caldo, esa es la diferencia. Para hacerla, ponemos una cazuela al fuego con la mantequilla, la disolvemos, añadimos la harina y la cocinamos con la mantequilla cuatro o cinco minutos y terminamos añadiendo el caldo e integrando todo bien. Conviene colar esta salsa para que quede más fina. Vamos también a picar fino el perejil. A la merluza podemos retirarle la piel o no, como más les guste. Dejar la piel siempre es dejar más sabor en el plato, pero lo dejamos a su elección. Ponemos una sartén con aceite a calentar y, mientras adquiere temperatura, batimos el huevo. Pasamos la merluza por harina, quitamos el sobrante y pasamos por huevo, y freímos por ambos lados. Sacamos a papel de cocina absorbente y reservamos.
En otra cazuela ponemos una cucharada de aceite, la hoja de laurel, la cayena y sofreímos un minuto. Incorporamos la cucharadita de pimentón, rehogamos rápido e incorporamos rápido el tomate, que dejamos sofreír otro par de minutos para que evapore un poco el agua de vegetación. Mientras, sacamos las almejas del agua en el que han estado purgando. En la cazuela del sofrito metemos ahora la salsa velouté que habíamos preparado y también la merluza que habíamos rebozado y reservado. Añadimos por último las almejas y cubrimos la cazuela con una tapa para que se vayan abriendo. A medida que se abren las sacamos de una en una para que no se cocinen en exceso. Por último, añadimos en la salsa un poco de perejil picado, integramos bien y elaboración lista. Para emplatar, ponemos en la base del plato la merluza, sobre ella algunas almejas y salseamos bien con nuestra marinera.