Marmitako de bonito del norte

La temporada de pesca del bonito del norte suele comenzar en mayo o junio y extenderse hasta septiembre, lo que quiere decir que lo consumimos en su máximo esplendor en la época de calor, desde finales de primavera hasta finales de verano. La normativa de pesca indica que, para ser bonito del norte, tiene que sobrepasar los cuatro kilos, estar capturado en el mar Cantábrico y pescado a anzuelo, para que su carne sea de calidad. Buena fuente de proteína de calidad, rico en ácidos grasos omega 3 y en vitaminas D y B12, el bonito del norte en uno de los grandes protagonistas en el grupo de los pescados azules.
A la plancha, encebollado, con tomate, en guiso, en carpacho o embotado en conserva, el bonito del norte da para mucho y con él se elaboran un sinfín de platos. El marmitako es uno de los guisos marineros que los pescadores hacían y hacen con lo que tienen a mano. Ingredientes sencillos acompañados de la pesca del día y elaborados también de manera sencilla añadiendo todo a una cazuela o marmita, de ahí lo del nombre de marmitako. Además, es un plato reconfortante, que entona el cuerpo y está lleno de sabor y texturas al mezclar patatas y pescado en un caldo suntuoso.

Para preparar todos los ingredientes que necesitamos para el marmitako vamos a empezar picando fina la cebolleta, el puerro y el ajo, y lavamos el pimiento y lo cortamos en trozos pequeños. Pelamos y lavamos las patatas y las cortamos chancándolas, porque ya saben que para este tipo de guisos es mejor trocear las patatas sin llegar hasta el final con el corte, girar el cuchillo hacia un lado para romper la patata, ya que este gesto ayudará a liberar parte del almidón que contienen y engordará la salsa del marmitako. Es importante también en este tipo de guisos que llevan patata, que los trozos sean parecidos entre ellos para que después la cocción sea lo más similar posible y no queden unos trozos duros y otros deshechos.
Cortamos también el bonito en dados de un tamaño similar al de las patatas, retirando la espina y la piel. Si queremos, estas pieles y la espina podríamos utilizarlas para hacer el caldo de pescado que necesitamos, poniéndolas en una cazuela con una zanahoria, un poco de puerro y de cebolla, añadiendo agua y dejando cocer quince minutos. Tendríamos un caldo suave, pero con cierto sabor a bonito. Si usamos un caldo de pescado, que no sea muy intenso y que no tenga aportación de crustáceos, porque queremos que el marmitako sepa a bonito, no a gambas.

Ponemos una cazuela a fuego medio y añadimos cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la cebolla picada. Ponemos una pizca de sal y dejamos cocinar unos doce minutos, removiendo de vez en cuando. Al cabo de este tiempo añadimos el puerro, el pimiento y el ajo y dejamos cocinar cinco minutos más.
Es el momento de añadir el pimentón, mover rápido e incorporar el tomate rallado y la pulpa de pimiento choricero. Cocinamos hasta que haya evaporado gran parte de su agua y quede tipo pasta. Llega el turno de las patatas, que añadimos ya a la cazuela y removemos durante un par de minutos para que absorban el sabor del sofrito. Añadimos también la hoja de laurel. Incorporamos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Es el momento de cubrir las patatas con el caldo de pescado y cocinar a fuego suave, unos veinte minutos.
Pasado ese tiempo, vamos a comprobar el punto de las patatas pinchando alguna con la punta de un cuchillo afilado. Si notamos resistencia, dejamos cocinar unos minutos más. Si vemos que ya están prácticamente en el punto, es el momento de añadir los tacos de bonito, acomodándolos con cuidado entre las patatas, y dejar que todo se cocine un par de minutos más, tiempo más que suficiente para que el bonito se cocine y no se pase de cocción. Ajustaremos también el punto del caldo añadiendo un poco más si lo vemos necesario. El marmitako, como la mayor parte de los guisos, gana con el reposo. Si lo hacemos de un día para otro comprobaremos que la patata y el bonito han tenido más tiempo para mezclar sus sabores.