La trufa negra se hace un hueco en toda la provincia burgalesa

La asociación de productores de trufa de Burgos, (Atrobur) inició la pasada semana una campaña con la que no sólo ha querido presentar en sociedad el fruto de más de una década de trabajo -y poco más de cuatro bajo las pautas de la asociación-, sino también poner a disposición del público los primeros kilos de trufa burgensis extraídos en parcelas de toda la provincia, que estrena a su vez marca: ‘Trufa de Burgos, el origen’.

Como explicaba su presidente Rubén Heras, es ahora cuando comienzan a verse los frutos de una labor de más de 10 años «en la que nos hemos involucrado ayuntamientos, vecinos y asociaciones de toda la provincia» afirma. Y con un doble objetivo como es, primeramente, «dar forma a una vía de desarrollo en el mundo rural. A la par que, en segundo lugar, se reactiva la estrecha conexión que este cultivo tuvo décadas atrás con la provincia, a pesar de haber quedado luego casi totalmente olvidada y en desuso», narró Heras.

De ahí que el primer paso haya sido la puesta a la venta a inicios del presente mes de enero, de parte de la producción de ‘tuber burgensis’ que ya comienza a extraerse de las 400 hectáreas repartidas por toda la provincia, «siendo unos 30 kilos semanales los que creen que podrán lograrse». Y en las que trabajan los más de 70 asociados que configuran Atrobur, «de ellos más de 15 productores que se encuentran en plena campaña de recogida, la cual se prevé concluya en marzo», detallaba Heras.

El lugar elegido fue el puesto 12 del Mercado Sur de la capital, donde todos los viernes y sábados de enero, febrero y marzo el público podrá adquirir este producto local de gran calidad pero hasta ahora muy desconocido. Espacio en el que los productores pondrán a la venta este ‘oro negro’ (al ser la negra la más común y que cuenta sin embargo con unas 25 variedades), fácilmente combinable y muy versátil en la cocina.

«Característica que permite dar forma por igual a una sofisticada elaboración culinaria o a un plato bien sencillo», comentaba por su parte, uno de los grandes colaboradores de la campaña y confeso amante de la trufa burgalesa, el chef burgalés poseedor de una estrella Michelín, Miguel Cobo.

LAS 'PATATAS NEGRAS'

Todos ellos quisieron así hacerse eco de las bondades de este producto tan nuestro, acercándolo al público y dando a su vez a conocer las estrictas características que rodean su cultivo, y que hacen de ella un producto tan especial.

Así lo explicaba al público -que curioso no ha dejado desde ese día de acercarse a ver y conocer de cerca las características e historia de la trufa y de la asociación-, uno de sus productores Roberto Ortega, quien confesaba haberse sumado a la iniciativa años atrás por algo de curiosidad ante un cultivo «del que la familia de mi mujer siempre nos hablaba a ambos, contándonos cómo hace ya más de 40 años eran muchos los que venían de otras regiones a la zona a recoger lo que entonces llamaban ‘patatas negras’, tras haber pagado al Ayuntamiento por el uso del coto durante varias semanas».

De ahí que Ortega y su cuñado Fernando Solana, decidieran lanzarse a la aventura trufera en una parcela entonces en desuso y de unas 2 hectáreas, en las que como explica «hoy están plantadas 750 encinas en cuadrículas de 5 x 5 que permiten el desarrollo individual de cada una de ellas. Necesidad de espacio que se suma a otras características con que debe contar el suelo donde trabajar, y cuya difícil combinación hacen de muchas zonas de la provincia, el escenario ideal para este cultivo».

REQUISITOS ESPECIALES

Detalla así que la primera tarea es hacer un análisis del suelo «ya que la trufa necesita un PH de entre 7,5 y 8,5, así como un 50% de presencia en él de limos y arcillas además de componentes calizos, así como una pluviosidad concreta y características pedregosas que permitan -en caso de excesiva lluvia- que el agua se drene entre las piedras, y no ahogue ni pudra la tru fa que pueda desarrollarse en la tierra», remarca el productor.

«Además de no existir una relación directa entre el tamaño de la encina con el de la trufa a la que puede dar lugar después». Y es que, como recuerda, la encina trufera comienza a producir en algunos casos a los 5 ó 6 años de ser plantada, «logrando plena produccion pasados 10 ó 12 años y teniendo una vida productiva de unos 40-50 ya que también se agota».

Comenta cómo, de hecho, en una de las primeras plantaciones que se hizo en Soria hace 50 años -remarcada zona trufera del país-, ya se han arrancado algunas de aquellas viejas encinas para replantar nuevos ejemplares, que tardarán en dar sus frutos», avanza. «Lo que hace de la paciencia otro de los requisitos en este cultivo, así como una fuerte inversión que tarda en amortizarse».

Cultivo ancestral directamente vinculado a prácticas hoy casi inexistentes, como es la limpieza de los montes al servir antes como alimento a los rebaños que al no existir ya hoy apenas, hace que éstos estén llenos de hierbas y matojos, impidiendo la generación de la trufa silvestre tan preciada por quienes venían de fuera a buscarla».

A lo que se suma una actividad de caza más restringida, «lo que hace que tampoco se haya desarrollado la producción de trufas, pues eran sobre todo los jabalís los que restregaban el suelo en su busca., o posteriormente al comerlas esparcían por todo el monte como parte de sus excrementos, la semilla que daba lugar tiempo después a las trufas...». Por ello explica que «si Burgos era antes una zona especialmente buena para la producción de trufas silvestres, por qué no serlo para trufas cultivadas» argumenta. De ahí que la producción que se ampara bajo la marca y la asociación, esté repartida por toda la provincia, como así lo muestra la dispersión de sus productores, quienes reparten su trabajo por Torrelara, Quintanalara, Tórtoles de Esgueva, Torrepadre, Villahoz...