Estofado de ossobuco con festival de verduras asadas

INGREDIENTES

800 gr ossobuco de ternera

40 gr harina

20 gr concentrado de tomate

2 cebollas

2 zanahorias

1 rama apio

4 dientes ajo

2 hojas laurel

2 ramitas Tomillo fresco

400 ml. Vino tinto

800 ml Caldo de carne

200 gr Brócoli

200 gr Coliflor

2 ud Zanahoria

1 ud Cebolla morada

100 gr Tomates cherry

050 gr Okra

4 ramitas Eneldo fresco,

110 ml. Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra

El ossobuco es un corte de ternera, la que va desde la pantorrilla hasta el corvejón. Es la zona del morcillo o del jarrete, pero en el ossobuco el corte se hace en transversal, para que se vea el hueso en la parte central de cada porción. Es una parte de la ternera con mucho tejido conectivo y mucho colágeno, lo que hace que una pieza muy dura en crudo pase a estar muy melosa y tierna al cocinarla de forma lenta y prolongada, ya que ese tejido conectivo y el colágeno se transforman en gelatina. Al igual que ocurre con otras piezas, cocinar la carne con el hueso aporta mucho sabor.

Italia es referente en ossobuco y, en concreto, Milán con su famoso “Ossobuco a la milanesa”. De hecho, su nombre procede de las palabras italianas osso, que significa hueso, y buco, que significa agujero, la zona de la médula. Es uno de esos platos que nació humilde y se ha ido refinando con el paso del tiempo, pasando de las mesas de las casas más pobres a las mesas de importantes restaurantes.

Valor nutricional de este plato

Ternera y verduras, lo que supone un plato cargado de proteínas de alto valor biológico en la carne y de vitaminas, minerales y fibra en los vegetales. El ossobuco aporta al plato proteínas completas con todos los aminoácidos esenciales, los que necesitamos para la estabilidad de nuestro cuerpo y para el mantenimiento y reparación de tejidos. A eso se une que nos aporta hierro hemo que nuestro cuerpo puede absorber sin problemas. Esta carne contiene también vitaminas como la B12, B3 y B6 y minerales como el Fósforo, zinc o selenio.

En cuanto a las verduras, podemos utilizar las que más nos gusten. La cuestión es utilizar mucha variedad y en poca cantidad, para que nuestro plato parezca un huerto colorido. Hemos utilizado brócoli y coliflor, que nos aportan fibra y antioxidantes, vitaminas C y K, ácido fólico y potasio. La zanahoria es una fuente extraordinaria de betacarotenos que nos ayudan en la salud de nuestros ojos, piel y en nuestro sistema inmunitario. Además, ese punto de dulzor que tiene le va a ir fenomenal a la carne. Los tomatitos nos aportarán licopenos, antioxidantes que nuestro cuerpo absorbe muy bien si el tomate se cocina junto con grasas saludables como el aceite de oliva, como es este caso. Junto a estos hemos puesto cebolla morada, la delicada flor de calabacín que también tiene vitamina C y carotenoides, okra, que ayuda en la digestión y unas ramitas de eneldo para darnos ese aroma fresco y anisado.

La elaboración

Vamos a empezar cocinando el ossobuco, que nos va a llevar bastante tiempo si lo hacemos al chup-chup. Para ello, retiramos posibles restos grasos que puedan tener en las partes exteriores y ponemos sal y pimienta. El método más tradicional dicta que hay que enharinar muy ligeramente la carne. Para el guiso, picamos la cebolla, el ajo, el apio y la zanahoria lo más fino que podamos. En una cazuela ponemos tres cucharadas de aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, añadimos el ossobuco enharinado y sellamos por ambos lados. Retiramos. Añadimos la cebolla y cocinamos suave unos quince minutos. Añadimos el ajo, el apio y la zanahoria y cocinamos cinco minutos más. Añadimos el tomate concentrado, movemos e incorporamos el vino, que dejamos reducir seis o siete minutos. Añadimos el ossobuco y cubrimos con el caldo de carne. Ponemos punto de sal y cocinamos a fuego suave unas dos horas y media, hasta que la carne esté muy tierna.

Mientras, podemos ir preparando las verduras. Las lavamos todas y las troceamos, para que los tamaños sean lo más similares posibles entre ellas. Las ponemos en una bandeja de horno, las regamos con un poco de aceite de oliva y salpimentamos. Embadurnamos bien las verduras con toda esta mezcla. Cuando falten cuarenta y cinco minutos para que esté el ossobuco precalentamos el horno a 200 grados. Cuando falten 20 minutos para finalizar el guiso metemos las verduras al horno. Finalizamos emplatando la carne, su salsa y un festival de verduras a su alrededor.