Tres décadas de variedad y memoria

En el frío mes de diciembre de 1996 en la travesía de la Motilla un local con grandes salones abría sus puertas para exponer su cocina vasco-francesa que treinta años después continua apostando por una identidad basada en «una cocina elaborada, cuidadita y con toques de autor».

Quini López, dueño de La Dama de la Motilla, junto a su jefe de cocina Carlos exponen varias posibilidades de selección entre el menú de temporada, el diario, el degustación y la propia carta. El denominador común de estas opciones es «la variedad» ya que el objetivo de cada menú es «no cansar al cliente ni al personal». «Qué bonito es poder utilizar el mismo producto, ya sea una merluza, un rape, un bacalao e irle cambiando las salsas, preparaciones elaboraciones y no hacer siempre lo mismo», expone Quini López.

El menú degustación propone varias fases. Los aperitivos se van presentando al comensal «paulatinamente» para que se de cuenta de que «la cocina en miniatura esta muy elaborada». En estos momentos el arranque del menú degustación se compone de un mejillón tigre, un bombón de foie, y un champiñón burmillón. Después continúan los platos principales que actualmente son puerro con anguila, después un paté en crouté, para continuar con un bogavante limpio en diferentes texturas, un pez limón con una barnesa cítrica, y termina con una babilla de lechazo. El toque dulce de los postres se muestra a través de un trampantojo con una zanahoria o soufflé con un grand marnier.

 Mientras el menú de temporada se centra en la estación del años que coincide para exponer mejor materia prima según la época del año, como en estos momentos pueden ser platos como la Pluma, Crema de Almendra, Cerezas y Demi-Glace de Ibérico. El tartar de solomillo, las gambas a la llama con una berrio black de champán o los arroces como el de carabineros o el de bogavante son los protagonistas de muchas mesas.

Los platos que les «acompañan desde la primera carta» son el pulpo gratinado con alioli y el solomillo con foie por ello algunos comensales llevan estos los platos en sus recuerdos y «a veces volvemos y los recordamos».