David y Ezequiel unidos por la morucha

Pocas veces asiste uno a una jornada gastronómica organizada por un restaurante de corte moderno de una vieja ciudad donde coincida la sintonía anunciada. La morucha, una de nuestras razas autóctonas que, a duras penas, se defiende en la dehesa ante la invasión de cruces y razas con y sin cuernos. Pero la morucha es tan indisoluble en Salamanca como el jamón ibérico, la lenteja o el embutido. Vaya por deltane el canto a la raza morucha, de la que mi amigo Guillermo me dijo un día que embestía, pero no atacaba. Por eso lo que acaban de hacer el joven cocinero David Berrocal y el ganadero Ezequiel Pérez me ha llenado de satisfacción. Ezequiel apostó por esta raza, la devolvió a su escenario y la denominó Dehesa de Ituero. Sus vacas moruchas pastan y viven en libertad, entre las encinas donde estos días florece la candela. Dice Ezequiel que todavía tiene muchas razones para apostar por la carne de morucha de su ganadería: el componente autóctono, la libertad del animal, sus cualidades organolépticas, la defensa de un ecosistema, la textura de músculos en movimiento, las posibilidades en la cocina y la trazabilidad, donde está la clave del kilómetro cero. 

Por cierto. En el mismo escenario conviven la encina y la viña, y los vinos de Dehesa Ituero, posiblemente el único registro sensorial de unos tintos elaborados y criados en plena dehesa. Acertó Ezequiel al elegir a David Martín Berrocal, cocinero salmantino con la marca de Veracruz, escuela en la que se han forjado centenares de jóvenes que han pasado por el magisterio gastronómico de Juan Antonio Gutiérrez y los suyos. David sabe de carne de vacuno. Y en su carta se ofrecen de verdad chuletas de vaca con apellidos: simmental, valmuza, angus, frisona, rubia gallega y minhota entre otras. A partir de ahora la carne de morucha con el sello de la Dehesa de Ituero ya forma parte de la comanda en la que sobresalen las carnes maduras, los steak tartar y los carpaccios, entre otros platos que exigen otra visita más pausada. Se puede comer por 60 de media en plena plaza de los Sexmeros. Más helmántico, imposible.