Un clásico para dejarse sorprender

Es uno de los puntos clave para el tapeo, una cena informal o una celebración más sería en Soria. Y lo es porque tiene dos caras y las dos son buenas. La Taberna Mercedes conserva el saber hacer de la cocina tradicional con sus delicias chacineras, unos torreznos estupendos o los escabechados. Pero por otro, también incluye en su carta elaboraciones sorprendentes donde caben creaciones que van desde Asia hasta los trampantojos para el postre.

Al frente está Silvia Soriano, sonrisa y energía. «Este restaurante es de mis tíos y antes se llamaba ‘El Cerdito Feliz’. Cuando decido volver a Soria tras mucho tiempo trabajando fuera me ofrecen la oportunidad de dirigirlo. Entro en 2017, le cambiamos el nombre a Taberna Mercedes y le damos una vuelta al concepto que tenía antes».

«Cuando hablamos de darle la vuelta no es que se la demos al 100%, porque no nos olvidamos de los almuerzos, de los torreznos que siguen siendo la bandera de esta casa y del cerdo», detalla. «Sí que hacemos una parte de cocina más innovadora, más diferente con cosas asiáticas como pan bao, tapas y raciones. Pero al final no nos olvidamos de la cocina tradicional que ya había y la seguimos manteniendo».

Por ejemplo y además de las opciones clásicas se puede pedir un perrito de rabo de toro; el afamado ‘locochón’ de alitas deshuesadas con salsa kimchie y huevo de codorniz en brioche; el bao de langostino empanado; ramen; pokes; los ‘saam’ (envoltorios vegetales) de chipirón o cerdo picante; o el bacalao en tempura de tinta. Todo combinado, por ejemplo, con oreja escabechada o piezas nobles del cerdo pasadas por la brasa.

Sin embargo «los postres que hacemos es lo que más llama la atención. Nos hemos focalizado bastante en hacer trampantojos como el ‘huevo Kinder’, el ‘torrezno de oro’, la ‘mentira verdadera’ de manzana u otro con limón» La parte tradicional no se ha olvidado. «Seguimos teniendo el guiso de callos, los torreznos, tortillas, carne a la brasa...».

En la Taberna Mercedes «tienen que convivir en el mismo ecosistema la parte tradicional con cositas diferentes. La idea es que dentro de la misma carta pueda haber una carta para un tipo de clientes y otra para otro tipo de clientes. Al final todos son bienvenidos y aunque sabemos que no se le puede dar gusto a todo el mundo, intentamos que convivan las dos partes».

No obstante si ha habido una creación revolucionaria ha sido «el torrezno de oro, sin duda. Ese postre ha sido un antes o un después. Es una mousse de chocolate. Nos dimos cuenta dándole vueltas a las cartas que nos faltaba un buen postre de chocolate pero no queríamos poner la típica tarta o algo que podamos encontrar en otro sitio. Como los torreznos son la bandera de esta casa, pensamos en hacer un trampantojo súper real, pero todo de chocolate. Como el torrezno es el oro de Soria, pensamos en bañarlo en oro». Y además se puede untar.

Aunque hay ‘estrellas’, todo tienen su público. «La carta de tapas y raciones tiene una aceptación muy buena. Es una forma de salir a comer o a cenar de picoteo informal pero con cosas diferentes. Para los almuerzos tenemos más cosas tradicionales también con muy buena aceptación porque al final hay trabajadores y muchos tipos de clientes que a la hora de almorzar vienen buscando un platito de callos o un escabechado. Sobre todo gente de fuera, que te pregunta ‘¿los escabechados son típicos?’. Les cuentas un poquito y tienen una aceptación brutal».

Por cómo discurre la conversación la respuesta se intuye, pero ¿cuál es el pecado confesable de Silvia? «Los torreznos. Me falta tatuarme uno», bromea, o quizás no. «Será siempre la bandera de mi casa. He trabajado mucho tiempo fuera de Soria en otro tipo de cocinas y en otros sitios, y siempre llevaba torreznos en la maleta». Se lo calla, pero era época de formarse en El Bulli o Aponiente aunque su corazón siguiese crujiendo a lo soriano.

De hecho es lo que recomendaría para iniciar una comida en la Taberna Mercedes, «y lo primero que te preguntaría es si tienes mucha hambre o no. Aquí se trata de que me cuentes cómo quieres comer y yo te ayudo a elegir. Me dices ‘odio el queso’, yo te ayudo, pide esto y esto. O ‘queremos compartir y probar muchas cosas’, pues esto y lo otro. Es llevar la hospitalidad a un nivel muy alto para ofrecerte lo que tú estás buscando».

Inquieta, ahora «tenemos un postre nuevo entre manos, también es un trampantojo, también es de chocolate, pero no te puedo contar más». Y es que para sorprender «hay que darle muchas vueltas. Y aún así siempre se queda algo en el tintero. Siempre».