En casa del mejor chorizo del mundo

Llegar a Salduero es hacerlo a un pequeño paraíso terrenal. Un Duero aún adolescente, nacido a escasos kilómetros, pone la banda sonora entre preciosas casas de piedra, su bella iglesia y los caballos y vacas pastando del verde primaveral. ¿Qué más se puede pedir? Conocer de primera mano el hogar del Mejor Chorizo del Mundo, con 11 premios en su haber y una familia detrás que custodia sus secretos, la de los hermanos Arche.

Alfonso atiende en la carnicería mientras Javier descarga corderos recién llegados del matadero. Excusan a Miguel Ángel y Carlos, que están preparando las piezas de la matanza recién realizada. «Nosotros matamos el cerdo en el matadero de Vinuesa, lo despiezamos y lo trabajamos para aprovechar cada corte», detalla Alfonso. «Toda la carne es de aquí, de esta zona», completa Javier.

Una zona en la que Cárnicas Arche es ya una institución. «Somos cuatro generaciones de carniceros. Empezó nuestro bisabuelo, de ahí pasó al abuelo, a mi padre y a nosotros». Bayubas, Talveila o Molinos de Duero fueron algunas de las paradas, que ahora se mantienen vivas en Salduero y Covaleda. ¿En qué año empezaron? Los hermanos echan cuentas con las edades de sus ancestros e «igual son ya 150 años», pero no se atreven a concretar.

En familia siguen trabajando «chorizo, salchichón, lomo embuchado, jamón serrano y pancetas», aunque es el primer producto el que más fama les ha traído. En Pinares ya se sabía, pero los sucesivos premios en las catas ciegas de El Mejor Chorizo del Mundo (en la Feria del Chorizo) les han abierto puertas. «Estamos haciendo una ampliación en Covaleda, porque todo lo que hacemos está vendido. Hay comercios de fuera que nos piden y a las que no llegamos. Cuando estás en la tienda y entra una cara que no conoces sabes que va a pedir chorizo. Y no falla», bromea Alfonso. Pronto será más fácil conseguirlo, que pedidos hay de toda España.

Para lograr un «embutido artesano y natural» hay varias claves. Una es «el clima de Soria, muy apropiado para este tipo de embutido». Salduero además ofrece «estar tan cerca del Duero, que brinda ese grado de humedad necesario. E ingredientes de primera calidad». También influye que «no hemos cambiado la fórmula en absoluto, se hace igual que entonces». Lo que enseñó el abuelo en su día tiene rango de ley.

Magro y panceta de cerdo, pimentón, ajo, sal, pimienta y tripa natural conforman el mantra que se repite etiqueta tras etiqueta. Javier entra un momento a la cámara para ejemplificar la calidad de la materia prima. Aparece con un trozo de costillar para chuletones con sus vetas marmóreas, su magro limpio y su sabroso hueso. «Mira que carne. Esta es de aquí al lado», apunta al visitante que ha visto por el camino al ganado pastando en un entorno que en nada envidia a la verde Irlanda. Complicado no salivar viendo el origen y el resultado, que el bisabuelo sabía de trazabilidad antes de que se popularizase la palabra.

Por eso, cuando se les pregunta si tienen previsto introducir novedades, Alfonso se pone serio. «Nosotros con el chorizo no queremos cambiar. Mantener la calidad que damos es complicado, pero es lo que nos hace seguir adelante», señala. «Sí hemos probado alguna elaboración con el salchichón, pero mantenemos las recetas. En jamón serrano, lomo y chorizo se hace lo de siempre». Y, también como siempre, la clientela lo aprecia. Cárnicas Arche es una institución en la comarca de Pinares «pero en toda la provincia también, tenemos pedidos de muchas tiendas. Además, hay gente de fuera que viene a Soria y se acerca al pueblo por la fama del chorizo, gente de otras provincias que también lo conoce».

Algo tendrá ese cular para que ni siquiera canse a quienes han nacido entre artesas y tripa. Alfonso confiesa que «como chorizo casi todos los días. Además, me toca probarlo antes de sacarlo a la venta», apunta mientras va ampliando la sonrisa de quien habla de la parte más grata de su trabajo. «Soy, digamos, el catador profesional». El gusto es compartido. Por ello toca ampliar sin perder de vista ni el origen ni el mimo.

Toca probarlo y las notas de cata encajan muy bien en un último párrafo. Deja sin palabras. Curado pero untoso; sabroso pero sin que el ajo, el pimentón o la pimienta se apoderen de los matices; madurado, pero con la carne jugosa. ‘Algo tendrá el agua cuando la bendicen’, algo tiene Cárnicas Arche cuando por años, generaciones y premios sigue siendo ‘El Chorizo’, con mayúsculas, en muchos hogares.