Delineantes del chocolate artesano

Refart es una de las marcas de chocolate artesano que se han posicionado en Castilla y León como ejemplo de innovación. Detrás de ella se encuentran José Luis Refart y su pareja Cruz Almaraz, dos delineantes que en el año 2016 y empujados por las circunstancias, decidieron dejar atrás una vida dedicada al mundo de la construcción por su otra gran pasión, el cacao. «Empezamos de cero. Teníamos un niño pequeño y nos habíamos quedado en el paro. Enseguida empezamos a movernos, a visitar obradores. Aparte de la ilusión tienes que coger práctica, adquirir conocimientos, técnica», explica el chocolatero zamorano. Comenzaron a formarse con el maestro repostero David Pallás y más tarde lo completaron en la Chocolate Academy de Barcelona y en la Escola de Pastisseria Gremi, también en la ciudad condal. Su vida es un ejemplo más que podría inspirar a más de uno sobre cómo reinventarse. Un caso de éxito que ha venido acompañado, como en la mayoría, de muchas horas de sacrificio.

En la actualidad su obrador artesano cuenta con más de un centenar de referencias de derivados del cacao tales como tabletas, bombones, turrones, chocolatinas, piruletas y un largo etcétera. Una de las claves de su desarrollo es la personalización de productos. Adaptan las recetas a partir de una selección de las mejores habas de cacao de todo el mundo. «El 100% de nuestros chocolates están elaborados con habas de cacao de origen sostenible», afirma. El origen de la materia prima procede, en gran medida, de Ecuador con selecciones que se piden, Ghana y Costa de Marfil. En el caso de la pasta de cacao recurren en ocasiones a proveedores de Venezuela y República Dominicana. Mientras que el origen de las coberturas es de Francia.

Premios artesano del año

Sin embargo, el punto de inflexión se produjo con los premios y reconocimientos. «Lo que cambió nuestra vida fueron los 3 premios ‘Artesano del Año’ que organiza cada año Tierra de Sabor». De esta manera se alzaron con el Oro en el año 2019 en la categoría de dulces de temporada y chocolates por el producto ‘surtido de bombones’, premio que revalidaron en 2022 con una Plata. Además, en 2023 se llevaron a casa el mayor galardón, un Oro, en la misma categoría pero en esta ocasión por el turrón de chocolate negro al 70% relleno de pistacho y arroz inflado.

Una de los campos donde mejor se mueve Refart es en el de la colaboración con otras empresas e instituciones para unir talento y calidad. De esta manera ha hecho una tableta de queso con la Quesería la Antigua de Fuentesaúco, además de bombones de queso que llevaron a la Feria Internacional Fromago. «Fue todo un éxito porque aunque los denominamos queso tiene vino tinto, aceite de oliva y miel; ha sido como meter a la provincia en un bombón», sostiene José Luis.

Y si queso y chocolate saben a beso, no lo es menos en el caso de la miel, donde Refart se ha convertido en una referencia indiscutible. «Nos hemos hecho especialistas en los bombones rellenos de miel, los elaboramos para bastantes apicultores». Trabajan con marcas de miel artesanas como la Miel de Laura (Escober de Tábara, Zamora) o Miel de Valdepalacios. José Luis conoce al dedillo los nombres de todos los artesanos zamoranos que sostienen el tejido empresarial de la provincia. Casi como una obsesión ha ido tejiendo colaboraciones con muchos de ellos. Están dentro de los sellos de calidad ‘Exquisiteza’ de Alimentos de Zamora, de Tierra de Sabor y de Ruta del Vino de Zamora. «Nuestras instalaciones se pueden visitar previa cita concertada. Les enseñamos la apasionante historia, cultivo y transformación del cacao. Verán el atemperado manual del chocolate, y su transformación en un producto terminado, como la conocida tableta de chocolate. Por último se realiza una cata de distintos tipos de chocolate». También elaboran una crema de miel con cacao que se emplea en el uso doméstico para la leche caliente, tostadas y en hostelería como acompañamiento de platos de caza.

Elabora bombones de licores con Licores Cervato. Y cuenta con otra gama de bombones de vermut de Bendita Locura (Morales del Vino). «Los hacemos con vermut rojo y blanco».

Y junto a ello han emprendido el proyecto ‘Pura Fruta’, donde el azúcar tradicional o edulcorante es sustituido con la propia pulpa de la mazorca. La actividad en Refart es frenética a lo largo del año con creaciones para Semana Santa como el ‘bombón de Thalberg’, un producto inspirado en las famosas ‘bolas de Mozart’. Amor por el oficio, curiosidad y talento por seguir desarrollando productos han sido los ejes de estos 8 años de trayectoria.