La cocina zamorana actualizada

Mar Marcos ha mamado el mundo de la cocina desde que era una niña. Sus abuelos, Eloy y Pilar, abrieron en la década de los sesenta el Bar España en la localidad de Fermoselle , un pueblo repleto de belleza que se esconde en pleno corazón de los Arribes del Duero y que sirve de frontera natural con la vecina Portugal. A lo largo de décadas este establecimiento se ha mantenido como parte de la historia de esta villa declarada Conjunto Histórico Artístico. 

Mar representa la tercera generación de mujeres al frente de un restaurante de cocina tradicional, uno de esos locales que han sabido preservar la cultura popular y sus raíces, que ha cocinado a fuego lento las señas de identidad de su pasado. Lo ha sabido hacer con maestría y oficio. En la actualidad Mar ha mantenido el apego por los orígenes, la querencia por el recetario de siempre sin renunciar a la evolución de la técnica. Aprendió «amando la cocina tradicional» a la vera de su abuela y su madre Sara, a la que conocen como Meri. Ella se considera autodidacta de pura cepa, una mujer con un talento e instinto natural por los fogones que ha completado con formación en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, lugar donde según dice ella misma , «encontré una forma de mezclar sabores y colores con buenas ideas y una mejor base» . 

Si por algo se caracteriza su forma de entender la gastronomía es por el aprovechamiento de los recursos de la comarca. Se ha convertido en el tiempo en una embajadora más que disfruta dando a conocer la grandeza de los productos de su tierra. Los caracoles o la ternera sayaguesa son referencias indispensables. «Cuidamos muchísimo la materia base y le damos un toque vanguardista», resume ella misma. «En Zamora tenemos productos de primera, desde harinas, chorizo, queso, lechazo, ternera, estamos al lado de Portugal y tenemos mucha influencia, esto es un vergel», sostiene. Se nota la influencia rayana con sus bacalaos a la tranca, en pisto y asados, santo y seña de la cocina fronteriza. Pero en su comedor tampoco faltan los quesos de cabra y oveja, los embutidos  o el guiso de lechazo en salsa de almendras, una acertada apuesta por la recuperación y un formato sabroso y rentable del cordero zamorano. Otro de los productos sagrados son sus carnes rojas sayaguesas, revueltos y huevos con las patatas fritas en aceite de oliva virgen extra de Fermoselle. 

Estamos en un pueblo donde durante siglos fermentaron los vinos en las cavas excavadas en la roca de granito y eso se percibe en su bodega, con numerosas referencias de la DO Arribes . La Juan García (variedad autóctona de la zona) también hace acto de presencia en platos que ha convertido en ‘indispensables’ en su carta como las carrilleras de ternera sayaguesa que guisa con el aceite de oliva virgen (AOVE) del pueblo y un toque de pimentón de la zona. 

El champiñón es otro de los productos ‘fetiche’ de Mar. Lo  cocina a la plancha o bien ‘al estilo España’, con salteado de lechazo y jamón. «Es como  uno de esos platos de cabecera,  lo hacían mis abuelos, es algo que he querido mantener.Nos los proveen unos jóvenes emprendedores  de Arribes del Duero de la zona portuguesa y tiene una calidad espectacular. Los traigo directamente del invernadero», explica. 

Entre semana trabajan el menú del día (15 euros) y si optamos por comer a la carta el precio medio oscila entre los 25-35 euros, dependiendo del vino. 

Los arroces ocupan un apartado especial en la carta. Un rincón en el que ofrece distintas versiones de disfrutar este plato con el arroz a la zamorana como punta de lanza. «Siempre hemos hecho arroces, en Fermoselle tenemos mucha tradición. Los trabajamos sobre todo por encargo». 

JORNADAS DEL LECHAZO

Estos días el restaurante está inmerso en sus Jornadas del Lechazo que ya alcanzan su sexta edición. «Estamos haciendo un menú degustación compuesto por 5 platos aunque también tenemos una tapa de lechazo (3,5 euros)», comenta. 

Mar y su restaurante España se han convertido en referencias a la hora de hablar de la cocina zamorana y de sus productos. Este año fueron invitados por la marca de Alimentos de Zamora y Exquisiteza para participar en la Feria Madrid Fusión en un showcooking en directo para sacar pecho de las bondades de la cocina de la provincia. Su plato de escabeche dulce de ancas de ranas de la zona con AOVE conquistó al público al igual que su hamburguesa de caracoles. «Estamos en el mejor lugar del mundo. Tenemos productos de larga tradición. Hay que sacar pecho y levantarlo muy alto. La gente está descubriendo que podemos hacer maravillas», sostiene.   

Pero además su nombre está presente en numerosos concursos de cocina como el organizado por Obleas Pan de Ángel en el que participó en su pasada edición con un milhojas de caracoles donde quedó finalista. «La idea está inspirada en la famosa tarta de chocolate de Pan de Ángel en versión salada» , explicaba. 

Llegados a la hora de los postres caseros resulta difícil escoger destaca la tarta de galletas al estilo de Portugal (con nata casera) que se lleva la palma junto con la tarta de queso con arándanos (de km 0) o el arroz con leche meloso o crema de yogur con dulce de membrillo.  Sus retos de futuro pasan por «crecer y hacer cosas nuevas» como ella misma explica, con un menú degustación fijo en el restaurante con productos de Exquisiteza y Alimentos de Zamora que está ideando. «Quiero mantener una estructura de productos en un sólo menú degustación», concluye.