La comanda de Paradores

Muchos años han pasado ya desde que las cocinas de Paradores fuesen claves en la definición de la gastronomía provincial. Sin duda, la red de Paradores del Estado, la única cadena hotelera que sigue perteneciendo a todos y es gestionada públicamente, ha contribuido más de lo que se sabe al diseño de la cocina española. En los años 60 y 70 se convirtió en la comanda nacional, aquella que defendía los platos con claros vínculos locales. Del albergue escuela de La Bañeza salió el que posiblemente fue el contingente de cocineros más importante de este país. Aunque parezca mentira, ya en los años 70 el cocinero de Paradores manejaba técnicas, conocía materias primas, nociones de dietética y de gestión económica y, por supuesto, trasladaba a sus equipos –al menos a la mayoría- todo lo concerniente a fondos y salsas, pescados y mariscos, técnicas de asado y cocción, conservación de las hortalizas y la vieja leyenda del oficio: pastas, consomés, cremas, sopas y guarniciones.

Y un apunte, los cocineros de Paradores manejaban cocina nacional, internacional y regional. Y en esta última, los platos típicos, que así se llamaban entonces, eran de obligado cumplimiento. Puede parecer extraño, pero cuando echo la vista atrás y repaso las comandas de finales de los 70 y mediados de los 80 de los Paradores de Castilla y León, incluidos todos los desaparecidos, pienso que hay algo en aquellas recetas que debiéramos hoy recuperar. Sopa de ave, cangrejos de río, besugo a la sidra, calabacines a la romana, trucha con almendras, perdiz a la cazadora… Y, para los más románticos, uno de aquellos soufflés.