Pollos de corral, sabor de antaño

Se crían entre pinares en la finca llamada Los Juncales, en los alrededores de Chañe. Se alimentan de piensos del cercano silo de Vallelado; pienso hecho de maíz y trigo a partes iguales (30%) y cebada (40%). Saltan, comen y se pelean a su antojo hasta cumplir entre 13 y 14 meses.

Y aunque vienen de Francia con ocho semanas, «se hacen castellanos y leoneses de pura cepa porque aquí se crían más de año». Lo dice su criador, José Miguel Muñoz Pedriza, un ingeniero de Obras públicas que dejó su trabajo en Valladolid para cuidar del negocio familiar y único criadero de pollos de corral que alarga la vida de estas aves. «No es lo mismo comer carne de buey de cinco años que de uno: con los pollos de corral sucede lo mismo», subraya.

José Miguel es hijo de Carmen Pedriza, una mujer emprendedora que hace 20 años montó una Posada rural, ‘La Posada de Carmen’, con restaurante.

Al olor de sus guisos, Chañe fue acrecentando los comensales y la familia los alojamientos rurales en una zona que defienden «cercana a muchos lugares de interés».

«Al principio nos decían pero ¿quién va a venir a dormir a Chañe?. Estamos a 13 kilómetros de tres castillos espectaculares: Coca, Cuéllar e Íscar. Y si ampliamos media hora no solo están Segovia y Valladolid, sino Peñafiel, Medina del Campo y Arévalo. Estamos al lado de la Ribera del Duero, de Rueda y de Cigales», señalan.

El hecho es que los alojamientos rurales ponen el cartel de ‘completo’ en muchos momentos del año.

Primero se hizo famoso en el restaurante su arroz con bogavante y acto seguido sus pollos de corral en pepitoria. Esta familia de emprendedores ligada a su pueblo natal, Chañe, –con 900 vecinos censados y 2.000 extranjeros que trabajan la fresa–, comenzó teniendo su propio corral para esos pollos que se deshacen en la boca una vez cocinados.

«Teníamos unos cincuenta animales; los que nos permitía la normativa, pero la demanda del restaurante fue tal que no teníamos animales suficientes», cuenta José Miguel.

De ahí que hace dos años montaran este criadero que cuida las carnes de estas aves lustrosas, a base de dar larga vida y tranquilidad a los gallos de mal carácter.

El primer año sacrificaron 240 animales, todos de la raza barrado. Este ejercicio terminará con el sacrificio de 400 y el próximo 2020, las instalaciones de la finca Los Juncales, criarán alrededor de 700 gallos, muy cerca de su máxima capacidad.

«La gente demanda pollos de corral con sabor a los de toda la vida y esa es la carne que hacemos; con tiempo y con buen pienso», explica José Miguel.

Probaron varias razas hasta encontrar el animal que les proporcionó la calidad deseada.

Por la zona de Chañe se les conoce como pollos empedrados, por su característico plumaje moteado en blanco y negro, que en algunos ejemplares brilla en tonos amarillos.

Es un pollo de crecimiento lento, son fuertes, de plumaje espectacular, de crestas y patas gelatinosas y como característica principal son animales que no pesan más de tres kilos cuando crecen.

De su larga vida en comparación con otros parientes da fe el espolón de más de dos centímetros que se desarrolla en sus patas.

Los animales proceden en origen de Francia. Llegan a Chañe con ocho semanas. «Vacunados y con sus permisos sanitarios en regla». Se van aclimatando a la finca rodeada de pinos. Los 5.000 metros cuadrados albergan naves a cubierto y corrales exteriores divididos y vallados para que unas camadas y otras tengan la crianza en paz.

«Son agresivos y se pelean como lo que son: Gallos que se pican y pueden hacerse mucho daño». Así habla Domingo Muñoz, el que fuera cartero de varios de estos pueblos próximos a Chañe y que una vez jubilado, ayuda a su hijo con el criadero.

La crianza respeta rigurosos tiempos en cerrado hasta que los animales han superado los tres meses. Será entonces cuando las puertas de los corrales se abran día y noche a su antojo.

Cada gallo come diariamente unos 100 gramos de pienso durante «entre 13 y 14 meses».

Después se sacrificarán en el matadero de Sanchonuño para su venta en crudo o, por encargo, cocinados.

Un pollo de corral crudo, eviscerado y preparado para cocinar sus tres kilos en canal cuesta 35 euros. Cocinado por encargo, ofrece entre 5 y 6 raciones y su precio es de 50 euros.

A Carmen siempre se le dio bien la cocina. «Es una cuestión de tiempo, algo de maña y sobre todo buena materia prima», dice. Ahora, en Navidad, el plato típico no deja casi espacio para ninguna otra receta.

«La gente nos conoce por el restaurante de La Posada y nos llaman para encargar los pollos de corral». También se venden crudos y pueden enviarse por mensajería en frío.

Los animales criados lentamente durante más de un año aportan una calidad especial a la carne, muy jugosa. «Este tipo de aves normalmente se vende con 42 días. Los de criadero suelen tener entre 3 y 4 meses y el pitu de caleya unos 5 meses. Por eso podemos decir que los gallos de Chañe son únicos, lo de más larga vida». Palabra de criador.