Pasión por las setas

Las comarcas de Aliste y Sanabria, en el oeste de la provincia de Zamora, son ricas en recursos micológicos. Hace ya décadas que los habitantes de la zona empezaron a aprovechar el valor que suponen los hongos silvestres, algunos de los cuales se producen en exclusiva en esta zona de España.

Genoveva Vara Martín inició su contacto con este mundo silvestre a través de la familia de su marido, vinculada desde hace más de 30 años a la recolección, selección y venta de setas. Fue hace siete años cuando decidió poner en marcha un negocio propio a través del cual no sólo aprovechar la experiencia acumulada sino también rentabilizar las distintas variedades de hongos que se producen, preferentemente, en las zonas cercanas y elaborarlas para poder ofrecer productos de calidad a lo largo de todo el año. El lugar elegido para asentar MicoZamora Gourmet fue Rabanales, una pequeña localidad de Aliste.

El boletus edulis que se produce en las zonas de jara de la comarca de Aliste, explica Genoveva, es, sin duda la seta más apreciada y la que ocupa buena parte de la actividad de la empresa a lo largo de los meses del otoño. «Aliste es uno de los pocos lugares de España donde se produce esta variedad y está muy bien valorada en el mercado y entre los consumidores».

Se sirve, preferentemente fresco, a distribuidores de Madrid, Cataluña y el País Vasco. Sólo cuando las temporadas son excepcionales y existe una oferta mayor que la demanda interna es cuando los boletus edulis de Aliste llegan de la mano de MicoZamora a Francia e Italia. «La exportación es minoritaria, no sólo porque estamos trabajando con un producto delicado y muy perecedero, sino porque dependemos de lo que dé el monte y no siempre se puede garantizar a los clientes extranjeros la producción que reclaman», explica Geno mientras selecciona los últimos boletus que los recolectores locales acaban de hacer llegar a la fábrica.

Los montes zamoranos son también ricos en otras especies que tienen un gran interés gastronómico y, por tanto, una excelente salida en los mercados. Es el caso de la chantarella, los níscalos, senderillas, llanegas, níscalos o los conocidos como huevos de rey, las especies que más comercializa, aunque no se descarta ningún tipo de seta que pueda aparecer en las cestas de los recolectores.

El 90% de la producción de setas que MicoZamora saca al mercado se vende en fresco; el resto, y fundamentalmente para aquellos ejemplares con mayor madurez, se destina al consumo en congelado.

Los boletus se sirven también laminados y deshidratados, y en forma de harina. «Normalmente la deshidratación se realiza con las setas de primavera, porque las de otoño tienen mucha humedad y dificulta el proceso» y eso, explica Geno, a pesar de que MicoZamora cuenta con una deshidratadora propia, una tecnología que pocas empresas de su tamaño manejan de forma directa.

La empresa dispone de tecnología de diseño propio en una limpiadora y lavadora de ejemplares. «La experiencia», añade, «nos hizo ver que en algunas ocasiones es necesario lavar las setas pero hay que hacerlo de forma que no cojan agua, de manera que creamos una máquina específica que responde a esa necesidad y a las características tan especiales que tienen las setas».

Los montes de Aliste y Sanabria son ricos en producción micológica, pero no lo suficiente para mantener la actividad de la empresa, de ahí que, «cuando es necesario» extienden la compra a ejemplares de Galicia o Portugal, territorios cercanos a los que se desplazan para contactar con recolectores directos. El verano es, quizá, la época más comprometida para mantener la actividad de la empresa y durante esos meses se importan ejemplares de países del este, fundamentalmente Rumanía y Bulgaria.

Aunque siempre es difícil hablar de la producción de una empresa que se dedica en exclusiva a la venta de setas, «porque dependemos casi en exclusiva del tiempo y el campo», dice, MicoZamora produce cada año una media de 20 toneladas de setas. En el sector se recuerda con temor la pasada campaña. «En 35 años que llevamos vinculados a este mundo, el otoño pasado fue la única vez que no se pudo contar con producto fresco», lamenta. Por eso, explica otro miembro de la empresa, «nos desplazamos donde haga falta» y no es tampoco inusual que determinadas especies se localicen, por ejemplo, en Andalucía, como es el caso de las chantarellas en el mes de febrero.

Durante el otoño, la época de mayor actividad, el movimiento es continuo en MicoZamora. A media tarde, explica Geno, empiezan a llegar los productores locales con las cestas en las que han recogido los ejemplares del día. El proceso es rápido: se seleccionan según el tamaño y el grado de madurez, se colocan en cajas y se meten en cámaras para preservarlas hasta que son enviadas al cliente. Hasta siete personas trabajan cada día en MicoZamora en plena campaña para mantener ese ritmo que se necesita para conservar la calidad de las setas de los montes zamoranos.