El restaurante del Val en Valladolid cocinará la compra que se haga en los puestos del mercado

«Suministro de alimentos, y especialmente de víveres». Así define la Real Academia Española el término abastos, con el que Guillermo Garcés, CEO del Grupo Proyco, decidió nombrar al restaurante del Mercado del Val, que se inaugurará "en breve". Toda una declaración de intenciones: «Representa al producto y al productor. Tradición y sabor».

Y es que la experiencia de comer en un mercado municipal no tiene rival: cocina sencilla y sabrosa, materias primas frescas y una oferta variada que se nutre de los productos de temporada. Sumergirse en los colores y los olores de las plazas de abastos es una experiencia única que, «durante el mes de abril», sumará un atractivo más en este céntrico enclave.

Aunque en el Val ya se podía picotear, aprender a cocinar, asistir a una cata de vinos o cervezas artesanas y realizar presentaciones de productos, Abastos ofrecerá un enfoque gastronómico renovado. «Queremos devolver al mercado el protagonismo como punto de encuentro, cultura y disfrute. Cocinando desde la raíz, con productos frescos y en un entorno histórico y vibrante», explica Luis Suárez, director de Calidad de Caway, empresa adjudicataria del espacio.

Visitar las plazas de abastos ha sido siempre un ritual social: ponerse al día con otros clientes o charlar con los tenderos mientras se eligen los productos más frescos para elaborar platos más acordes con la temporalidad de los alimentos.

Ese es el concepto que estará presente en Abastos: «Es mucho más que un restaurante; se trata de un homenaje al producto local, a los oficios tradicionales y al placer de comer bien», apunta Suárez, quien expone que la experiencia en la cocina comienza con un paseo por los mostradores, eligiendo un buen pescado, una pieza de carne o unas verduras frescas.

En este sentido, recalca que su idea es involucrar a todos los puestos de abastos en sus elaboraciones. Por ello, anuncia que trabajarán con tres modelos de negocio. El primero es una «pequeña carta muy rotativa» que dependerá de lo que el chef encuentre durante su paseo mañanero por los locales del mercado. «Un día habrá sardinas, otro espárragos... Será un menú que funcionará a diario por las mañanas».

El segundo modelo de negocio será «la experiencia Abastos», en la que los clientes podrán reservar mesa, comprar su segundo plato (carne o pescado) e informar del local donde lo han adquirido. «Nosotros nos encargaremos de recogerlo, elaborarlo, acompañarlo de guarnición y bebida, y dar el servicio», detalla el director de Calidad de Caway.

La oferta de Abastos se completa con la propuesta «fuera de carta», donde el cliente elige lo que desea, y el restaurante lo gestiona con los comerciantes del Mercado del Val para que lo tenga en la mesa en la fecha y hora deseadas. «Tenemos la despensa más grande de toda España», presume Suárez.

Las obras del restaurante están «muy avanzadas, a falta de pequeños detalles». Contará con 21 mesas para cuatro comensales cada una y abrirá de martes a domingo por las mañanas, y de jueves a domingo también en horario nocturno. Las tardes de los lunes, martes y miércoles se destinarán a eventos privados, empresariales o deportivos. «Tenemos capacidad para cerca de 150 personas», sostiene Suárez. Además, se crearán siete empleos fijos que se sumarán extras para fines de semana y eventos.

Abastos cree en «la gastronomía viva» en «constante diálogo» con el entorno, que respeta la temporalidad y se compromete con lo local. «Nuestra propuesta gastronómica se basa en producto de mercado, seleccionado a diario en los gastropuestos, respetando su temporada y naturaleza; cocina reconocible y honesta: platos a diario que beben del recetario tradicional, actualizados con criterio y respeto; flexibilidad y cercanía, adaptándonos al cliente, al producto y al momento; por eso la cocina cambia según lo que el mercado ofrece, y sostenibilidad, priorizando el producto local, reducimos residuos y favorecemos una cocina con conciencia».

El compromiso de este restaurante es «revitalizar» la vida del Mercado del Val. «Fomentamos un modelo de restauración que anima al cliente a pasear entre los puestos, a descubrir nuevos sabores y a relacionarse de otra manera con el producto». En esta línea, Luis Suárez afirma que Abastos actúa como «dinamizador» del espacio, estrechando los lazos entre productos, cocinero y comensal.

De hecho, la idea es colaborar con fruterías, carnicerías, pescaderías, panaderías y charcuterías para formar parte de la «despensa cotidiana» de este establecimiento. «Esta relación directa con los proveedores nos permite trabajar con producto de máxima frescura, con trazabilidad y con rostro», subraya el director de Calidad de Caway, antes de puntualizar que su compromiso con el mercado es total. «Creemos en su valor histórico, en su proyección de futuro y en su potencial como motor gastronómico de Valladolid», concluye.