Pad Thay

El Pad Thai lo tenemos asociado a Tailandia, pero no es uno de sus platos más ancestrales, sino que es relativamente moderno, de inicios del siglo pasado concretamente, cuando desde el gobierno tailandés quisieron dar un toque de modernidad al país, también en lo gastronómico y limitar la dependencia del consumo de arroz. Y surgió el pad thay, un plato con el fideo como protagonista en lugar del grano de arroz.
Se elabora normalmente en wok a muy altas temperaturas y cocción rapidísima, y con ese sistema es fácil cuidar los delicadísimos fideos de arroz para que no se nos transformen en papilla por el exceso de cuchara removiendo todo el rato, uso muy común cuando cocinamos. Pueden prepararlo con fideos de arroz, que son los más tradicionales para este plato, o con fideos con base de huevo y harina de trigo o de maíz. Si es la primera vez que lo van a hacer les recomendamos usar estos segundos, que son más resistentes. Los de arroz son bastante delicados y, si no tenemos cuidado, podemos terminar con un pad thay lleno de una pasta de arroz en lugar de fideos.
Los ingredientes más habituales para este plato son los brotes de soja, langostinos o gambas, pollo, cacahuetes, pad choy u otras verduras como col china, huevos en algunas ocasiones y lima. En cuanto a su salsa, lo habitual es utilizar salsa de soja, de ostras o de pescado, tamarindo, azúcar y chiles en polvo.

El pad thay incorporará a la elaboración, al final de su preparación, una salsa. Esta salsa es la que va a darle todos esos toques de sabores salados, dulces, ácidos y amargos que hacen que sea un plato redondo de sabor. Todos esos sabores que la cocina asiática combina con tanto tino, que despiertan todos los sentidos del gusto pero que, al mismo tiempo, hay que mezclar en su justa medida.
Para hacer esta salsa mezclaremos en un bol todos sus ingredientes, la salsa de soja y la de pescado, añadimos el azúcar moreno, la pasta de tamarindo, la salsa siracha y el chile molido, y mezclamos bien. La pasta de tamarindo, que es un poco espesa, cuesta un poco disolverla, así que tenemos que mezclarlo muy bien para que el sabor final sea uniforme. Una opción es ponerlo todo en una cazuela pequeña y calentarlo para que ayude a disolverse bien. Reservamos esta salsa.

Vamos a preparar los ingredientes. Pelamos las gambas o los langostinos y les quitamos el intestino con la ayuda de un cuchillo pequeño. Reservamos también las cabezas, que usaremos más tarde. El resto de las cáscaras las desechamos. Cortamos las rodajas de citronela y de jengibre y picamos el ajo bien fino. Las verduras que queramos utilizar vamos a cortarlas en tiras finas a la larga, imaginando que fueran también como fideos. Si utilizamos un pad choy separamos las hojas, la lavamos y, sobre una tabla, vamos haciendo tiras finas con cada hoja. Si utilizamos otras verduras hacemos lo mismo con ellas y reservamos. La cebolla la cortamos en juliana muy fina. Los cacahuetes los troceamos ligeramente con un cuchillo o los damos unos golpes con el mortero, sin llegar a triturarlos. Picamos el chile en rodajas y lavamos el cilantro, que picamos bien fino. Con todo esto listo nos ponemos a cocinarlo todo.
Vamos poniendo a cocer agua en una cazuela y cocinamos los fideos. Encendemos fuego medio-alto y ponemos en otra cazuela los dos aceites, el de oliva y el de sésamo. Metemos la citronela y el jengibre, los tostamos y los retiramos. Marcamos los langostinos y retiramos. Añadimos la cebolla, el ajo, los brotes de soja y el pad choy y salteamos dos minutos. Estrujamos las cabezas sobre ello. Incorporamos el chile picado, añadimos los langostinos y también los fideos. Salteamos un minuto y añadimos la salsa. Dejamos evaporar ligeramente y añadimos los cacahuetes. Emplatamos con el cilantro por encima y unas gotas de lima exprimida y semillas de sésamo negro.