Pechuga de pato marinada con chips de boniato

Con la combinación de miel, salsa de soja y balsámico más las hierbas frescas conseguiremos un buen equilibrio para esta carne. Necesitamos un bol lo suficientemente grande como para poder meter después en él las carnes. Añadimos en primer lugar al bol la miel, la salsa de soja, el vinagre balsámico, el aceite de oliva e integramos todo bien con una cuchara. Picamos bien fino el ajo, el romero y el tomillo y los integramos en la mezcla. Salpimentamos ligeramente las pechugas de pato sin excedernos con la sal, ya que la salsa de soja nos va a aportar también salinidad.
Impregnamos bien la carne en este marinado dándole al pato un ligero masaje que haga que todo el marinado se impregne bien por todos los lados. Dejamos las pechugas en el bol en medio de todo ese ungüento; tapamos con papel film y guardamos en nevera. ¿Cuánto tiempo? Pues un mínimo de dos horas para que el marinado sea efectivo, pero, si tenemos la posibilidad y hemos sido previsores, si lo hacemos la noche anterior y permanece en el marinado al menos ocho horas, notaremos una intensidad de sabor diferente.

Por cambiar. Lo habitual es utilizar patatas a modo de guarnición, pero hoy vamos a proponer usar el boniato, un tubérculo primo de la patata que nos va a aportar un acompañamiento con un toque de dulzor que funciona fenomenal con el pato.
Tenemos dos opciones para hacer el boniato en forma de chips: hornearlos o freírlos. Vamos hornearlos. Precalentamos horno a 180 °C. Lavamos bien el boniato porque vamos a prepararlo con la piel. Hacemos rodajas lo más finas posibles con una mandolina o con un cuchillo y las vamos poniendo en un bol. La aliñamos con sal, un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una pizca de pimentón dulce, nuez moscada, comido y pimienta negra molida y mezclamos todo bien con las manos, igual que con las pechugas, masajeando ligeramente para que se impregne bien el boniato. Colocamos estas láminas de boniato sobre papel de hornear en una fuente de horno, sin que se toquen unas y otras. Horneamos y vamos controlando el tueste. Dejamos unos quince minutos y comprobamos si con ese tiempo ya están crujientes. Si no estuvieran porque el grosor del corte que hemos hecho haya sido no muy fino, dejamos unos minutos más. Sacamos y dejamos enfriar. Según sacamos también podemos espolvorear muy ligeramente con alguna especia que nos guste, por ejemplo, con un poco más de nuez moscada rallada al momento que le va fenomenal.

La pechuga de pato conviene no cocinarla en exceso. Si conseguimos conservar el centro de la pieza un tanto rosado obtendremos mucho más sabor y terneza. Subimos el horno a 200 °C y calentamos una sartén a fuego fuerte. Sacamos las pechugas de la marinada, cuyo líquido reservamos y las secamos ligeramente con papel de cocina. Hacemos en toda la piel de la pechuga unos suaves cortes sin llegar a la carne para que funda mejor la grasa. Ponemos las pechugas en la sartén por el lado de la piel para marcarla bien hasta que esté crujiente, lo que nos llevará cinco o seis minutos a un fuego alto. Cuando la piel está crujiente marcamos la pechuga por el lado de la carne tan sólo un minuto a fuego muy fuerte. Colocamos las pechugas sobre papel de horno en una fuente y horneamos diez minutos.
Al sacar del horno cubrimos con papel de aluminio y dejamos reposar cinco o seis minutos para que los jugos de la carne se asienten. Mientras, en la sartén en la que hemos marcado las pechugas, retiramos la grasa que han soltado y colamos y añadimos en ella el líquido del marinado que habíamos reservado. Lo reducimos ligeramente y añadimos el brandy. Dejamos reducir o flambeamos y añadimos la nuez de mantequilla. Integramos todo bien hasta obtener una salsa melosa. Loncheamos el pato para emplatar con un poco de salsa debajo y unos chips de boniato encima.