Arroz azafranado de gambas y almejas

No va a ser este un arroz de los de ir incorporando ingredientes y más ingredientes para irlos dorando. No. Vamos a centrarnos en cuatro aspectos y vamos a volcar todo nuestro esfuerzo en ellos. Por un lado, hacer un buen caldo, que va a ser el que nos va a dar todo el sabor que necesitamos para el grano de arroz. En segundo y tercer lugar, conseguir las mejores gambas y las mejores almejas que podamos. Y, por supuesto, en cuarto lugar, en utilizar un buen arroz de calidad y de una variedad concreta, para poder controlar sus parámetros de cocción y de absorción de caldo. Así que, vamos a ponernos con el primero de los cuatro aspectos, el caldo.

Es cierto que nos lleva tiempo, pero, un buen caldo marcará la diferencia entre un buen arroz y un arroz extraordinario. Aquí es donde nos la jugamos y, con el caldo, hay que echar el resto. Así que vamos con nuestro fumet. Empezamos haciendo un buen pochado de verduras. Para ello, cortamos en trozos no demasiado pequeños la cebolla, zanahoria, puerro y tomates, y al medio la cabeza de ajo. En una cazuela ponemos 30 ml de aceite ponemos a pochar a fuego medio la cebolla y el ajo durante unos treinta minutos, moviendo de vez en cuando. Tras este tiempo, incorporamos el puerro, el pimiento verde y la zanahoria y lo dejamos cocinar otros treinta minutos, moviendo también de vez en cuando. Incorporamos el tomate en cubos y cocinamos otros quince minutos.
Por otro lado, mientras van pasando los minutos de este pochado aprovechamos para sacarle sabor a todos los restos de pescado. Lo primero, que también lleva un tiempo, ponemos a desangrar las cabezas y espinas de los pescados en agua muy fría, durante 30 minutos, para que suelten impurezas y sangre. Al cabo de este tiempo, secaremos bien y pondremos en una bandeja de horno sobre papel de hornear, lo metemos en la zona central del horno, con calor arriba y abajo, a 230 grados durante veinticinco minutos, para que se tueste todo bien, lo que aportará un sabor especial a nuestro arroz.
Cuando tenemos lista tanto la verdura pochada como los restos de pescado tostados, incorporamos a la cazuela en la que hemos pochado las verduras las espinas y restos de pescado tostados. Metemos un chorro de brandy y flambeamos. Cubrimos con el agua, y dejamos cociendo suave veinticinco minutos. Tras la cocción, colamos con un chino o con un colador fino para que pase sólo el líquido y ya está listo para usar nuestro fumet.
Una vez listo el fumet vamos a infusionar en él el azafrán. Ponemos una sartén al fuego y añadimos unas hebras de azafrán, las calentamos un poco para que empiecen a generar aroma y las incorporamos al caldo. Removemos y dejamos que infusione durante unos minutos para obtener un fumet azafranado.
Para preparar el resto de ingredientes, simplemente tenemos que purgar las almejas, poniéndolas en agua con sal un par de horas en la nevera y luego escurrirlas. Picamos muy fino el ajo, cortamos la sepia en cubitos y rallamos el tomate.

Llevamos a ebullición el caldo. Ponemos 50 ml del aceite en la paella, damos fuego y añadimos la sepia. Cuando se haya evaporado todo el líquido que ha soltado añadimos el ajo. En cuanto empiece a bailar lo cocinamos treinta segundos, incorporamos el pimentón, movemos rápido y añadimos el tomate. Dejamos que evapore bien el agua del tomate y metemos el arroz, sofreímos un par de minutos y añadimos el caldo hirviendo. Ponemos fuego fuerte y punto de sal. A los 6 minutos bajamos a fuego mínimo y dejamos cocinar 12 minutos más. A falta de cinco minutos para el final, colocamos sobre el arroz las gambas y las almejas. Reposo de dos minutos antes de servir.