Donde el pan sabe a gloria

Panadería Salazar es un negocio familiar, de cinco generaciones de artesanos panaderos, que nació en Frómista, Palencia, en pleno Camino de Santiago. Su propósito es mantener la tradición y la elaboración artesanal tanto en los productos de antaño como en los actuales, reivindicando el sabor auténtico bajo las premisas de la calidad, la salud y el trato cercano de los despachos de pan de toda la vida. Durante este tiempo se ha especializado en panes saludables, de fermentación larga y masa madre de calidad.

El tiempo, factor clave

«Son muchos los factores que influyen en la elaboración de un pan saludable, pero uno de los principales es el tiempo. Casi todos los panes de Salazar tienen una elaboración de entre 24 y 48 horas (salvo el pan bregado que se hace en el mismo día), lo que hace que las proteínas, almidones y azúcares que tiene el cereal se vayan degradando y sean más fáciles de asimilar por el organismo, las digestiones sean más ligeras y se aprovechen mejor los nutrientes. Si en cambio, consumimos un pan fabricado en 2 horas, nos costará mucho más digerirlo ya que el trabajo no realizado durante la fermentación lo tendrá que hacer el intestino», afirma César Salazar.

La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias salvajes que reposa en harina y agua y que se utiliza para fermentar el pan de manera natural y espontánea. Se puede usar de forma individual o combinada con levadura de panadero (levadura industrial).

En Salazar, se añaden diferentes proporciones a sus elaboraciones en función del producto y resultado que se quiera conseguir. Para ello utilizan dos tipos de masas madre: una sólida y otra líquida, a partir de las cuales elaboran todos los productos de panadería y algunos de bollería. Estas masas madre tienen varios años y las cuidan y miman todos los días porque son la esencia de sus panes.

Otra de las características de un buen pan es el olor, son aromas ácidos, pero agradables, principalmente dos, el acético y el láctico.

También se pueden encontrar notas avellanadas en algunos panes, esto es debido a que las levaduras rompen los hidratos de carbono y se generan azúcares que, en el horno al caramelizar, crean estas sensaciones olfativas; también cuando se utilizan semillas, pasas o nueces los olores se intensifican. Y como consumidor, ¿qué debemos pedirle a un pan? «El pan tiene que estar cocido en su punto justo porque cuando la cocción se realiza correctamente, los azúcares se caramelizan en la corteza dándole un sabor característico. Además, al pan hay que pedirle también una conservación mínima, es decir, no puedes comprar un pan por la mañana y que por la noche esté duro o chicloso, al menos debería estar en condiciones buenas durante 24 horas».

El pan tritordeum proviene de la mezcla de trigo duro y cebada. Este cereal, de origen español y reciente creación, requiere menos agua para su cultivo, contiene más fibra que el trigo, carotenos (de ahí su color más amarillento) y 10 veces más luteína (un antioxidante, que entre otras cualidades protege la piel y los ojos) que el trigo común.

En el caso de Salazar, lo elaboran con masa madre de cultivo, con una fermentación lenta, adquiriendo un sabor profundo y textura perfecta. Se acaba con semillas de amapola que le da un crujiente extra lleno de nutrientes. El pan integral está elaborado con harina en la que se ha molido el grano completo del cereal. Con los nutrientes del grano completo, el pan integral ayuda a mejorar las digestiones, aporta energía, es más saciante y contribuye a mantener estables los niveles de glucosa en sangre. Distinguirlo de otros panes del mercado es sencillo: el pan integral tiene un mayor peso; la corteza presenta un color más oscuro y el sabor es más intenso y con un punto de acidez. El pan de centeno, más oscuro que el blanco y de sabor intenso, tiene menos gluten dañino que el trigo y un índice glucémico más bajo. Es más saciante, rico en minerales y vitamina B. Además, contiene polifenoles que son antioxidantes, magnesio y zinc. En Salazar se elabora con semillas de lino, centeno blanco, centeno integral y trigo. En ocasiones lo elaboran 100% con centeno.

El portfolio de panes saludables lo completa el pan de espelta, que contiene tiene más fibra y minerales que el trigo, es más fácil de digerir por su menor contenido en gluten y es menos calórica. Y por último el de semillas, que se elabora en un 80% con harina de trigo común, un 10% con harina de trigo semi-integral y el restante con harina de centeno integral. Las semillas son de lino marrón, mijo, trigo sarraceno, lino dorado, girasol, sésamo y calabaza.