PRODUCTORES
La casa del Salchori cumple 75 años
Carnicería Bartolomé (Belorado). La carnicería y obrador de embutidos Bartolomé mantiene la tradición y la calidad como sus señas de identidad en comarca de la Riojilla burgalesa
El Salchori, el cachopo burgalés, sus tradicionales productos de matanza… la mezcla entre innovación y tradición hacen que la Carnicería Bartolomé , situada en la localidad de Belorado , lleve tres generaciones al pie del cañón. De esa pasión por el trabajo bien hecho, de buscar nuevos productos mejorando los procesos de producción para buscar la mayor calidad y, sobre todo, del corazón que ponen a todas sus elaboraciones, sabe y mucho su gerente, Germán Bartolomé.
En 1945 la familia Bartolomé abrió las puertas de su carnicería en la localidad de Fresno de Río Tirón donde daban salida a su producción propia de carne ovina. Además de los productos frescos, elaboraban las recetas de matanza que generación tras generación se han ido transmitiendo y con ello, comenzaron una tradición familiar que llega hasta hoy.
En 1987 uno de los hermanos Bartolomé decidió comenzar su aventura en solitario en Belorado y tras su jubilación, su hijo, Germán, tomó las riendas del negocio con un objetivo claro, continuar con el legado familiar manteniendo la tradición, pero con su propio toque diferenciador.
Con esa idea, los productos que salen del obrador de la carnicería Bartolomé aúnan los sabores y las texturas de antaño con nuevas técnicas de elaboración que dotan a los productos de una calidad que roza la excelencia. Para ello utilizan cerdos de raza Duroc criados en la cercana Sierra de la Demanda que aportan un sabor muy particular y, sobre todo, prestan una especial atención a los tiempos, algo que se debe valorar y mucho.
Para que adquieran ese particular sabor a «pueblo», como dice Germán Bartolomé, utilizan su secadero alimentado con leña, nuez y hollejos de ajo que aportan algunos vecinos de la localidad y que todos los días cuida con esmero Germán durante el invierno, para que en verano se pueda disfrutar de los productos de gran calidad.
«A últimos de septiembre, primeros de octubre, nos dedicamos a la elaboración de producto curado que madura hasta el comienzo de la primavera y a partir de ahí nos dedicamos al producto fresco».
Entre sus productos estrella, aparte de sus adobos y los tradicionales chorizos curados, el lomo o el salchichón, elaboran su singular Salchori, una mezcla mitad chorizo, mitad salchichón que ha sido el resultado de cuatro años de trabajo «y muchos errores» . Como comenta Germán Bartolomé, la idea surgió a partir de sus recuerdos de infancia, «cuando éramos pequeños mi abuela nos hacía un bocadillo de salchichón y chorizo que estaba buenísimo. Al pasar los años me acordaba de los abuelos y de cuando elaboraban los salchichones y los chorizos. Había veces que cuando cambiaban de uno a otro se mezclaban los ingredientes y nos encantaba».
Apartado especial merecen su salchichón fresco ideal para asar en una buena barbacoa o sus morcillas tradicionales de arroz que se elabora siguiendo la receta que ha pasado de padres a hijos. Precisamente en el producto burgalés por excelencia , lo importante, como destaca el gerente, es el respeto por el producto. Cocer el arroz el día de antes, con la cebolla bien picada, la tripa natural lavada a mano, la manteca, la sangre y las especias. Después, el toque que les hace diferentes. Cocidas en cazuela y con el tiempo necesario para que los ingredientes se mezclen y «respiren». Todo un manjar.
Al encontrarse en pleno Camino de Santiago, de hecho, el obrador se encuentra en la propia ruta que atraviesa la localidad beliforana, muchos son los curiosos que entran y disfrutan del museo etnográfico que Germán Bartolomé ha instalado en una parte de sus instalaciones. Allí, para los no iniciados, se pueden ver diferentes utensilios que dan buena cuenta de cómo se hacía la tradicional matanza. Desde artesas, hasta las cazuelas de cobre donde se cocían las morcillas o las básculas para pesar los animales. También hay una muestra de la evolución de las básculas y cortadoras que se utilizaban en el despacho de carne y una exposición fotográfica con instantáneas de la familia Bartolomé en plena faena de la matanza. Objetos curiosos con los que ilustrar los usos y costumbres de tiempos pasados.
Precisamente por esa vinculación con El Camino, son muchos los peregrinos llegados de todo el mundo que paran y prueban los productos que salen del obrador de Carnicería Bartolomé. Y muchos de ellos buscan disfrutarlos una vez que vuelven a sus casas. «Nos ha venido muy bien que otra gente haya venido de otras partes del mundo para darnos cuenta de que es necesario salir de aquí. La gente es la que te da ideas para ir evolucionando». Por ello, en su página web ha elaborado una completa descripción con todas sus elaboraciones y a través del teléfono recogen pedidos que envían a cualquier lugar con las máximas medidas de seguridad alimentaria que se requiere.
La mente inquieta de Germán Bartolomé no descansa y ya piensa en su siguiente proyecto. Su sueño sería poder mostrar cómo se elaboran sus productos de una manera más directa a sus visitantes, ampliando su obrador para que se vea cuál es el proceso desde que llega la carne hasta la curación y el envasado, pasando por todos los pasos que desembocan en el producto final.
«Un obrador tradicional a lo grande. Eso daría puestos de trabajo y atraería visitantes a Belorado. Creo que es una buena idea que podría funcionar muy bien y fijaría población».
Para Germán Bartolomé su trabajo y mantener el legado de su familia, son lo más importante, es su pasión. «El trabajo es lo que más me gusta. Cuando estamos curando no me puedo permitir el lujo de descuidar el calor del obrador. Tenemos que mantener la temperatura y es un trabajo porque la lumbre de leña tiene que alimentarse continuamente, pero sientes que haces algo único. Y la satisfacción que me provoca no se paga con dinero…»