Tomar comanda donde naces

Es hija de María Luisa y Dionisio. Nació en la misma casa donde hoy sigue tomando comanda, aunque un piso más abajo. Marisa pudo haber elegido otros caminos, pues sus padres le abrieron más puertas que las del restaurante. Estudió Derecho, pero pesó más el delantal que la toga. Marisa Duque es la cara y el alma de Casa Duque, restaurante, asador y figón segoviano fundado en 1895. Ella es cuarta generación y, en consecuencia, depositaria sentimental y heredera de un legado cultural y gastronómico que labró su padre, Dionisio Duque, con sonrisas, cocina y oficio. Casa Duque es un referente de Segovia y Castilla y León. Figura entre los apuntes de la cocina española del último medio siglo, con esa impronta que le convierte en uno de esos lugares que un viajero deben visitar, al menos, una vez en la vida.

Marisa siempre ha respetado el pasado heredado, algo que buena parte de la clientela aplaude y agradece, por eso mantiene intactas las estancias y los viejos comedores, con sus fotos en blanco y negro, y los recuerdos y las firmas cariñosas de las celebridades que su padre convertía en amigos de familia. Ahí está la mesa del rincón y las sillas, donde acostumbraba a comer Dionisio y conversaba con los comensales. El clima de Casa Duque se mantiene, y no solo en la decoración de los comedores históricos, pues algunos huelen auténticamente a mesón. Marisa lo sabe y lo potencia.

Pero la clave está en el plato, en la cocina, en la definición de guisos, asados, carnes rojas y curadas, ensaladas y verduras, pescados y postres. Cochinillo asado en horno de leña, judión y ponche segoviano. Clásicos, como la sopa castellana, la crema de cangrejos, el cochifrito, la merluza a la cazuela o ese rape con salsa americana y langostinos. Las instalaciones modernas de la cocina del viejo mesón abren la carta a nuevas elaboraciones, que nunca desplazan a los platos de siempre de este establecimiento centenario, que Marisa dirige junto a una sólida brigada de sala y cocina, entre los que siguen en activo algunos profesionales que aprendieron el oficio con su padre.

Tampoco hay que olvidar que sus hijos -nietos de Duque- Andrea y Luis ya están dentro. En Casa Duque se puede comer por entre 35 y 45 euros. Y, después, ya se puede decir eso de –que es lo verdaderamente genial- «he comido muy bien, en un restaurante centenario y en Segovia».