Un clásico actual de la cocina salmantina

Ni es un viejo mesón ni es un restaurante de la vanguardia activa. Casa Paca es un ‘clásico actual’; es decir, puedes degustar una lamprea de libro, unas coquinas de la Bahía y un ibérico de Guijuelo al corte -y a su temperatura exacta-, junto a unas lentejas estofadas y a un plato de espárragos blancos de temporada, templados y en su punto. Lleva más de veinte años en el escenario gastronómico de la ciudad de Salamanca y se ha ganado su hueco holgadamente. Buena parte de su éxito se lo debe a su acertada regularidad, sin altibajos, gracias a la mano y al trabajo de tres profesionales: Germán Hernández, Javier Chillón y José Alberto Sánchez.

El oficio ayuda a definir comandas, mantener un clima sin alteraciones, ser regular en la oferta, y tener capacidad para evolucionar y acertar en el reparto de platos y materias primas. Por eso Casa Paca convence en su inventario de pescados, siempre diverso: merluza, mero, dorada, salmón, lubina, lenguado… También tiene un buen repertorio de carnes rojas y guisos tradicionales, sin olvidar el cochinillo y el cabrito, ambos muy del recetario salmantino. Revueltos, carpaccios, ensaladas templadas –de perdiz también-, mucha seta y un abanico de postres bien trabajado. Todo ello, en raciones generosas. Hay platos de siempre, con adaptaciones actuales lógicas, pero sin malabares. Se puede comer por una media de 50 euros y la distribución de los comedores en varias alturas y espacios elimina la sensación de bullicio. Céntrico -bien situado también en las plataformas digitales- y, sobre todo, con garantía de continuidad: la dirección y propiedad de los tres profesionales sujeta el nivel alcanzado. Tampoco defrauda en barra, con su repertorio de tapas y pinchos.

Germán asegura que todo se ha hecho en varias etapas, desde que iniciaran su andadura en la Plaza del Peso en 1998. Se han realizado varias ampliaciones, renovación de cocinas y apertura de nuevos comedores, hasta conseguir ese clima que define a los buenos restaurantes, con una cocina reconocible, una decoración cargada de detalles y un personal en sala sin excesivos cambios. Casa Paca está a la altura de la Salamanca del siglo XXI. Otra brillante estrella de la cocina regional.