De San Román a Cartago

Han pasado apenas dos décadas desde la llegada de la familia García –Mauro– a Toro, un periodo demasiado corto en la vida de una bodega, pero San Román (en realidad se llama Maurodos, aunque todo el mundo la conoce con el nombre de su primer vino) se ha posicionado como una de las referencias imprescindibles del Duero.

Y no es casual, sino el fruto de un camino vocacional hacia el origen:la apuesta es firme hacia una viticultura artesanal, a volcar todo el trabajo en el viñedo para conseguir que el proceso en la bodega implique intervenciones mínimas para no desvirtuar la pureza que llega del campo, de las 96 hectáreas de viñedo con las que la bodega ya cuenta en Toro, la mayoría vasos añosos con cepas retorcidas pero también con una importante plantación nueva, formada en vaso erguido y siempre con selección mas al de su propia viña.

La única clave es el suelo. El terroir, un terruño que se extiende por diferentes pagos repartidos principalmente entre los términos de Villaester y San Román de Hornija, de suelos que alternan grava y arena en la capa superficial con una importante masa de arcilla en el subsuelo, que retiene el agua y permite que las raíces profundicen y las cepas se muestren exuberantes a pesar de todas las condiciones adversas.

Esa es la clave para sobrevivir en un clima continental extremo como el de Toro, con inviernos muy duros y veranos muy calurosos, con un régimen de pluviometría que deja menos precipitaciones aquí que en desierto de Arizona (Estados Unidos) y similar a las del desierto del Sáhara. Condiciones duras, muy duras, que hay que gestionar con sabiduría para que la uva llegue a la madurez deseada. Y, por convencimiento pleno, desde hace muchos años todo el cultivo –incluido el 20% de uva que compran a proveedores– es ecológico.

La obsesión y pasión por la viña se la ha contagiado Eduardo García a todo el equipo. Hablan de cada pago, de cada cepa, casi como si lo hiciesen de niños pequeños. Cuando su padre, Mariano García, llegó a Toro en 1995, lo hizo atraído por el filón de cepas viejas, muchas de ellas plantadas en pie franco, intuyendo su potencial para alumbrar vinos frutales y concentrados, con potencia e intensidad arropada por taninos maduros.

La intuición de este genio del vino no falló. Dos años más tarde se presentó en sociedad el primer San Román, un 1997 elaborado en las instalaciones de Mauro en Tudela de Duero y probablemente el primer toro de concepción moderna.

Las primeras añadas marcaron un camino que Eduardo y su hermano Alberto han perfilado hasta límites milimétricos. La bodega, que se levantó en el año 2000, acaba de ser ampliada hace dos años y les permite elaborar y criar los vinos pago a pago en el caso de San Román, que asume habitualmente las viñas más viejas, o por zonas en el de Prima.

Y su nuevo vino, bautizado como Cartago Paraje El Pozo, procede de un viñedo con cerca de 50 centímetros de arena en superficie donde una viña heroica hincada hace medio siglo producía añada tras añada daba un fruto con gran personalidad y que se vinificó por primera vez para embotellar por separado en la añada 2012. Tras una crianza de 36 meses en roble francés nuevo, las siete barricas reposan ahora en botella (1.920 unidades) antes de lanzarse al mercado en diciembre. Será el top de la bodega, un vino con una maduración contenida que llamará poderosamente la atención, con una acidez notable, finura y gran elegancia.

La complejidad de los vinos se diseña en el campo y se define en la vendimia, muy tempranera para estos lares –para ganar frescura y limitar el contenido alcohólico– y que se prolonga durante cuatro semanas: la primera es la floral, la segunda la frutal, la tercera la polifenólica y la cuarta con algo más de madurez. Así consiguen elaborar en un clima extremo vinos alegres, frescos y tremendamente hedonistas como Prima, en cuya crianza se conjuga madera usada con grandes tinas de roble; o un vino moderno, pero con raza y personalidad como San Román, con un perfil más intelectual y que siempre estrena roble (tremenda la edición 2012 y la que viene de 2013).

Todos los vinos fermentan con su propia levadura, no tienen aporte de bacterias lácticas y se someten a trasiegos cada seis meses para limpiarlos de manera natural, ya que no se clarifican antes de su embotellado. Vinos naturales que expresan la tipicidad de un terruño con carácter.