Fiel a la tierra hasta en el comer

Como no podía ser de otra manera, Donaciano Dujo, presume de orígenes, de esa Tierra de Campos palentina que linda con la Valdavia y la vega de Saldaña, de profesión antigua y esencial, de honestidad en el campo y en la mesa. Por eso no le faltan argumentos para defender el producto local en la gastronomía, porque cree en lo bueno y mucho que se produce en Castilla y León, y lo comprueba cada día, cuando se sube al tractor en Ledigos, cuando, como presidente regional de Asaja, visita otras provincias, o cuando se sienta a la mesa, para recuperar energías.

Con los pies bien plantados en la tierra y aquellos sabores del puchero y de la matanza grabados a fuego lento en la memoria, Donaciano Dujo reconoce que le gusta comer y además «comer de todo», porque para él, «la comida es uno de los placeres de la vida. Y si comes bien, con un buen vino y buena compañía, qué más puedes pedir».

Algo que puede hacerse con garantías en cualquier sitio de Castilla y León. Y lo afirma alguien que, además de conocer las materias primas, se recorre los restaurantes de toda la Comunidad, por obligación del cargo. «Casi 300 días al año como fuera de casa. Así que bien podría hacer una guía de los restaurantes de Castilla y León», bromea. Por eso sabe que en la región en general y en Palencia en particular «se come bien en todas partes porque tenemos de todo». Legumbres, patatas, hortalizas, carne, embutidos, quesos, leche… Ya sea de plato del día o de menú, es fácil acertar, un primero y un segundo, y siempre, siempre, productos de la tierra: en invierno unas legumbres y una carne guisada y en primavera–verano una ensalada y la carne a la plancha.

Aunque la comida que más le gusta, haciendo honor al producto estrella de la tierra es «un cuarto delantero de lechazo asado con una buena ensalada y media botella de vino». «Pero si hay que darle al jamón, o a los callos, a los riñones y mollejas, a las manillas de lechazo o un chuletón de Cervera… tampoco hay problema», agrega.

Son gustos que conocen muy bien en el Restaurante del Hotel Castilla Vieja, donde Charo y Paco, sirven «una comida casera, tradicional y castellana, que saben que nos gusta a los agricultores». Para Donaciano este hotel, en el que no ha dormido nunca, pero ha comido infinidad de veces, es como su casa. Porque está muy cerca de la sede de Asaja y porque en sus salones se celebran todos los años el vino español, la comida de balance de la organización, y las comidas de la Junta Provincial. Además de su boda, los bautizos y comuniones de sus hijos, y otras celebraciones familiares.

Frecuenta también otros restaurantes de Palencia y como tiene un gusto definido, se queda con la tortilla y el lechazo de La Encina, los guisos y el menú de temporada de La Traserilla, las tapas del Lucio, la chapata y las tapas del Pepe’s, con las Calabazas, y el Don Jamón cuando se puede estar de terraza. Y en la provincia, con El Cortés en Aguilar de Campoo, «que es siempre una referencia», con los callos de El Bodegón en Saldaña, y con la Estrella del Bajo Carrión en Villoldo. «En Palencia no hay problema para comer en ningún sitio», insiste. Y saca la vena reivindicativa invitando a probar y valorar todo lo bueno de la provincia: sus paisajes, sus campos, sus pantanos, su montaña, su Románico, y por supuesto su materia prima y gastronomía.

Si de algo presume Dujo es de los productos de esta tierra. Alimentos fáciles de defender «porque son los mejores y tienen un precio asumible. Lo que vendemos es tan rico que se vende solo. No conozco a nadie que no le guste nuestro lechazo, nuestras legumbres, nuestros quesos, nuestro jamón, nuestro vino», asegura. «No solo por los que lo producimos, también porque le damos una garantía al consumidor y porque hacemos patria, contribuimos a crear riqueza en una Comunidad donde el 25% es la agricultura y la ganadería», insiste, porque para él, el problema no es la falta de buenos productos y buenos profesionales. El problema surge «cuando se engaña al consumidor y se le vende como nuestro algo que no lo es, o cuando los márgenes se quedan por el camino». Por eso para comer elige siempre restaurantes que le garantizan que lo que le van a servir «es nuestro y es bueno», y asegura que nunca se le verá sentado en ninguna cadena de comida rápida o comprando en un chino,…» no tengo ninguna necesidad».