Alimentos que también curan

El Centro de los Alimentos de Soria desarrolla un programa de actuación para el desarrollo de estrategias de investigación, innovación y desarrollo tecnológico dirigidas a la reducción de la presencia de listeria en la cadena de productos cárnicos derivados del porcino. Cuenta con una inversión de 1,4 millones de euros y se esperan obtener conclusiones este año. Está promovido por la Secretaría de Estado de Investigación, Desarrollo e Innovación, según informaron desde la Subdelegación de Gobierno.

El proyecto Listeria Cero se configura como un plan del INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria) y las interprofesionales españolas de la cadena de producción porcina, Interporc (Organización Interprofesional del Porcino de Capa Blanca) y Asici (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico), para la reducción de listeria.

El trabajo del Centro de los Alimentos se centra en las actividades más próximas a las empresas cárnicas, concretamente en la caracterización de las fuentes de contaminación de listeria en las industrias cárnicas e inactivación durante el proceso de elaboración del jamón curado.

La importancia del proyecto radica en que numerosos países extracomunitarios exigen en sus importaciones de carne de todo tipo ‘listeria cero’, y se prevé que la propia UE endurezca su prevención en un futuro próximo.

La listeriosis es una enfermedad causada por ingerir alimentos contaminados con bacterias, encontradas con frecuencia en la tierra y en el agua, llamadas Listeria monocytogenes.

Estas bacterias son tan pequeñas que no se pueden ver sin un microscopio. La presencia de listeria en productos curados no supone un problema de salud, sino comercial.

En territorios como Europa la legislación actual permite la libre circulación, pero en países poco acostumbrados a los productos curados como Estados Unidos o Japón es más restrictiva. A la mayoría de las personas no les da listeriosis; sin embargo, las mujeres embarazadas y los recién nacidos, las personas de edad avanzada, y las personas con el sistema inmunológico débil causados por tratamientos contra el cáncer, SIDA, diabetes y enfermedades del riñón tienen riesgo de enfermarse gravemente al comer alimentos que contengan Listeria monocytogenes. El Centro para la Calidad de los Alimentos comenzó su actividad en febrero de 2008 y sus principales objetivos se centran en el estudio químico-analítico de compuestos funcionales presentes en los alimentos, extracción y purificación de compuestos bioactivos, evaluación de actividad biológica de los mismos así como el control de calidad y seguridad microbiológica.

Se están estudiando compuestos funcionales como polisacáridos, compuestos fenólicos y proteínas obtenidos a partir de distintos alimentos y se están valorando algunos de sus efectos biológicos como la capacidad antioxidante, la actividad antiinflamatoria y la actividad antimicrobiana.

El presupuesto para desarrollar los proyectos en los que se lleva trabajando desde 2007, incluida la consolidación del centro, superan los 3,2 millones de euros.

Este centro está adscrito al Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Desde su puesta en funcionamiento, hace ocho años, ha conseguido consolidarse y desarrollar proyectos de especial interés en sectores alimentarios estratégicos para la provincia como es el porcino o los hongos. Además de en el proyecto de Listeria Cero también ha participado en otro para el desarrollo de nuevos productos enriquecidos derivados de la transformación del foie gras de patos criados en Castilla y León o en otro para la conservación de las poblaciones de Boletus edulis y de su diversidad en zonas productoras sometidas a explotación micológica.

Igualmente, desarrolló un proyecto sobre la composición funcional de setas y legumbres con posibles propiedades antiinflamatorias, entre otros trabajos.

Está previsto continuar los trabajos que permitan concluir los proyectos en curso y las actuaciones derivadas de los futuros proyectos que se puedan presentar por grupos de investigación de otros centros con la colaboración del personal investigador del Centro de Tecnología de los Alimentos de Soria y que puedan ser financiados con fondos públicos y privados.

Asimismo, entre los objetivos se reforzarán las bases de colaboración entre el INIA y la Universidad de Valladolid en el desarrollo de actividades de interés mutuo para ambas partes.