«Tengo casi convencido a un amigo musulmán para que pruebe el jamón»

Pregunta.- Sabrá que hay personas a las que no les gusta el jamón.

Respuesta.- Pero pocas. No creo que haya muchas.

P.- Yo conozco a una. Y en su boda ni un taquito hubo.

R.- Pues sería una boda sin encanto.

P.- ¿Cuántos jamones habrá cortado en su vida?

R.- La pregunta del millón. Muchos. Pero más de mil, seguro. Sí que es cierto que ahora corto menos, porque me dedico a otras cosas. Fíjate que llevo siete años sin hacerlo en una boda. Prefiero dedicarme a mi negocio y a mi familia.

P.- Sigue teniendo el Récord Guinness de cortar un jamón de forma más rápida. ¿Es tan veloz para todo?

R.- Depende para qué. Para levantarme de la cama me cuesta mucho más.

P.- La Organización Mundial de la Salud dijo recientemente que era malo.

R.- Mi abuelo, que murió hace unos años, era diabético y de una trombosis estuvo bastante malo y un médico que era de Salamanca le recomendó que comiera jamón ibérico de bellota sin quitarle la grasa. Lo que pasa es que la gente piensa que engorda, pero ni engorda ni es malo. Te regula el colesterol.

P.- ¿El cortador nace o se hace?

R.- En mi caso, las dos cosas. Nací casi entre cochinos. Mi padre siempre tenía un jamón en casa y yo con 9 años ya cortaba. Pero serrano, que ibérico no se podía.

P.- ¿Qué tiene que tener un buen cortador?

R.- La figura ha evolucionado mucho. Ahora no solo tiene que sabe cortar perfecto, sino también comentar lo que está cortando, saber estar, limpieza, conversación. Unas cuantas cosas.

P.- ¿Y las claves para cortarlo bien?

R.- Un buen cuchillo y un buen jamón. Ahora como está todo inventado, buscan nuevos inventos. Por ejemplo, tallar imágenes coloreadas. Me dan ganas de vomitar.

P.- ¿Hay mucho pirata en este sector?

R.- No existe la profesión para que se regule, como por ejemplo existe la de sumiller. Cada uno hace la guerra por su cuenta y ahora la gente corta por 50 euros y se ha desvirtuado.

P.- ¿Qué le falta a su currículum?

R.- Un sueño de hace muchos años, y que espero cumplirlo. No te puedo decir nada más, pero está relacionado con Valladolid. Algo que falta en esta ciudad. [Ni siquiera lo desvela al terminar la entrevista]

P.- ¿Se ha cortado alguna vez?

R.- Un par de veces. Una por no limpiar bien, y la otra hace dos veranos, el 5 de julio, antes de irme de vacaciones, por coger cinco cuchillos con una mano.

P.- No, le digo que si se ha cortado alguna vez al tener que trabajar delante de algún famoso, porque menuda lista:Alejandro Sanz, Felipe VI, Nadal, Antonio Banderas.

R.- Ahh, no. Luego te das cuenta de que son gente muy accesible.

P.- Normal, con un plato de jamón en la mano cualquiera lo es.

R.- No es por eso. Si los que más molestan son los que tienen al lado, escoltas, representantes, organizadores...

P.- ¿El jamón es de derechas o de izquierdas?

R.- Es de todo el mundo.

P.- ¿Qué le parece su colega de profesión Mariano Rajoy, ‘rey de los recortes’?

R.- Me preocupa la cosa. No soy mucho de políticos, pero veo que sin Gobierno lo mismo estamos mejor.

P.- ¿A qué famoso le gustaría partir una loncha muy jugosa?

R.- A José Tomás. Me gusta su forma de vivir. Torea cuando quiere. Le cortaría hasta gratis. Me gusta compararme con él porque trabaja cuando quiere, donde quiere y para quien quiere. Eso es lo que hago yo en estos momentos y para llegar a eso hay mucho trabajo detrás. He cortado tanto que cortar más, me atasca. Y además es del Atleti.

P.- Pero si usted es socio del Real Valladolid desde los ocho años.

R.- Por supuesto. El Pucela ante todo. Apunta que subimos a Primera en el play off contra el Oviedo.

P.- ¿Qué le corta hacer usted en la vida?

R.- Ese es el problema, que no me corta nada. Si tengo algo en la cabeza voy a por ello.

P.- ¿Cuántas veces ha visto la película ‘Jamón, Jamón’?

R.- Tres o cuatro. Me gusta en todos los aspectos…. Penélope Cruz…

P.- ¿Saldría de fiesta con un vegetariano?

R.- Sí, hombre. Si uno de mis retos es que la gente musulmana consuma jamón. Tengo a una persona casi casi convencida. El día que lo consiga le hacemos un reportaje.

P.- Más infieles hizo cristianos el tocino y el jamón que la Santa Inquisición.

R.- Toda la razón.

P.- ¿Un jamón salado es lo más triste del mundo?

R.- Es lo peor que te puede pasar. Ni para el cocido. Pero el buen cortador tiene que hacerlo bueno.

P.- ¿Eso se puede?

R.- Si está malo está malo, pero debe hacer algo. Un poco de aceite girasol, pan con tomate, la zona salada no cortarla sino quitarla. Si está rancio quitar el tocino.

P.- ¿Pezuña arriba o abajo?

R.- Da igual. Siempre se dice que si va a durar mucho en casa, para abajo. Si es rápido, para arriba. Si un jamón te dura más de un mes lo mejor es que no te lo compres. Ahora de cada 10 jamones, 7 salen loncheados. Se está perdiendo el encanto. Va todo muy rápido, y la verdad es que es una pena porque es un evento que unía a la familia.

P.- ¿Con qué bebida?

R.- Se aconseja con manzanilla o fino, pero a mí me gusta mucho con el verdejo.

P.- ¿Se ha separado el matrimonio entre jamón y melón?

R.- No, son productos que encajan muy bien, pero mejor serrano, no ibérico, que dejas de percibir el sabor.

P.- ¿Con pan o solo?

R.- Con pan tostado porque te adhiere la grasa. Si tiene mucha miga, te absorbe el sabor.

P.- Pues dice Arzak que el jamón es el soltero de oro.

R.- Arzak tiene muchos refranes y no todos buenos.

P.- En casa del cortador de jamón, ¿cuchillo de palo?

R.- No tengo jamón, ni jamonero.

P.- Pues está entrevista está en el hueso.

R.- ¿No me vas a preguntar que cuánto cobro por cortar?

P.- ¿Cuánto?

R.- De propinas más que de fijo. Vaya corte !eh!