Panacota con glaseado de naranja y pepitas de chocolate negro

Ingredientes

Para el glaseado y decoración:

A tener en cuenta

Existen diferentes puntos de textura para la pannacotta, lo que depende de otro de sus ingredientes fundamentales, la gelatina. A mayor cantidad de gelatina, obtendremos una textura más firme. A menor cantidad de gelatina, tendremos una textura menos firme y más cremosa. Lo mismo ocurre con la nata y la cantidad que queramos añadir. Si añadimos sólo nata, la pannacotta quedará más cremosa, pero si combinamos nata con leche, la textura será más ligera. Para los que no la hayan probado nunca, podemos decir que la textura de este postre es suave, sedosa y ligeramente temblorosa, similar a un flan sin huevo o a una gelatina cremosa. Se sirve fría y suele acompañarse con frutas, salsas dulces, caramelo o chocolate.

Cuentan que la panacota procede del Piamonte, una región del norte de Italia y que pudo surgir a principios del siglo XX en la zona de Langhe, un área famosa por su tradición láctea. Algunas versiones históricas sugieren que originalmente se cuajaba con espinas de pescado hervidas, antes de popularizarse el uso de la gelatina comercial. La abundancia de nata fresca en el Piamonte pudo favorecer la creación de este postre. Con el tiempo, la panacota se expandió por toda Italia y posteriormente por Europa y América, convirtiéndose en un clásico de la repostería internacional.

Si pensamos en postres italianos famosos, la pannacotta y el tiramisú se llevarían la palma. Ambos son perfectos para prepararlos con tiempo y dejarlos en la nevera. La pannacotta admite guarniciones muy versátiles, ya que podemos acompañarla de otros elementos dulces o muy dulces, pero, de la misma manera, le va fenomenal otro tipo de acompañamientos amargos o ácidos.

La elaboración de la pannacotta

Para hacer esta pannacotta usaremos gelatina en hojas. Podemos utilizar también gelatina en polvo, pero va mejor la que compramos en hojas. Lo primero que haremos será hidratarlas. Estas hojas de gelatina se hidratan siempre en agua bien fría. La sumergimos en un cuenco con agua y las dejamos un mínimo de cinco minutos.

Mientras, ponemos al fuego una cazuela y añadimos dentro la nata, la leche y el azúcar blanco. Abrimos la vaina de vainilla al medio a lo largo, sacamos la pulpa que hay en su interior y añadimos tanto la pulpa como la vaina a los lácteos de la cazuela. Si no tenemos una vaina de vainilla podemos utilizar también una cucharada de extracto o esencia de vainilla. Ponemos a fuego suave ya que, aunque hemos comentado que “pannacotta” significa “nata cocida”, realmente es mejor que no llegue a hervir para elaborar este postre cremoso.

Una vez que observamos que está a punto de hervir, apagamos el fuego, escurrimos muy bien con la mano la gelatina para retirar el exceso de agua, y la añadimos a la cazuela. Disolvemos con una espátula o con una varilla hasta que la gelatina se haya integrado bien y haya desaparecido en los lácteos. Tendremos preparados unos cuencos, vasitos, fuentes pequeñas o cualquier recipiente en el que queramos hacer estas raciones individuales de pannacotta. Distribuimos en ellas toda la elaboración, cubrimos con papel film y metemos a la nevera. Al menos deben estar ahí cuatro o cinco horas para que cuaje bien la gelatina y adquiera la consistencia de la Pannacotta. Si lo dejamos de un día para otro, mucho mejor.

Glaseado de naranja y emplatado

Antes de sacar este postre a la mesa tenemos que preparar el glaseado de naranja. Para ello, hidratamos la gelatina de nuevo en agua fría y exprimimos la naranja para obtener el zumo. Ponemos este zumo en una cazuela y añadimos también la ralladura de la piel de la naranja. Cuando caliente, apagamos fuego, añadimos la gelatina bien escurrida y disolvemos. Dejamos que pierda un poco de temperatura. Este glaseado aportará, además de brillo y contraste de color al plato, una acidez refrescante, mientras que las pepitas de chocolate negro añadirán un toque crujiente y ligeramente amargo que equilibrará la elaboración.

En el momento de emplatarlo, desmoldamos la pannacotta con cuidado sobre un plato. Podemos ayudarnos con un cuchillo repasando los bordes para ayudar a que salga y sumergir ligeramente el molde en agua templada. Sobre ella vertemos un poco del glaseado y espolvoreamos unas pepitas de chocolate.

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