Patatas revolconas con torreznillos

Revolconas, meneás, revueltas o removidas. Al hablar de patatas revolconas seguro que nos encontraremos con la eterna disputa de si son más típicas de una provincia o de otra, o si su origen está en tal o cual sitio. La verdad es que, si hay algo viajero, es la comida, ya que los platos se mueven entre territorios para adaptarse, transformarse y acoplarse a ingredientes más habituales en unas zonas u otras. Y para compartir y disfrutarlos, que es lo verdaderamente interesante de la cocina.
Por este motivo, y precisamente gracias a que la cocina es viajera, podemos encontrarnos con las patatas elaboradas de esta forma en la provincia de Ávila y en la de Salamanca en Castilla y León, en la provincia de Toledo en Castilla La Mancha y también en la provincia extremeña de Cáceres. A pesar de utilizar cuatro o cinco ingredientes que son casi siempre los mismos, también existen decenas de matices y versiones a la hora de elaborar este plato entre unas zonas y otras. Lo más importante es que nos queden ricas y cremosas.

Por un lado, tenemos los ajos, que es con lo que vamos a empezar porque es lo que nos va a llevar un poco más de tiempo. En muchas recetas lo que se hace es picar dos o tres dientes de ajo y sofreírlos. Está bien así, pero quiero darles otra versión en la que el ajo va a aportarnos otro tipo de intensidades y, sobre todo, va a ayudarnos con la cremosidad de las patatas. Vamos a asar los ajos, envolviendo la cabeza en papel de aluminio. Al horno a 200 grados durante 40 minutos. Sacamos del envoltorio y estrujamos bien la cabeza para obtener la pasta asada en la que se habrán convertido los dientes de ajo. Reservamos la pasta.
Las patatas vamos a cocerlas enteras y con piel para evitar un exceso de agua en el interior de la patata durante su cocción. Podríamos cocinarlas también en el horno o en la brasa, no sería mala opción para el punto de humedad que queremos en la patata para este plato. Es importante que estén muy bien cocidas.
Mientras se van cocinando ajos y patatas, hacemos los torreznos. Cortamos la panceta oreada en trozos no muy grandes, a modo de torreznillos pequeños. Ponemos en una sartén aceite y, cuando está bien caliente, los añadimos y cocinamos por ambos lados durante unos tres minutos. Escurrimos en papel absorbente. También podríamos hacer esta fritura en manteca de cerdo en lugar de en aceite para darle un toque más porcino si cabe.
Una vez listas las patatas, dejamos que templen ligeramente, pero vamos a manipularlas aún en caliente. Pelamos y machacamos con un prensador de patatas, con un tenedor o con un pasapuré. Nunca con un robot de cocina. Las patatas trituradas con una batidora o con un robot de cocina desarrollan liga y tendríamos una especie de pasta gomosa que no queremos. Ponemos punto de sal y de pimienta negra.
En una cazuela amplia ponemos la manteca de cerdo y encendemos el fuego, no muy fuerte. En el momento en el que está deshecha la manteca añadimos la pasta de ajo asado que teníamos reservada e integramos con la manteca. Vamos a añadir ahora el pimentón. En principio le ponemos un buen pimentón dulce, pero, si les gusta el picante, podemos añadir también pimentón picante al gusto. Aunque no sean de mucho picante, aunque sólo sea una pizca de pimentón picante unido al dulce le va a aportar un gusto muy interesante a nuestras patatas. Pues lo dicho, añadimos el pimentón, integramos rápido un par de segundos e incorporamos las patatas machacadas lo antes posible ya que, si no, el pimentón se quemará y nos dará toques amargos. Es el momento de ir moviendo las patatas para que absorban bien toda la manteca de cerdo ibérico cocinada con el pimentón y la pasta de ajo.
Una vez que tenemos todo bien integrado retiramos el fuego, ponemos el punto definitivo de sal y pimienta negra al gusto y añadimos el aceite de oliva virgen extra, removiendo de nuevo bien para que se integre y nos aporte un plus de aroma y de cremosidad. Emplatamos en platos o cuencos y colocamos por encima unos torreznillos.