El éxito que se desgusta entre pan

Carlos corta con delicadeza y precisión quirúrgica ocho filetes de lomo para una clienta mientras su hermano Rubén prepara y empaqueta un pedido encargado por Whatsapp. Nada extraño en cualquier carnicería familiar. Hasta que al levantar la vista se observan títulos en los que destaca la palabra «Ganador», y al girar la cabeza abundan los trofeos arropando a una simpática figura de Scooby-Doo comiéndose una hamburguesa.

La Carnicería Hernández Martínez de Soria atesora ya tres premios a la Mejor Hamburguesa de Castilla y León, imponiéndose en las ediciones de 2021, 2024 y 2025. Ha participado cuatro veces –todas las elaboraciones siguen a la venta– y se ha impuesto en tres ocasiones. Un 75% de acierto ante el jurado convierte a este pequeño comercio en un ‘must’ para los amantes de la carne picada y bien acompañada entre pan.

Carlos señala que son ya la segunda generación de la familia trabajando la carne. «Estaba ya el local y parecía una opción más o menos razonable». Echar cuentas de cuándo comenzaron cuestan un poco. «¿35 años?». «Yo voy a hacer 39 y ya estaban en la carnicería cuando nací», apunta Rubén desde el fondo. «No, no, todavía no. Pero cerca», apunta de nuevo el ‘ideólogo’ de las hamburguesas de premio.

Este año la creación premiada tenía toques de algunas de las Denominaciones de Origen de Castilla y León y muchos matices. La base era secreto de cerdo con Mantequilla de Soria, Morcilla de Burgos, manzana rallada, espinaca baby, aros de cebolla en tempura, bacon crujiente y queso de fondue en panecillo de brioche. «Cada vez le damos más vueltas a la cabeza. Este año costó hasta que nos presentamos con una receta ‘para ir contentos’. Tuvimos que cenar muchos días y muchas veces» hasta dar con la tecla. «Si vas a hacer el viaje (el concurso se celebra en la Feria Naturpal de Palencia), procuras volver habiendo aprovechado el tiempo».

La hamburguesa ganadora de 2024 se la ha mostrado dentro de la amplia oferta unos minutos antes a una clienta, elaborada con cabecera de cerdo, bacon, cheddar, cebolla, pepinillos agridulces y tomate frito y aderezada con especias. «La primera vez que ganamos llevaba cordero», en uno de los muchos guiños al producto regional.

Quienes las prueban repiten y los clientes fieles se llevan alguna hamburguesa entre los cortes de carne. «Si vuelven es que algo se hace bien». Providencialmente y en medio de la charla se oye a una clienta que viene a recoger un pedido: «qué buenas estaban las últimas que me llevé». Aquí las nuevas tecnologías se fusionan con la tradición y se puede incluso pedir o sacar número desde el móvil para una hora concreta y no tener que esperar.

Al mirar en detalle al mostrador, se ven cerca de una decena de tipos de hamburguesa, desde las más tradicionales hasta innovaciones para quien gusta del picante, busca un toque mexicano o se deja sorprender porque el queso sea el relleno y no la cobertura, o la mezclada con zanahoria rallada para quienes buscan algo ligero. Hay también alitas adobadas al romero, cachopos listos para freír, pinchitos de distintas carnes y aderezos, salchichas rellenas...

«La carnicería quieras que no ha ido evolucionando. Ya no es como antes, que despiezabas y vendías. Cada vez toca elaborar más cosas y hacerlo más laborioso» para que el consumidor final lo tenga fácil. «Y eso hace que alguna buena crítica hayamos recibido. Pruebo, a mi me gusta, y si a la gente también le gusta también está bien».

Aún más, Carlos confiesa que a pesar de las vueltas que le da a las elaboraciones de concurso «es que a mi de la carne no me cansa nada. No tengo ningún tipo de problema. No hay algo que no me apetezca», añade esbozando una sonrisa. «Otra cosa es que dijeras un pescado. Ahí ya flaqueamos un poco».

En cinco de las siete ediciones del concurso de La Mejor Hamburguesa de Castilla y León se han impuesto carniceros sorianos; surgen nuevas formas de comercialización online como Vinuesa en tu Mesa; se celebran jornadas como las de la Serrana Negra, raza bovina autóctona; el Torrezno de Soria tiene IGP y el chorizo la busca... ¿Qué tiene la carne de Soria para estar tan en boga? «Por elaborar que no quede. Aquí tenemos granjas y ganaderos a ‘cascoporro’, así que algo se está haciendo bien» para seguir tirando del sector.

Por el momento Carlos resopla cuando se le pregunta si habrá un cuarto premio, o al menos nuevos intentos. «Es complicado y por ahora no lo veo claro», aunque es inquieto y a buen seguro tendrá nuevas ideas. Las primeras han gustado tanto como para que cuartos de pollo y trofeos, costillares y diplomas, convivan en la Carnicería Hernández Martínez. Un pequeño templo para los amantes de las hamburguesas.