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UN HOMBRE | UN RESTAURANTE | CARMELO PÉREZ

«Zalacaín es una ‘sucursal’ de Castilla y León»

JAVIER PÉREZ ANDRÉS / VALLADOLID
10/03/2018

 

Carmelo Pérez se despide del restaurante Zalacaín. El pasado 28 de febrero fue su último día de trabajo como director de uno de los restaurantes de mayor prestigio de España: el Zalacaín. De la añada del 52, este zamorano de Guarrate tomó las riendas del mítico restaurante madrileño hace 14 años y ha sido testigo de la última renovación, que ha cambiado la fisonomía de sus salas y comedores. Carmelo recuerda sus inicios y su llegada a la capital para buscar trabajo, hace ya medio siglo. De aquella primera taberna de la calle Ferraz, a numerosos hoteles y restaurantes, como el Palace, el Ritz y el Jockey. En este último llegó a ser maître y dirigió el banquete de boda de los Reyes Felipe y Letizia. A su dilatada experiencia se suma un Premio Nacional de Gastronomía. Nunca ha perdido el vínculo con su tierra, por eso en la carta del Zalacaín siempre hay productos y vinos de la región, y una parte de la plantilla procede de distintas zonas de Castilla y León.

Pregunta.- ¿Qué siente al despedirse del Zalacaín?

Respuesta.- Nostalgia por los clientes y la brigada que dejo allí. Y alegría, porque se ha hecho una renovación muy bonita y el futuro que hay por delante es muy bueno.

R.- A partir de ahora, ¿le veremos más por Guarrate?

R.- Seguro que sí, sobre todo por las fiestas de San Antonio, en junio; y las del Gallo, en enero.

P.- Zalacaín recibió la tercera estrella Michelin cuando la cocina española no había dado el salto a la modernidad. Ahora no conserva ninguna, pero sigue siendo un emblema y su nivel de exigencia sigue estando en lo más alto…

R.- En 1987 recibió la tercera, pero perdió la única que le fue quedando casi tres décadas después. Todo ha cambiado mucho. Nuestras ‘estrellas’ son los clientes y eso se lo he dicho a ellos muy a menudo. Ahora se valoran estilos concretos y que haya un decorador que lo ponga todo muy bonito. Pero la cocina es una cosa; la decoración, otra; y el servicio, otra muy distinta.

P.- ¿Cuál es la clave para que un negocio vaya como la seda?

R.- Tiene que estar bien dirigido, bien administrado, con una exquisita atención al cliente, y una buena disposición del dueño y el personal.

P.- Zalacaín se ha modernizado. No me diga que va a desaparecer su estilo clásico y que ya no es obligatorio llevar corbata…

R.- ¡Cuántos contratiempos hemos tenido con el tema de la corbata! Al final hubo que transigir. Hemos tenido más de una llamada anulando una mesa porque el cliente no se la quería poner: que si estaba de vacaciones, que si había salido de una reunión de trabajo y ya se la había quitado... La competencia terminó cediendo y nosotros también, aunque fuimos los últimos, en 2016. Hay muchas anécdotas al respecto. Néstor Kirchner y Versace se las pusieron porque no les quedó más remedio.

P.- ¿De qué época guarda mejores recuerdos?

R.- Mi primer salto fue con el salmantino Clodoaldo Cortés, fundador del Jockey, donde yo trabajaba. Me llevó a Marbella en 1976 porque quería emprender nuevos negocios. Así que esa época la recuerdo con mucho cariño. También mi regreso a Madrid, otra vez al Jockey, aunque entonces ya fue para dirigirlo.

P.- Dicen que uno de los grandes tesoros del Zalacaín es su plantilla. ¿Por qué?

R.- Es una de sus señas de identidad. Quizás porque está de cara al cliente. Todos hemos venido de distintas escuelas pero, principalmente, esta plantilla se hizo del Jockey, del Ritz y del Club 31. Yo llegué después de todos, pero muchos han estado toda su vida, hasta su jubilación.

P.- León, Soria, Salamanca, Ávila, Zamora… ¡pero si casi toda la plantilla es de la tierra!

R.- Zalacaín es una ‘sucursal’ de Castilla y León. Nuestra región ha proporcionado grandes profesionales de la hostelería a toda España, también a Zalacaín. Ahora acaba de entrar un maître de Ávila y otra persona de Villalpando.

P.- ¿Qué producto zamorano le gustaría que formase parte de la carta?

P.- Ya están los quesos de Zamora, los garbanzos de Fuentesaúco y las lentejas salmantinas de La Armuña. En cuanto a los vinos, están representadas todas las zonas.

P.- Zalacaín siempre ha sido un paradigma de discreción. ¡Tiene que ser difícil guardar tantos secretos!

R.- Ha de ser así por respeto al cliente. Aquí se han firmado acuerdos y cosas muy importantes. Y hemos tenido el privilegio de verlo y escucharlo.

P.- ¿Alguien que le haya sorprendido especialmente?

R.- A mí me parecen curiosas las anécdotas de la gente que no ha entrado nunca en un restaurante de lujo y tiene inquietud por conocerlo. A veces no sabe cómo utilizar los cubiertos o para qué sirve determinado utensilio. Entonces te colocas a su lado y, con mucha discreción, explicas cada cosa sin que nadie se dé cuenta.

P.- A partir de ahora, ¡seguro que siempre tendrá una mesa lista en Zalacaín!

R.- Como cliente asiduo, no. Los que trabajamos en este negocio siempre hemos tenido respeto por el profesional de sala que te atiende, por el cliente que te ve…Fíjate, Clodoaldo Cortés nunca se sentó en sus restaurantes ni dejó que lo hicieran sus hijos.

 

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