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FRANCIS PANIEGO / COCINERO EN EL PORTAL DE ECHARRUEN

«Los falsos alérgicos han creado en el gremio una sensación de hartazgo»

El riojano, dos estrellas Michelin en Ezcaray, apadrinó ayer a la última promoción de la Escuela de Cocina de Valladolid. La gastronomía «vive un momento luminoso», explicó en una charla inspiradora en la que emplazó a los alumnos a «no traicionar sus ilusiones»

ESTHER NEILA / VALLADOLID
11/04/2018

 

Pregunta.– Va a impartir un taller sobre casquería, un producto denostado hasta hace unas décadas y ahora elevado a la categoría de delicatessen por la alta cocina. ¿Qué nota le pone su madre a sus… carrilleras, por ejemplo?

Respuesta.– ¡Le encantan! Aunque no lo entiende. Y me pregunta: pero, ¿por qué haces tanta casquería ahora? Tiene 87 años y siempre hizo callos, patitas de cordero o asadurilla de cordero, un plato a base de pulmones. La tradición casquera en La Rioja, y en mi casa, siempre ha estado muy presente. Yo lo usaba como recurso en muchos platos, pero sin nombrarlo específicamente.

P.– ¿Porque podía echar para atrás al comensal?

R.- Sí. Por ejemplo, hacíamos unas alcachofitas con caldo de jamón e incorporábamos unos trocitos de lengua, pero lo llamábamos ‘meloso de ternera’.

P.- Los típicos eufemismos de los cocineros para definir los platos...

R.- Efectivamente. La cosa cambió a raíz de una ponencia para Madrid Fusión. Elegí la casquería como tema. Y a partir de ese trabajo aprendimos muchísimo sobre unos productos que habían sido denostados a principios del siglo XX en nuestro país por considerarse…

P.– ¿Una comida de pobres?

R.– No. Tiene que ver hasta con la política: era una tradición muy madrileña, muy centralista. Unamuno tiene un escrito en el que venía a decir: ‘odio la casquería y los toros y todo lo que rezuma a españolazo’. Nosotros hemos decidido abordarla desde distintas líneas, comparándola con la cocina asiática, y de ahí surge un trabajo genial que nos ha llevado a hacer un menú sólo de casquería. Trabajamos con el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica (CTIC), que nos ayuda a explorar si podemos hacer determinadas cosas, como dar a comer un corazón de cordero crudo.

P.– ¿Y se puede?

R.– Sí, hacemos un steak tartar de corazones buenísimo. Y nos ha ayudado a marcar un camino: hoy en día, un cocinero que tiene una línea marcada de trabajo ayuda a posicionar tu propia marca.

P.– Hace unos minutos emplazaba a los alumnos a desarrollar un estilo propio. Defina el suyo.

R.– Me muevo en cinco parámetros. Mi pueblo, la tradición, La Rioja, el vino y la casquería. Ese es mi panel creativo, mis fuentes de inspiración, lo que nos distingue. Pero haciendo una cocina muy sencilla, sin volvernos locos.

P.– ¿Qué importancia tienen la formación académica y la formación práctica dentro de un restaurante, tan cuestionada en los últimos tiempos con becarios que no cobran?

R.– Ambas son vitales. Aunque no fuéramos un país turístico, que lo somos, tener profesionales preparados, que den una correcta imagen, es fundamental. Para eso no hay nada como la formación. La académica y la de dentro del puesto de trabajo.

P.– ¿En su cocina hay compañeros en prácticas?

R.– Sí.

P.– ¿Y les pagan?

R.– No, pero hay que entender que esa formación la hacen a través de las escuelas de hostelería. Dura tres meses y tiene un número limitado de horas. No se les paga porque vienen a trabajar y a aprender: forma parte de su curriculum. Por eso tampoco les tratamos como a empleados.

P.– No son mano de obra gratis.

R.– Eso es. Hay que distinguir entre esos alumnos y los llamados stager: chavales que, al terminar la escuela, cuando ya no están sujetos al seguro académico, quieren venir a trabajar a tu casa para enriquecer su formación. Les damos de alta en la Seguridad Social y buscamos un salario acorde. No te piden un salariazo, pero estos chicos sí cobran.

P.– Un consejo para los jóvenes que salen ahora al mercado laboral.

R.– No sé si estoy capacitado para dar buenos consejos. Que tengan paciencia, que se dejen llevar, que vayan avanzando poquito a poco y que tracen una pequeña estrategia: que se pregunten dónde les gustaría verse dentro de diez años. Y, a partir de ese sueño a largo plazo, ir dando pasos, que no tienen por qué ser en línea recta.

P.- Dicen que en Castilla y León cuesta más conseguir una estrella Michelin que en otras comunidades. ¿Qué nos falta? ¿Nos vendemos peor?

R.- No eludo la respuesta, pero no sirve de nada preocuparse de cómo están los demás. En mis días libres procuro ir a comer a restaurantes con otras estrellas Michelin. Es nuestra misión ser autocríticos y ver qué hacen otros cocineros, disfrutar de su trabajo y volver a casa a analizarlo: ‘joe, tenemos que mejorar todavía, avanzar’. Prefiero eso a instalarme en la queja.

P.– Es muy activo en las redes sociales. ¿Son un escaparate para mostrar lo que hace o una oportunidad para escuchar al público?

R.- Las dos cosas.

P.– En ocasiones ponen sobre la mesa un debate, como el surgido esta semana a raíz de un comentario en el que usted relataba cómo había resuelto la comanda de una comensal que advertía de una veintena de intolerancias alimentarias.

R.– Pobre chavala. Se trataba de una mujer, por cierto, de Valladolid, con una alergia verdadera. Viajaba con Urbason. [Saca el móvil y muestra la lista de alimentos prohibidos que figuraba en la reserva:ajo, perejil, frutos secos, harina de maíz, pimentón, curry, cúrcuma, azafrán, verduras crudas, todas las legumbres y casi todas las frutas]. Cuando lo leo, pienso:‘ostras, qué le hago a esta chica’. Lo conté en Twitter y mire llevo 349 comentarios y siguen creciendo.

P.– El caso ha despertado opiniones para todos los gustos.

R.- Se ha generado un debate interesante. Los falsos alérgicos han creado en mi gremio una sensación de hartazgo y de cansancio. Y eso ha provocado respuestas al tuit del tipo ‘que se vaya a comer a otro lado’, ‘que traiga la comida en un taper…’. Cosas que están muy feas. Hemos aprovechado la polémica para pedir respeto:para exhortar a los falsos alérgicos a que sean conscientes del trastorno que supone y a mis compañeros a que seamos profesionales, que nos ha costado muchos tiempo ganarnos un prestigio merecido a los cocineros.

P.– Quiere decir que hay mucho tiquismiquis que disfraza de intolerancia lo que en realidad son caprichos.

R.– Hay mucho alérgico de verdad, pero también mucho falso alérgico. Gente que dice ‘yo no voy a comer vino, porque soy alérgico a los sulfitos’. Vale. Entonces repiensas todo el menú porque la salsa de rabo lleva vino, la del pescado también lleva un poco de un blanco y al postre le has echado una gota de oloroso. Esto no es Casa La Pepa, no puedes dar una tortilla francesa y unas alcachofas. Lógicamente, quieres que pague los 120 o 150 euros que vale el menú y para eso tienes que amoldarlo. Pero si después de hacer todo ese trabajo, cuando en esa mesa se abre una botella de vino francés, esa persona dice:‘ay, por favor, yo quiero probar ese vino’. Disculpe: no puede, usted es alérgica a los sulfitos. Y responde: soy alérgica a los vinos, pero no a los franceses. ¡Este es un caso contado por un compañero! O una persona que dice ser celíaca pero luego sí come las croquetas de tu madre. Los celiacos verdaderos merecen todo el respeto del mundo, pero hay una moda de eliminar el gluten. De hecho, Barcelona se quiere declarar ciudad sin gluten. Y esto es una chorrada, porque el gluten forma parte de nuestra dieta habitual. Como los veganos. Si dejamos de comer la proteína animal intercambiaremos la escala de la evolución y acabaremos siendo monos. 

 

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