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UN HOMBRE | UNA SALINA

«Los cocineros de Castilla y León no saben que producimos sal en Burgos»

NARCISO PADRONES

JAVIER PÉREZ ANDRÉS
03/11/2018

 

Como tantos burgaleses emigró al País Vasco a trabajar durante 36 años, pero nunca dejó de mirar atrás, a Poza de la Sal. Su compromiso le hizo participar en las actividades culturales de su pueblo. Como buen pozano siente orgullo por su paisano Félix Rodríguez de la Fuente a quien conoció. Forma parte de la Asociación de Amigos de las Salinas desde que se creara en la primavera de 1999 y la preside desde hace diez años. Se lamenta de que en Castilla y León se desconozca que la sal de Poza es también parte del arco agroalimentario.

Pregunta.- ¿Recuerda los buenos años de la sal?

Respuesta.- Viví los años dorados. Yo nací en el 47 y hasta el 60, que es cuando se abandonaron las salinas, aprendí a nadar en los pozos de la sal y ayudé a los viejillos a recoger la sal. Cómo no me voy a acordar…

P.- ¿Y el día que murió Félix Rodríguez de la Fuente?

R.- Por supuesto. Para mí era un referente, tuve el honor de charlar con él y he estado en su casa. Me acuerdo perfectamente cómo me enteré. Fui al funeral con un grupo de amigos. Ese día de San José nevaba. Todo el pueblo se volcó y lo sufrí en mis carnes.

P.- Nunca un topónimo estuvo más justificado…

R.- Bueno, Poza del Sal viene del latín. Eso se lo pusieron los romanos cuando llegaron aquí a las salinas. Los romanos no vinieron por casualidad a Poza. Estaban avisados por Ptolomeo, un cartógrafo romano, que les dijo que ahí había sal muy buena y vinieron a explotarla.

P.- Por lo tanto, sal de toda la vida…

R.- ¡Ya lo creo! Antes de los romanos ya las explotaban los autrigones, los hombres del neolítico, los nómadas se aprovechaban de la sal y la fabricaban a su manera. Calentaban el agua, la hervían y hacían bolas de sal. Te hablo de hace 5000 o 6000 años.

P.- ¿El momento de esplendor y el final de la sal en Poza?

R.- Esplendor del siglo XVII, pero 1840 se produjeron más de 5.0000 fanegas. Ese sí fue el momento álgido.

P.- ¿Y el final?

R.- En la década de los 60.

P.- ¿Por qué?

R.- Acababan de aparecer los frigoríficos, ya no hacía falta la sal como conservante y se estaban explotando las salinas marinas. Los pozanos no pudimos competir y se abandonó.

P.- ¿Qué diferencia hay entre la sal de mar y la sal de interior?

R.- La de mar, que se consume normalmente en las casas y conserveras, es una sal que se refina. Al refinarla quitan todos los componentes que tiene la sal como el sodio, el magnesio, el calcio o el manganeso que son necesarios para la salud humana. Aparte de que acaba de salir una noticia en el National Geografic que dice que muchas sales marinas están contaminadas por plástico.

P.- ¿La sal siempre es blanca?

R.- Por supuesto, porque el cloruro sódico es así. Un farmacéutico francés de Colliure (donde está enterrado Machado) escribió un libro el siglo pasado en el que decía que la sal tenía que ser blanca, “lo que no sea blanco son impurezas”.

P.- ¿Cuántas veces le han preguntado qué es un diapiro?

R.- Hace unos años, nadie hablaba del “diapirismo” y ahora los geólogos nos están enseñando porque estudian la tierra, y tenemos la gran suerte de que en Poza tenemos el mejor diapiro de Europa y está catalogado por muchos geólogos. Con la peculiaridad de que al diapiro de Poza se puede andar alrededor, subir a la cúspide y en otros diapiros para visualizarlos hay que sobrevolar con avioneta. Poza es una joya.

P.- Dicen que la sal de Añana, vecina alavesa, es más “salada”.

R.- Los pozanos y los de Añana nos llevamos muy bien, a diferencia del pasado que andábamos con peleas entre el marqués de Poza con el conde de Salinas.

P.- Pero, ¿ahora ellos sacan más rentabilidad a la sal que los pozanos?

R.- Cuestión de políticas. El País Vasco tiene mucho dinero y no tiene dónde invertirlo, no tiene catedrales, ni románico, ni monasterios. Es una comunidad pequeñita y le sobra dinero para invertir en las salinas, por lo que están haciendo una barbaridad, positivamente hablando. Nosotros estamos invadidos de catedrales, de románico, y el dinero no da para todo. Las salinas de Poza son únicas pero aquí no se dan cuenta.

P.- ¿De qué manera se lo contamos a los que van a Poza?

R.- Los curiosos que vienen a Poza visitan el centro de interpretación donde se explica todo alrededor de la sal. El sistema de extracción es único en el mundo.

P.- En verano, ¿el turista puede hacer su propia sal?

R.- Claro que sí. La asociación lo prepara todo para que toda la gente haga su sal y los pozanos invitan a amigos de fuera y pasan un día fantástico haciendo sal.

P.- ¿Los cocineros burgaleses y los de Castilla y León saben que tienen una sal propia?

R.- Algunos, pocos la han probado pero no hemos sido capaces de introducir la sal en los cocineros de Castilla y León que no saben que se produce sal burgalesa. Tenemos esa asignatura pendiente.

P.- Turismo, producción alimentaria, el pueblo donde nació Félix, un escenario geólogico impresionante, un paisaje natural fascinante… Su pueblo irá como un tiro, ¿no?

R.- Debiera ir mejor. Poza es además un pueblo medieval precioso.

 

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