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UNA MUJER | UN RECUERDO | SERY BERMEJO

«Después de 60 años cocinando, el mejor sabor me lo han dejado los amigos»

JAVIER PÉREZ ANDRÉS
07/10/2017

 

La edad de una mujer nunca se escribe, pero a Sery no le importa reconocer que 60 años de su vida se los ha dejado en la cocina. Por su nombre completo, Misericordia Bermejo, muy pocos la conocen. Con el de Sery –y junto al recordado Eugenio Herrero, su marido- logró poner al Mesón de la Villa de Aranda de Duero (Burgos) en lo más alto de la gastronomía española. Hace años que la salud y la edad la impiden moverse como antes, pero sigue viajando para visitar a los amigos, y sigue paseando por los jardines y comedores de su antiguo mesón, donde están sus recuerdos y una parte de la historia reciente de la cocina burgalesa. Su sobrina Mariví es el bastón más firme en el que se apoya en esta etapa de su vida.

Pregunta.- ¿Cómo empezó todo?

Respuesta.- Primero fui modista. Empecé en la cocina en 1954, después de casarme con Eugenio. Abrimos un pequeño bar llamado ‘Aquí te espero’ y, como se quedó pequeño, en 1970 abrió sus puertas el Mesón de la Villa, cosechando muchos éxitos.

P.- ¿Con qué plato le gustaría que la recodaran?

R.- Sin duda, con los escabechados a la antigua.

P.- ¿Qué le ha dado la hostelería?

R.- Todo (se emociona). Ilusión por vivir, por crear, por satisfacer a los clientes…

P.- ¿Hasta qué punto ser cocinera ha condicionado su vida?

R.- Toda mi vida ha estado ligada a la cocina, donde he sido plenamente feliz.

P.- ¿Qué recuerdos tiene de Cándido, el Mesonero segoviano?

R.- ¡Uf! Muchos, fue mucho más que una amistad. Diría que fue una pieza clave en nuestras vidas y un ejemplo a seguir. Me nombró Mesonera Mayor de Castilla. Nos hemos querido y seguimos queriendo mucho a su familia.

P.- Más nombres propios: Pepín López Alzaga, Gil Martínez Soto, José Antonio Garrote… ¿qué le sugieren?

R.- Grandes amigos y unos monstruos de la hostelería. Además de buenos empresarios hosteleros, fueron –y alguno lo sigue siendo- muy buenos comunicadores, como se dice ahora. Después de 60 años cocinando, el mejor sabor me lo han dejado los amigos.

P.- En su época brilló con luz propia, pero ¿dónde estaban el resto de las mujeres, cocineras como usted?

R.- Pues en las cocinas de sus casas cuidando de sus familias, mientras yo cuidaba a mis clientes, a los que les debo todo.

P.- ¿Es verdad que en su cocina siempre trabajaron hombres a sus órdenes?

R.- Sí, siempre me tuvieron mucho respeto y se formaron como buenos profesionales.
P.- ¿Hay clientes difíciles de olvidar?

R.- Sí, claro. Cada cliente es un mundo, una historia. Nunca me han dejado de sorprender. Lo que más he recibido de mis clientes ha sido cariño y mucho amor.

P.- Dígame cinco platos de la cocina arandina…

R.- El chilindrón con pimientos rojos asados; el congrio estilo Aranda; el lechazo asado al horno de leña y las codornices escabechadas a la antigua.

P.- La receta perfecta es…

R.- Los escabechados son mi sello. Antes tenían mucha demanda; hoy también, aunque ahora forman parte de ensaladas templadas y otras variantes.

P.- ¿Le ha quedado algo por hacer?

R.- Mucho, pero los años no pasan en balde. La vida se pasa muy deprisa.

P.- ¿Qué pasará con la cocina tradicional?

R.- Nunca desaparecerá, estoy segura. Siempre habrá profesionales que valorarán los productos y los platos de siempre. La cocina tradicional forma parte de la cultura de una ciudad y de una comarca.

P.- ¿Le gusta la cocina de vanguardia?

R.- Sí, porque a mí también me ha gustado innovar. La cocina es infinita.

P.- Algo que le sorprenda y le guste de la cocina moderna…

R.- Las salsas son más ligeras, sin tantas grasas.

P.- ¿Dónde está la clave del éxito de un restaurante?

R.- Un conjunto de cosas básicas: la constancia, la ilusión, la limpieza, las horas que se dedican, mantener siempre el listón del afecto y del buen trato con todos. Lo fundamental es no defraudar, que el cliente vea la misma cara, el mismo plato y el mismo ambiente. Ese es el alma de un mesón.

P.- Un consejo para las chicas jóvenes que hoy se forman en la cocina.

R.- Que tengan ilusión por crear platos, pero basados en la tradición. Y que se especialicen en una receta o en un producto concreto. De esta forma no pasarán desapercibidas.

P.- En el Mesón de la Villa siempre quedará el recuerdo de sus propietarios. ¿Le gustaría que quien retome el negocio se acordara de quienes hicieron historia de la cocina entre sus paredes?

R.- Quien lo regente tiene que ser consciente de que el Mesón de la Villa es Eugenio Herrero y Sery Bermejo. Nuestro buen hacer está ahí, entre las paredes del restaurante. Tienen en sus manos un gran legado para defenderlo. Solo quiero que, quien lo gestione, deje una foto de Eugenio y mía, como recuerdo a tantos años de trabajo.

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