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TIEMPOS DE FIESTA

Comensalismo ritual y gastronomía popular en torno a las ánimas

 

La mayoría de las religiones celebran el paso de esta vida a la otra con comidas y libaciones. Actos de comensalismo que se convierten en rituales en la medida en que la comunidad las asume como formando parte de las serie de ceremonia que deben hacer los vivos en favor de los difuntos.

Otra constante cultural prácticamente universal (no se encuentra, lógicamente, en aquellas religiones que tiene prohibida la reproducción del cuerpo humano o de animales por miedo a la idolatría) es la ingesta de alimentos antropomorfos o de alguna parte del cuerpo de los héroes civiles o religiosos. En la cultura hispana abundan los ejemplos de dulces y postres que reproducen, de una manera más o menos realista, partes del cuerpo de un santo o mártir. Entre todos ellos los más extendidos son los ‘huesos de santo’ que se consumen durante el mes de noviembre. Consisten en unos canutillos que recuerdan (recordaban en origen) a las tibias descarnadas, que junto con la calavera, (no olvidemos que aún hay recuerdo de las calaveras que se hacían de azúcar para estas fechas) son los símbolos más representados en cementerios y estandartes de Cofradías de Ánimas.

Con la nueva oleada de informaciones apresuradas y sin contrastar sobre el origen de las tradiciones referidas a los difuntos, se ha divulgado la teoría de que la tradición de los huesos de santo en España surge a comienzos del s. XVII, en la Comunidad Valenciana. Dicen los que esto afirman que se deduce del libro de recetas que escribió en 1611 Francisco Martínez Montiño, y de paso le atribuyen el invento del mazapán. Sin embargo, no es del todo cierto, porque lo que hace el cocinero y pastelero es dar recetas de postres en los que la masa de almendra se presenta en cilindros de otra pasta. Pero con estos datos en la mano no podemos argumentar que el mazapán sea una creación de los valencianos, ni que su consumo estuviese relacionado con la fiesta de los fieles difuntos.

Los huesos de santo fueron, ahora quizás no tanto, dulces estacionales. Porque el mazapán también lo era ya que se procesaba principalmente en esta época, coincidiendo con la recogida de la almendra, base de su elaboración. A ello hay que añadir que desde antiguo existía la costumbre de fabricar los denominados ‘panes de difuntos’, hechos con masa de harina de trigo y azúcar, a la que se añadían otros ingredientes, dependiendo de las regiones. En la antigüedad cristiana, y casi hasta la edad moderna, en algunos lugares estos panes se amasaban con harina de habas negras, comida especialmente apetecida por los habitantes de ultratumba. Los panes, que se ofrendaban en el entierro y en las ‘misas de cabo de año’, pasaron pronto a ser uno de los alimentos consumidos ritualmente en la fiesta de los difuntos. El mazapán, base de la elaboración de los huesos de santo es una creación árabe, por lo tanto está extendido por todo el Mediterráneo, aunque cada nación o región reclame para sí el honor de haber sido su descubridora. En España, Valencia y Castilla La Mancha afirman ser las inventoras del mismo. Los italianos han elaborado su propio discurso para explicar la autoctonía de producto. Según su teoría, los venecianos fueron los descubridores de tan exquisito producto. Se demostraría atendiendo simplemente a la etimología. En italiano se denomina ‘marzapane’, palabra que deriva del latín ‘marci panis’, o sea ‘pan de marcos’, pan de san Marcos, patrono de aquella ciudad. Dice la tradición local que los venecianos exportaban esta golosina, fabricada con una receta secreta, en recipientes sellados con el escudo de la ciudad, que es el León de San Marcos. Sin ánimo de llevar la contraria a los hombres de la laguna, conviene recordar que en Sicilia, desde la Edad Media, se tiene noticia del consumo de dulces de mazapán en la celebración de los difuntos. Las viejas teorías antropológicas, con tintes neorrománticos, de corte evolucionista, recuperadas por los folkloristas en el siglo pasado, hablan de que la tradición de consumir alimentos antropomorfos son pervivencias de un canibalismo ritual simbólico, que recuerda, por asociación, los canibalismos de los primeros homínidos.

En Castilla y León, el manjar por excelencia asociada a los difuntos son las castañas que se consumían asadas o cocidas. Eran imprescindibles en las comidas de las cofradías, incluso en las tierras de las llanuras donde no había castaños, de manera que las hermandades de Ánimas se veían obligadas a proveerse de ellas, a veces con grandes trabajos y gastos abultados. Porque, además de consumirse como postre en los banquetes cofradieros, se entregaba a cada cofrade una cantidad determinaba, que llevaba a casa y repartía entre los familiares, como en otras festividades, en las romerías se repartían ‘los perdones’. El nombre de ‘los perdones’ con el que se conocía genéricamente lo que se traía de comer como obsequio a parientes y amigos de las romerías, generalmente frutos secos, proviene de que, en origen, aquella persona que los recibía rezaba por el donante una serie de padrenuestros. En el caso de las castañas tenemos atestiguada esta costumbre en zonas tan alejadas entre sí, como El Bierzo o Ávila.

Antiguas noticias de Villafranca del Bierzo dicen que el día de los santos y difuntos tiraban, desde las torres de las iglesias, castañas asadas que los chavales se apresuraban a recoger, comprometiéndose a rezar tantos padrenuestros por las ánimas del Purgatorio como unidades atrapasen. En las comarcas abulenses de Gredos y el Valle del Tiétar, los niños salían a pedir por las casas castañas y otros frutos estacionales, y con lo recogido hacían una merienda alrededor de la hoguera donde asaban las castañas. La fiesta terminaba con el denominado ‘toque a las oraciones’, al anochecer, en el que durante el mes de noviembre se daban diversos toques a difunto. Los niños, por tradición, tomaban las castañas acompasadas al ritmo de las campanas, porque de esta manera se podía aplicar cada bocado por las almas del purgatorio.

Con el pretexto de las castañas se celebran los magostos, especialmente en El Bierzo, y las calbotadas, en tierras de Salamanca y Ávila. En ambos casos se trata de hogueras colectivas de vecinos o amigos que salen al campo a merendar, dicen que para comer algunas castañas, pero la merienda es mucho más contundente porque se añade carne que se hace a la brasa, chorizos asados en el rescoldo y todo lo que cada uno quiera aportar. Los ancianos de hace cuarenta años, cuando tenían que explicar la razón de esta tradición, decían que siempre se había hecho así, y que habían oído a los mayores que las hogueras se hacían para calentar a las ánimas que en esa época se acercaban más a los mortales. Por eso procuraban dejar buen rescoldo, que durase toda la noche. Como ya he contado en otra ocasión, en el antiguo magosto berciano, los asistentes al retirarse a su casa ya de anochecida, dejaban en la hoguera, entre las brasas, castañas asadas para las ánimas.

El tercer elemento típico de la comensalidad en Castilla y León es (en muchos lugares se ha perdido) la machorra. La machorra es una oveja estéril, o, lo más frecuente, que no ha quedado preñada en los dos últimos años. Aunque en algunos pueblos se ha recuperado la tradición del comensalismo y ahora se hace comunitario, participando todo el pueblo, sin embargo estuvo asociado a los mozos. Ellos eran los encargados de correr al animal por el pueblo, matarlo, cocinarlo y consumirlo en la noche de los santos.

Puesto que la carne no es tierna, y el sabor es muy fuerte, era necesario tener ciertos conocimientos culinarios para hacer un plato apetecible. Había cocineros especialistas en este oficio. Después de oreada convenientemente, se cocía a fuego lento durante el tiempo necesario con abundante laurel, ajos, cebollas, perejil, y cuando estaba en su punto de cocción se condimentaba el guiso. La machorra era un regalo del concejo, o del sacerdote a los mozos, al que se añadía una generosa cantidad de vino y alguna hemina de castañas. Era el pago que debían satisfacer las autoridades a los mozos que, como grupo de edad perfectamente constituido, estaban encargados de proteger al pueblo de las Ánimas, que esa noche, según las creencias populares, andaban sueltas por las calles y constituían un verdadero peligro para hombres y animales. Los mozos debían corresponder o cantando por las calles cánticos en honor a las Ánimas, recordando a los vecinos su obligación para con ellas, o tocando las campanas a intervalos reglados por la costumbre, para alejar a los espíritus.

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