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UN HOMBRE | UN CARACOL / JORGE BENITO

«El caracol nunca saca los cuernos al sol»

JAVIER PÉREZ ANDRÉS / VALLADOLID
01/12/2018

 

Junto a su hermano Raúl está al frente de Hélix Zamarro, una empresa de helicicultura que se ha convertido en el epicentro de las granjas de caracoles en Castilla y León. Los dos hermanos han revolucionado el sector desde Mirobriga, que es donde tienen su granja de explotación desde la que asesoran a decenas de granjeros de toda la región y otras comunidades españolas. Todo empezó en el 2004 y desde esa fecha el sector ha crecido hasta contar con medio centenar de granjas en la Comunidad y unas 600 en toda España. Su conocimiento y capacidad de divulgar está contribuyendo a la producción de caracoles, uno de los alimentos mejor representados en el recetario regional y con mucha aceptación entre los consumidores.

Pregunta.- ¿Qué es un helicicultor?

Respuesta.- Es el que se dedica a criar caracoles en una granja.

P.- ¿Es un buen momento para la helicicultura en España y en Castilla y León?

R.- Lleva tiempo siendo un buen momento. El caracol cada vez se consume más. Antes era más estacional. Ahora al que le guste el caracol puede disfrutarlo todo el año.

P.- ¿Ese auge se describe en cifras en el sector? ¿Cuántas granjas puede haber en España?

R.- En España, la última vez que miré el Registro de Explotaciones Ganaderas, superaban las 600 y en Castilla y León había más de 50. En casi todas las provincias hay alguna granja de caracoles.

P.- “Caracol-col-col, saca los cuernos al sol…”, ¿por qué no está de acuerdo con esa frase?

R.- Porque el caracol nunca saca los cuernos al sol se deshidrataría y moriría. Sale cuando llueve.

P.- ¿El caracol es un molusco?

R.- Sí, es un gasterópodo terrestre.

P.- Hablando de granjas, estamos hablando de una ganadería, ¿no?

R.- Sí. Se crían, se ceban y se venden animales, así que somos una ganadería. Pertenecemos al Registro General de Explotaciones Ganaderas.

P.- ¿Cómo es la vida de un caracol?

R.- Yo entiendo que es bastante placentera. Nacen en una sala de reproducción y se implantan en un parque de engorde que posee todo lo que el caracol necesita en cuanto a alimento, refugio, etc. Se les proporciona riego y otras condiciones para que tengan buena actividad y se alimentan a base de piensos naturales. En una granja bien llevada no hay problemas sanitarios y el caracol tiene todo a su favor.

P.- ¿Del huevo al plato cuánto tiempo pasa?

R.- Unos 4 meses y medio. El huevo eclosiona en unos 25 días y el caracol tarda en terminarse en torno a tres meses y medio.

P.- ¿Cuántos huevos pone un caracol?

R.- Depende del caracol. Lo normal es que pongan unos 80 huevos en libertad. En nuestra granja están teniendo unos 135 huevos por puesta.

P.- Si todo se convirtiera en caviar de caracol no habría descendencia, ¿no?

R.- Claro, nos comeríamos el huevo.

P.- ¿Qué posibilidades tiene la helicicultura más allá del propio caracol?

R.- Más allá del propio caracol, yo veo relativamente pocas posibilidades. Acabamos de hablar del huevo, pero su mercado es muy pequeño. El otro tema es el de la baba, pero su uso para cosméticos tiene más espacio en un laboratorio que una granja. Luego tenemos el excremento, las conchas… pero no conozco a nadie que recoja el excremento y, cuando vendes el caracol, nadie te devuelve las conchas. La realidad es que el caracol es rentable como alimento, como punto fuerte de la gastronomía.

P.- ¿Cuando sale de la granja sale listo para ser consumido?

R.- Los caracoles se alimentan a base de pienso, por lo que se elimina la posibilidad de que sea tóxico. El caracol sale de la granja con 15 días de purgado. Cuando llega al consumidor solo hay que darle un baño de agua.

P.- ¿En esta ganadería intervienen también las condiciones climáticas? ¿Puede cambiar el tamaño del caracol en función de la estación del año?

R.- Siempre dependemos del clima. Por ejemplo, esta última campaña ha sido más tardía. En cuanto al tamaño, la climatología no influye tanto como la cantidad de caracol que hay en el criadero. Cuantos más haya, más pequeños serán. También influye la propia capacidad de crecimiento del caracol.

P.- ¿Cuál es el peso ideal del caracol?

R.- De 8 a 9 gramos de caracol ya seco y purgado.

P.- ¿Supongo que en una granja de caracoles las cosas van despacio?

R.- Hay que hacer las cosas a tiempo. Por ejemplo, ahora en invierno que parece que las granjas están paradas, ya tendrían que haberse sembrado y desinfectado y estar listas para la primavera.

P.- El caracol forma parte del recetario tradicional de Castilla y León, ¿es un negocio que funciona bien?

R.- La economía de la granja depende del granjero. Mercado para el caracol hay, pero unos granjeros son más hábiles que otros a la hora de comerciarlo.

P.- ¿Qué hacemos con los que, cuando llueve, van a por caracoles?

R.- Yo les aconsejaría que compraran caracol de granja. Es mucho más tratable, higiénico, seguro y más barato. Un kilo de caracoles de granja puede estar en torno a 10€ y hasta que coges un kilo de caracol por tu cuenta pasa mucho tiempo, además de que tiene peor calidad.

P.- Según la normativa, en los establecimientos donde ofrecen caracoles no pueden venderlos si no han seguido un control especifico, ¿es siempre así?

R.- En principio, el restaurante tiene que tener trazabilidad de todos los productos. No puedes dársela a algo que has cogido del campo.

P.- En Ciudad Rodrigo, teniendo en cuenta que vuestra empresa Hélix Zamarro tiene mucha fama, ¿el caracol se ha convertido ya en uno de los referentes gastronómicos, como el farinato?

R.- No llegamos a tanto como el farinato, pero danos tiempo. Vamos poco a poco. Muchos restaurantes tienen caracol todo el año y para nosotros eso es una ventaja porque el consumo aumenta muchísimo.

P.- ¿Envidia la presencia gastronómica del caracol que se da en otras zonas como Cataluña o sur de Francia?

R.- A veces. El mercado en esa zona es enorme, pero hay mucha competencia y hay menos control de granjas. Nosotros trabajamos bien y esos son mercados a los que nosotros podríamos aspirar. De hecho, vendemos caracol a Cataluña habitualmente. Hoy en día podemos vender donde queramos.

 

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