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Sólo 80 de cada mil vallisoletanos hizo matanza la última campaña

Es la provincia con menor tasa de sacrificios / Sanidad registró 11.753 en Castilla y León en 2018/2019 / La caída de la Comunidad en una década se cifra en el 61,82%

LAURA G. ESTRADA VALLADOLID
15/12/2019

 

La matanza de cerdos para autoconsumo de las familias ha dejado de ser una tradición para convertirse en una costumbre ‘en peligro de extinción’, como ponen de manifiesto los registros de la Consejería de Sanidad, pues sólo en la última década la cifra se ha desplomado un 72,4% en la provincia vallisoletana, al pasar de los 1.513

sacrificios domiciliarios en la campaña 2009/2010, a los 418 en la última con datos completos, correspondiente a 2018/2019.

El panorama de decrecimiento se repite en el resto de Castilla y León, con una caída media del 61,84% en el conjunto de la Comunidad en dicho periodo, aunque destaca el caso particular de Valladolid por ser el territorio que, en la actualidad, lidera el ranking con menor tasa de matanzas realizadas, teniendo en cuenta su población.

Porque si de los 519.851 ‘vecinos’ que residen en la provincia –según los últimos datos del INE–, sólo 418 perpetuaron este rito, significa que únicamente el 0,08% de los residentes criaron, mataron, chamuscaron, orearon y destazaron al animal en su casa para embutir chorizos, salchichones o morcillas, curar jamones, hacer acopio de huesos para cocinar o reservar piezas de carne para guisos y filetes.

Es decir, de cada mil habitantes, solamente 80 llevaron a cabo esta práctica tan arraigada en entornos rurales hasta hace apenas dos o tres generaciones.

Esta comparación entre el número de sacrificios registrados oficialmente y la población global revela que en todas la provincias, con Valladolid a la cabeza, la tasa es ínfima. Le siguen Soria, Burgos, Palencia y Segovia con un 0,1%, un 0,15%, un 0,23% y un 0,47% respectivamente y, despuntan, aunque también con proporciones apenas significativas, Salamanca (0,8), León (0,82) y Zamora (0,83). Sólo en Ávila se supera la barrera del 1%, en concreto con un 1,08%.

Teniendo en cuenta el descenso porcentual de las matanzas en domicilios en los últimos diez años, también Ávila destaca por ser una de las provincias –por detrás de Salamanca y León– donde la caída ha sido menos acusada, si bien el número se ha reducido más de la mitad. Si en 2009/2010 hubo 4.167, en la última campaña se contabilizaron 1.710, es decir, la bajada se cifró en un 58,96%. Por el contrario, Soria destaca como la provincia con un desplome más estrepitoso, pues en una década las matanzas se han reducido un 76,28%, de las 392 a las 93. Esta cifra la convierte, además, en la provincia con menor número de sacrificios de cerdos en los hogares en números absolutos, seguida de Palencia (366) y de Valladolid (418).

En este sentido, León se consolida como el territorio donde aún es posible presenciar un mayor número de matanzas en viviendas particulares, al alcanzar 3.816 en la última campaña. Además, supone que prácticamente un tercio de los sacrificios de animales para autoconsumo que se registraron en la Comunidad, se llevaron a cabo en la provincia leonesa.

Y, tomando como referencia el resto de provincias que superan el millar de sacrificios, esto es, Zamora, Ávila y Salamanca –además de León–, se desprende que en estos cuatro territorios se efectuaron más del 80% de los rituales contabilizados a nivel autonómico. Las otras cinco, en conjunto, apenas representan el 18% restante.

El análisis de las cifras revela, por tanto, que esta práctica –que se desarrolla entre el último viernes del mes de octubre y el primer domingo del mes de abril del año siguiente– ha dejado de ser un ‘pilar’ de la economía familiar y se ha convertido en una celebración en riesgo debido, en buena medida, a la disminución de población en los entornos rurales y al envejecimiento de quienes continúan residiendo.
Por eso, año tras año se observa un decrecimiento incesante en Castilla y León. Sólo en la última campaña la bajada media fue del 8,57%, según las cifras oficiales de la Junta. Pero hay un hilo de esperanza, porque aunque el resultado en el conjunto de la Comunidad tuviera un signo negativo al haber descendido la cifra de matanzas, dos provincias lograron revertir la tendencia y figurar en positivo.

Se trata de Segovia, donde se contabilizaron un 18% más de matanzas, al pasar de las 605 en 2017/2018 a las 714 en 2018/2019, es decir, hubo un centenar más, y de Ávila, que pasó de 1.551 a 1.710, lo que se traduce en un crecimiento del 10,25% con 159 sacrificios más.

Veterinarios

La disminución de esta práctica repercute en el número de veterarios que se encarga de analizar las muestras del animal para comprobar que no tienen enfermedades que afecten a ser humano al ingerir la carne. Según datos facilitados porSanidad, en la presente campaña hay 274 autorizados (entre oficiales y colaboradores) frente a los 289 de la pasada o los 300 de la anterior.

A la espera de conocer los resultados del actual periodo, los datos revelan que en 2018/2019 no hubo ningún positivo en triquina y en 2017/2018 se detectaron dos.

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