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La matanza como resquicio de tradición

La provincia es la segunda de la Comunidad con mayor descenso en términos relativos después de Soria y está también a la cola en cifras absolutas, tras Soria y Palencia

LAURA G. ESTRADA / VALLADOLID
12/11/2017

 

No se han sentado a hacer cuentas, pero Victoriano Inaraja y Rosario Soba están convencidos de que no les sale rentable cebar a los dos cerdos que atienden desde mediados de marzo en la pocilga para hacer próximamente la matanza y continuar así una tradición que han hecho, visto y disfrutado «toda la vida». Incluso llegaron a dedicarse a la cría, pero acumularon dos años de pérdidas y dejaron el negocio. Resulta más barato comprar en la carnicería los chorizos, salchichones, morcillas, filetes, torreznos o jamones. De eso están convencidos.

Quizá el desembolso económico para alimentar al marrano «con cebada y no con pienso compuesto o potingues, como en los criaderos», sea una de las razones que motive la pérdida continuada de los sacrificios en los hogares hasta haberse convertido en una pequeña sombra de tiempos pasados, con un descenso del 71% en la última década en la provincia de Valladolid, y del 90% si se toman como referencia los datos de hace veinte años, según constatan los datos facilitados por la Consejería de Sanidad.

Y aunque dice el refrán que a todo cerdo le llega su San Martín, cuya festividad se celebró ayer, hoy sólo uno de cada diez hogares vallisoletanos donde a finales de los 90 se mataba el cerdo para autoconsumo, sigue perpetuando el ritual. Además, las perspectivas no varían y continúan por la senda del declive.
Recién abierto el plazo de la campaña 2017-2018 –que este año se prolonga desde el 27 de octubre hasta el 1 de abril– las últimas cifras reflejan el incesante goteo de esta práctica que antes se llevaba a cabo como sustento de las familias para todo un año y ahora sobrevive como mero resquicio simbólico de la tradición. En Valladolid sólo se realizaron 630 matanzas en domicilios el año pasado frente a las 2.204 de 2006/2007 y en todo Castilla y León, hubo 15.501 en comparación con las 44.116 de hace diez años.
Tal vez no se trate de dinero y la causa de la caída en picado sea que resulta más cómodo no tener que matar al animal, despiezarlo, arreglar la carne, adobar lomos o costillares, meter el embutido en tripa y curarlo durante semanas, filetear piezas, seleccionar huesos... «Son tres o cuatro días de mucho trabajo», apunta este matrimonio de La Pedraja de Portillo, que recuerda cómo antaño los veterinarios se acercaban a todas las casas a recoger las muestras de carne y ahora, debido al descenso de matanzas, son las familias quienes deben desplazarse para llevar un trozo del músculo masetero, intercostal, diafragma, brazuelo y lengua para que lo analicen y se puedan detectar posibles anomalías que impidan el consumo del animal.

Pero el precio, las medidas de control sanitario o el esfuerzo físico– «qué ganas tenéis de seguir haciéndolo», les dicen algunas personas de su entorno– no son argumentos lo suficientemente sólidos como para que ellos abandonen esta práctica, a pesar de que empiezan a repasar cuántos vecinos hacen lo mismo en este pueblo con 1.151 habitantes – según el último censo del Instituto Nacional de Estadística, de 2016– y, tras darse cuenta de que quizá les sobran dedos en la mano, acaban destacando que antes «se hacía en todas las casas».

Victoriano, de 74 años, y Rosario, de 68, no renuncian porque supondría dejar de celebrar una «fiesta» en la que se juntan «17 personas entre hijos, sobrinos, primos, amigos...», destacan tras repasar los participantes. «En nuestra familia somos poquitos y siempre hemos sido de estar muy unidos; si no es por la matanza parece que sólo nos juntamos en los entierros».

Así que viven esos días como un festejo en el que desempolvar anécdotas, como aquella ocasión en la que tuvieron que recurrir a los vecinos para que les dieran sangre de algún animal porque ellos habían dejado de remover la suya antes de que muriera el marrano, se les había cuajado y no podían hacer las morcillas, con el resto de ingredientes ya preparados. «Menudo cachondeo tuvimos ese año, pero ya no me ha vuelto pasar nunca más», rememora Rosario.

Renunciar a la matanza implicaría, por tanto, no seguir guardando vivencias en el baúl de los recuerdos de la memoria y en los álbumes de fotos, perder las reuniones con invitados en torno a un buen plato de comida y, por supuesto, decir adiós al sabor que ha llenado su despensa desde niños, cuando en vez de ayudar, estorbaban, añoran con una amplia sonrisa.

Desde entonces, a pesar del paso del tiempo y los avances actuales, apenas han innovado en el proceso de matado, despiece y elaboración. Los cuchillos afilados, los ganchos, cuerdas o los barreños aguardan, como siempre, en los almacenes del patio. Sólo una picadora eléctrica, una máquina de agua a presión para limpiar al cerdo tras el chamuscado y la colocación de un tablón con bisagras en el banco de madera donde se tiende al cerdo para facilitar su manejo, evidencian la evolución.

Pero la esencia se mantiene como antaño, cuando en casa se juntaban «abuelos, padres, hermanos...». Tanto es así, que sólo llevan tres años utilizando la báscula para pesar las cantidades de carne, sal, pimentón –además del «chorrito de vino blanco»– necesarios en la elaboración de los chorizos. O medir el arroz para hacer las morcillas. «Siempre lo hemos hecho a ojo... y nos salen tan buenos que la gente nos pide consejo, así que ayudamos en lo que podemos».

Con la experiencia como mejor calculadora, consiguen manjares para todo el año. «El cerdo ha salvado más gente de la que ha matado», espeta Victoriano tomando prestada la reflexión de un amigo de Alcazarén para recordar cómo antiguamente las familias colmaban las despensas con los productos obtenidos de una práctica hoy casi en desuso.

Entonces esperaban la llegada del viento frío para que se curara bien la carne. Y de las heladas, para que no hubiera moscas. Los desvanes de las casas, bien cerrados para evitar los efectos perjudiciales de las nieblas, se convertían en despenseros. Y metidos después en la propia manteca del cerdo, podían conservar los alimentos cuando no había frigoríficos y congeladores.

Costumbres que hoy parecen sacadas de los libros de historia antigua. Pero el matrimonio pedrajero no sólo se ha convertido en vestigio de lo que antaño fue la matanza, sino también en esperanza de perdurabilidad, al menos a través de la siguiente generación. Su hija, su hijo, su yerno y su nuera parecen dispuestos a continuar la tradición cuando ellos no tengan fuerza suficiente para sujetar al cerdo o para remangarse a amasar y mezclar la carne, igual que ellos tomaron el testigo de sus progenitores.

Son conscientes, en cambio, de que es una práctica ‘en peligro de extinción’ en todo el territorio autonómico. «Es fácil que esto algún día se pierda, y una pena comprobar que hoy en día hay generaciones que ni siquiera lo conocen», apuntan. Según la información facilitada por la Junta de Castilla y León, Soria encabeza el ranking de provincias con menos matanzas domiciliarias en la campaña 2016/2017 –la última con datos cerrados–, al contabilizar apenas 121.

Le sigue Palencia, con 412 registradas; Valladolid, con 630; Burgos, con 939; Segovia, con 1.071; Ávila, con 1.655; Zamora, con 2.256; Salamanca, con 3.837 y, por último, León, que alcanzó las 4.580 y se convierte en la provincia con más peso dentro del conjunto de la Comunidad.

A nivel porcentual, sin embargo, León ocupa el ‘puesto de bronce’, pues en una década el número de matanzas en los hogares se ha reducido un 70,4%. Sólo le superan Soria, con un 83,7% y Valladolid, con un 71%. En cuarto lugar destaca Palencia, con un 70,2% menos en los últimos diez años y, por detrás, Zamora, con un 68,1%; y Ávila, con un 62,8%. Los descensos menos acusados en términos relativos son Segovia, con un 58,9%; Burgos, con 54,8%; y Salamanca, con un 52,5%.

Ante este desplome generalizado, cada vez son más los pueblos que, a través de los ayuntamientos o de asociaciones, impulsan ‘jornadas de la matanza tradicional’ en las que recrean los rituales, muestran las técnicas de elaboración y ofrecen una degustación de carne. Lo que antes se hacía por necesidad, ahora se celebra como evocación contra el olvido.

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