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SORIA

Leche de cabra ‘made in Soria’

Sergio Ramos está al frente de una de las tres explotaciones de cabra para producción láctea de la provincia, pero sólo su materia prima se queda en Soria para su transformación

IRENE LLORENTE YOLDI
18/06/2018

 

El censo de ganado caprino en la Comunidad se ha reducido casi a la mitad en apenas treinta años, pasando de los 288.806 animales en 1990 a los 152.614 de 2016, tal y como reflejan los últimos datos publicados por la Consejería de Agricultura y Ganadería en el Anuario de Estadística Agraria de Castilla y León, pero la producción de leche de cabra se ha mantenido en estas décadas, y se situaba en 2016 en los 27.136 miles de litros. En Soria la sangría es todavía más llamativa, dado que la cabaña ganadera de cabras era hace treinta años tres veces superior a la actual, con 5.097 animales frente a los 14.173 censados en 1990. Entonces había unos registros de producción de leche de 705.000 litros, mientras que en 2016 apenas llegaban a los 174.000, un sector que en los años cincuenta fue puntero. De hecho el queso fresco de cabra era conocido como el ‘Queso de Soria’. Pero la falta de empresas transformadoras del producto en la provincia, unido al trabajo arduo que conlleva la ganadería provocó que poco a poco fuera desapareciendo la cabaña y con ella la leche. Llegó a cotas mínimas en 2012, con 22.000 litros. Lo cierto es que en los últimos años está experimentando un repunte, si bien tan solo hay tres explotaciones de caprino para leche de las 264 cabañas que hay en la provincia. Son las que tiran de la producción láctea, un carro que reconocen muy pesado precisamente por los bajos precios que les marcan las industrias lácteas y por la falta de ayuda de las administraciones públicas. Pero no desisten, e incluso aspiran algún día a poder cerrar el círculo y realizar la transformación de su materia prima con marca propia, de cara a recuperar el ‘Queso de Soria’ como referente en el mercado.

La de Sergio Ramos es una de las tres explotaciones para producción láctea. Cuenta con unos 400 animales desde hace algo más de dos años, la mayor parte de las cabras son de la raza malagueña por su aptitud lechera, «muy buena en grasa y en proteínas». Antes vendía la leche a una empresa de Zaragoza pero desde hace unos meses la compra la soriana Cañada Real para la elaboración de sus quesos frescos con leche de cabra de la provincia, en su apuesta por impulsar el ‘Queso fresco de Soria’. Es la única producción que se queda en Soria, ya que las otras dos ganaderías la venden fuera.

El trabajo de Sergio arranca de madrugada. Todos los días. Antes de las seis de la mañana está ordeñando las cabras para a continuación sacarlas al campo, donde permanecen todo el día. Para su manejo, de acuerdo con las técnicas tradicionales, tiene la inestimable ayuda de su perro Chisco y su burra Jara. Las cabras se alimentan sólo de pastos naturales: «Esto es como un herbolario pero en la misma tierra, con hierbabuena, dientes de león, tomillo y espino blanco... Digestivas, antibacterianas, antisépticas... Las cabras hacen una selección espectacular; escogen las plantas en su momento óptimo y por supuesto las propiedades de las aromáticas se reflejan en la leche que luego se toma el consumidor».

Así se consigue un producto de altísima calidad a partir del trabajo duro del ganadero que luego no lo respalda la industria láctea ni las administraciones. «La materia prima es buenísima pero si no se paga como se corresponde la gente se resigna y abandona», lamenta Sergio.

Su idea es obtener el valor añadido del producto y hacer el ciclo completo en su pueblo. Asegura que si tuviera el apoyo institucional que hay en otras comunidades como La Rioja o Navarra se lanzaría a montar una miniquesería de alta gama. «En Soria tenemos las mejores materias primas; nosotros nos lo creemos, pero se lo tienen que creer las administraciones y apostar por impulsar la industria transformadora con ayudas reales que lleguen al pequeño ganadero».

 

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